Tre nuovi menu degustazione nel segno della primavera. Al ristorante AALTO di Milano nascono il menu creativo Kakushin Ryori e il percorso menu del monaco Shojin Ryor, esclusivamente a base di vegetali. Il terzo, dedicato ai classici del ristorante, sarà chiamato “il menù degli speciali” e riproporrà i piatti più rappresentativi del locale milanese.
Ristorante AALTO di Milano
Takeshi Iwai, chef di AALTO a Milano: una cucina libera di evolversi
Texture, umami, acidità in nuove elaborazioni. La cucina dello chef Takeshi Iwai si basa sulla stagionalità e sulle materie prime del momento. I colori dei piatti seguono così quelli della natura: quattro menu, uno per ogni stagione e un cambio carta per un menu fluido e in costante evoluzione.
Takeshi Iwai, chef di AALTO a Milano
I piatti dello chef Iwai giocano sulla sorpresa: sono creazioni dell’estetica minimale da scoprire boccone dopo boccone, in un susseguirsi di sapori e consistenze. Le presentazioni dei piatti sono eleganti, ma a essere centrale è il gusto, declinato oltre l’idea del semplice sapore. Consistenze inattese, texture fra il croccante del vegetale e la morbidezza della sfoglia. Le creazioni proposte da AALTO sono frutto di uno studio meticoloso della cucina e di un dialogo continuo e intimo tra cucina e ospite.
Il menu creativo di Takeshi Iwai al ristorante AALTO di Milano
Kakushin Ryori, il menu creativo del ristorante AALTO, conta otto portate, mentre la sua versione vegana ne prevede cinque. Tra i piatti del menu creativo troviamo:
- Sarde e yuba: sarde marinate al naturale, pomodori semi-essicati, basilico, umeboshi, latticello infuso con rafano, alga kombu e katsuobushi, yuba e olio di koji. Ricordano dei tortellini alla panna alla vista. Il latticello si muove tra la dolcezza del latte di cocco e incontra la nota piccante del rafano, il sapore di mare della sarda, la consistenza del pomodoro.
- Pomodori, vaniglia e kombucha di kombu: pomodori pelati, all’interno umeboshi e fiori di sambuco sott’aceto, olio alla vaniglia, foglie di tagete. È un piatto semplice e goloso dall’acidità spinta e prepara alla degustazione dei piatti che seguono.
Il menu del Monaco di AALTO
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Pomodori, vaniglia e kombucha di kombu
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Scarpetta di cannolicchi e midollo
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Anguilla, wagyu e kombucha di sedano e mela
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- Scarpetta di cannolicchi e midollo: insalata di cannolicchi, rabarbaro, foglie e fiori condita con creme fraiche e salicornia, succo di cannolicchi e brodo di midollo, pane tostato da intingere nel brodo. È un brodo ricco da gustare facendo la scarpetta con il pane
- Anguilla, wagyu e kombucha di sedano e mela: anguilla alla brace laccata con pesto di koji, grasso di wagyu alla brace, battuto di umeboshi e levistico, myoga, kombucha di sedano e mela, crescione e finocchio di mare. L’anguilla acquista una nuova consistenza e resta morbida, privata della pelle.
Il menu del monaco di Takeshi Iwai al ristorante AALTO
Il menu del monaco, chiamato anche Shojin Ryori, prende ispirazione dall’armonia con la natura che i monaci buddisti ricercano nella loro vita. Sono gusti e presentazioni che derivano esclusivamente dal mondo vegetale. Ecco alcuni dei piatti del menu del monaco:
- Patate, pistacchio e basilico: centrifugato di patate al vapore, fagiolini, sedano, pomodori semi-essiccati, olio al cardamomo, crema di pistacchio, pesto di basilico, scorza di lime. La patata diventa una sfoglia simile a quella di una crespella e nasconde un cuore di verdure tiepide. Grassezza e rotondità arrivano dal pesto di basilico e della crema di pistacchio.
- Sfoglia, anacardi e verdure: patate, taccole, peperoncino sotto sale, basilico, menta, sormontato da una sfoglia di pasta cinese, salsa di anacardi e latte di soia, olio all’anice stellato e foglie di sedano condite con succo di limone. È un piatto ricco in cui si sente tutto il sapore della Cina: sotto l’impasto realizzato con acqua calda un insieme di verdure dalla consistenza ricca e diversa.
- Tempeh alla cinese: chapati, salsa bruna, verdure a julienne, erbe aromatiche, tempeh di cicerchie glassato con salsa teriyaki. Da mangiare con le mani, avvolgendo in tempeh e intingendola in una salsa ispirata a quella classica cinese, realizzata con un fondo di cipolla bruciata.
Il menu creativo di AALTO
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Patate, pistacchio e basilico
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RISTORANTE AALTO
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