Nel cuore della capitale, tra le affascinanti architetture dei primi de Novecento dell’albergo Villa Laetitia, praticamente affacciata sul Tevere, l’Enoteca La Torre si è ormai consolidato come uno dei ristoranti più raffinati capaci di incantare anche i palati più esigenti. Un locale che si porta come valore aggiunto alcuni primati non comuni: da un lato una cucina che in due anni ha conquistato 2 stelle Michelin, facendo di Domenico Stile il più giovane chef (classe 1989) ad avere raggiunto questo traguardo a Roma, e dall’altro una delle più ricche cantine capitoline (oltre mille etichette), gestita dal restaurant manager Rudy Travagli che guida una squadra di sala che si affianca alla brigata di cucina nell’offrire un’esperienza a tavola di altissimo a livello con il Maitre Alessandro Nocera.
Rudy Travagli, Domenico Stile e Alessandro Nocera - Enoteca La Torre
L’ambiente elegante e luminoso fra il Tevere e un giardino privato
Il ristorante occupa una sala sontuosa, traboccante di stucchi e colonne, con splendide vetrate affacciate sull’esclusivo giardino. È la destinazione ideale per una serata in grande stile, dove il cibo si unisce all’arte e all’eleganza. Le luci soffuse e la musica di sottofondo creano un’atmosfera romantica e raffinata.
Ma altrettanto piacevole è l’esperienza a pranzo vista l’ampia illuminazione del locale che sembra quasi una serra tanta è la luminosità. Il ristorante dispone, al piano terra, di un ampio salone caratterizzato dalla grande vetrata, simbolo di Villa Laetitia, oltre ad altri spazi come la sala Castellani, la tea room e una sala bar, dove gustare un aperitivo prima di accomodarsi a tavola.
Un’esperienza gastronomica straordinaria con Stile
L’Enoteca La Torre offre una cucina eccellente, curata dal talentuoso Domenico Stile che non dimentica mai le sue radici campane che si ritrovano per calore e creative insieme a spunti e contaminazione della cucina internazionale. Ogni piatto è un’opera d’arte, preparata con passione e maestria e, soprattutto, attenzione agli ingredienti di alta qualità. Domenico ama sperimentare, reinterpretando le tradizioni culinarie italiane con un tocco personale.
Che Domenico sia legato alla sua terra è evidente anche quando indica il suo piatto identificativo: il Risotto ai sette limoni di Amalfi. Una proposta che non si può perdere per uno stile assolutamente italiano e mediterraneo («Lavoriamo i limoni in sette modi diversi – dice il cuoco) - con l'obiettivo di mitigare e di bilanciare uno degli ingredienti che all'inizio è molto ostico da lavorare»). Fra gli ingredienti cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt.
Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt, Enoteca La Torre
Un altro piatto su cui è indelebile il marchio di Stile è la Pasta mista in zuppa di gallinella di mare con una polvere di black bergamotto, «che facciamo noi - precisa - sull'idea del black lime, ma poi sopra mettiamo una spuma di pomodorino giallo acidificato e un altro che mi riporta un po' a quello che è stato il primo approccio alla ristorazione e la nostra idea di Agnello alla Villeroy». Già l’agnello, un piatto che da tanto tempo, alla sua maniera, è uno dei suoi piatti più di successo e che Domenico aveva imparato dallo zio e da Enrico Cosentino (il primo suo mentore, a cui sono seguiti negli anni Gianfranco Vissani, Enrico Crippa, Antonino Cannavacciuolo, Massimo Bottura e Nino di Costanzo).
Pasta mista, gallinella di mare affumicata, bergamotto e finocchio acquatico, Enoteca La Torre
Risotto e pasta mista li abbiamo si ritrovano in un Menù degustazione che prevede anche Ricciola, pompelmo rosa e zucca (piatto delicato e dai gusti per integrati), Mazzancolle alla brace, Brandy, radicchio e Black Mapo (che gioca sul contrasto fra dolcezza e amaricante), Uovo, taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco, Faraona in Crepinette, Vermouth rosso, prugne e cacao. Fra i dessert, decisamente originali e innovativi, ci sono Mont blanc: castagne arrosto, porcini ed eucalipto, Babà al Rum, vaniglia, visciole e menta (l’impasto soffice e imbevuto di rum si fonde con una crema delicata e una spolverata di zucchero a velo. Ogni morso è una danza di dolcezza e profumi) e Theobroma Cacao. Piatti che abbiamo accompagnato ad un’altrettanta selezionata proposta della cantina: Champagne Collection 242 Louis Roederer, Bourgogne Blanc 2021 Louis Jadot, Pommard 2018 Olivier Leflaive e Sauternes 2018 Château Les Justices.
Domenico Stile, un cuoco creativo e di rara modestia
Ma al di là della creatività davvero interessante, dello chef colpiscono la spontaneità e la concretezza. Stile potrebbe essere un esempio di quella modestia, oggi talmente rara fra i fornelli, che diventa merce rara. E questo nonostante le due stelle e La conferma viene con la risposta alla domanda se è cambiato qualcosa nella sua cucina con l'upgrade delle due stelle?
Ricciola, pompelmo rosa e zucca, Enoteca La Torre
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Mazzancolle alla brace, Brandy, radicchio e Black Mapo, Enoteca La Torre
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Faraona in Crepinette, Vermouth rosso, prugne e cacao, Enoteca La Torre
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Mont blanc: castagne arrosto, porcini ed eucalipto, Enoteca La Torre
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Baba` al Rum, vaniglia, visciole e menta: (Rum Zacapa 23 anni), Enoteca La Torre
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Theobroma Cacao, Enoteca La Torre
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«Dal punto di vista della cucina per me praticamente niente - dice senza giri di parole - Anzi, l'unica cosa che è cambiata forse è il controllo, la dedizione e la precisione su ogni singolo aspetto. Quello forse sì, ma dal punto di vista dell'idea culinaria è rimasta invariata perché è stata quella che poi ci ha portato al risultato che abbiamo ottenuto. Quindi, secondo me, sarebbe anche controproducente cambiarla».
Domenico Stile, Enoteca La Torre
C’è invece chi pensa che, quando si superano dei traguardi, si debba fare chissà cosa… «Se le cose non fossero fatte bene, non si sarebbe stato premiati. Quindi sicuramente si deve migliorare, fare dei passi in avanti sicuramente, ma cambiare qualcosa che sentivi tuo prima per ambire a chissà che cosa, secondo me non funziona». E in queste semplicità Stile conferma come la sua attenzione sia di fatto rivolta verso il gradimento del pubblico, che non a caso riempie sempre di più il ristorante. «Fortunatamente sì - conferma - Anche prima si lavorava abbastanza, ma adesso sicuramente è quasi raddoppiato il lavoro».
Con le due stelle l’Enoteca La Torre ha raddoppiato il lavoro
Il cuoco di Enoteca la Torre ricorda in proposito come con le due stelle, il lavoro sia aumentato sicuramente sotto tutti gli aspetti: «per quanto riguarda i pranzi, che prima magari potevano essere un po’ più fiacchi, va detto che siamo fra i pochi ad essere sempre aperti. Adesso poi nei weekend siamo quasi sempre pieni, fino ad arrivare magari a richieste di eventi importanti in esterna. Quindi sicuramente è aumentato anche il gradimento generale».
Enoteca La Torre, mise en place
Una cosa importante del locale è che non si segue quella che è la tendenza di tanti ristoranti gourmand di rendere quasi obbligatori i menu degustazione. «Questa è un'idea su cui all'inizio ci stavamo ragionando, non lo nego. Però poi abbiamo deciso di non scendere a questo tipo di compromesso, anche se ci faciliterebbe la vita. Samo ancora tra quelli che a cui piace la ristorazione in un certo senso libera, dove il cliente può scegliere di fare un'esperienza: siamo pronti, e ci piace, a fagli vivere un'esperienza a 360 gradi col nostro menù degustazione, ma ovviamente siamo contenti anche se il cliente scegli tre grandi piatti alla carta e esce soddisfatto. Anche questa è pubblicità positiva».
L’Enoteca La Torre come modello di organizzazione di un ristorante
L’enoteca la Torre non è solo un locale dove chi ama la cucina non può che restare soddisfatto. È anche un modello vincente a livello organizzativo. Con la chiusura di due giorni la settimana il personale dovrebbe essere più motivato e coinvolto… «Si, con le problematiche che sta vivendo il mondo della ristorazione negli ultimi anni, noi volevamo dare una scossa cercando di migliorare sia la cucina e il servizio di sala, come la vivibilità del personale. E su quello ci siamo interrogati e se i due giorni di riposo oramai li fanno quasi tutti quelli che lavorano tutto l'anno, noi abbiamo cercato di attivare una turnazione un po' più flessibile. Garantire un po’ più di libertà ai ragazzi è una scelta importante su cui poi si fonda un locale vincente».
Enoteca La Torre, la sala
L’Enoteca è al vertice di un gruppo di altri locali e di attività collegate (Enoteca La Torre Group è un brand top level nella difficile arte del catering). Come riuscite a garantire tutti i posti di lavoro con la carenza generale di personale?
«C'è sempre fatica nel trovare personale formato, però fortunatamente abbiamo anche una buona cerchia di collaboratori che poi magari ci portano degli amici. Quindi più è ampio il gruppo, più hai un bacino di utenza da cui attingere. E devo dire che non siamo messi così male».
Rudy Travagli: in sala lavoriamo come una famiglia dando attenzione a ogni cliente
Considerazioni generali che ritroviamo nel pensiero restaurant manager Rudy Travagli, in particolare per quanto riguarda il ruolo della sala dopo la conquista delle due stelle. È cambiato qualcosa nei rapporti con il personale e con i clienti?
Rudy Travagli, restaurant manager dell'Enoteca La Torre
«Diciamo che il lavoro alla base rimane sempre lo stesso - precisa Travagli - Ovviamente l'ospite che poi viene a frequentare il nostro ristorante ha delle aspettative più alte e noi dobbiamo essere bravi in questo ad alzare un po’ l'asticella del nostro servizio. Oggi noi siamo molto più attenti in quello che succede in sala. Abbiamo aumentato la nostra squadra, abbiamo inserito due nuove figure con esperienza, giovanissime ma con esperienza, e abbiamo un cliente molto più sotto controllo rispetto a prima. Tutto quello che facciamo è per far star bene il nostro ospite. Dovrebbe essere sempre così, ma non è mai facile per varie ragioni. Quello che a me piace è aver costruito una squadra che più che un gruppo di lavoro sono persone che vivono il loro servizio insieme: si frequentano e sono quasi amici: abbiamo creato uno stato di famiglia nel nostro luogo di lavoro».
Da quante persone è composta questa squadra e come si rapporta con la brigata di cucina?
«Abbiamo nove tavoli - precisa Travagli - e possiamo fare all'incirca 25-27 coperti. Sul piano siamo in sei più tre runner (portavivande dalla cucina, ndr) . In cucina sono all'incirca quanto noi nel totale, quindi a seconda dei giorni da otto a nove».
All'Enoteca La Torre Cucina e Sala si pareggiano
Quindi sala e cucina, almeno a livello di numeri, cominciano ad equivalersi in un locale di questo livello…
«Si cominciano ad equivalersi. Chiaramente il lavoro di cucina richiede una preparazione molto più importante prima del servizio. Nella sala, tranne alcune figure, c'è più una questione gestionale e chiaramente il resto è un lavoro molto più soft».
Enoteca La Torre, dettagli in cucina
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Spaghettino allo zafferano, finocchio alla brace, aringa affumicata e sesamo nero, Enoteca La Torre
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Ravioli al cinghiale, mela annurca e fieno, Enoteca La Torre
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Pre dessert, rivitazione della seadas, Enoteca La Torre
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Prosciutto d'anatra, melone carosello e rafano, Enoteca La Torre
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Tortellini di cappone in brodo, cipresso e corbezzolo, Enoteca La Torre
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Agnello alla Villeroiy - Domenico Stile
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Rudy Travagli è anche il presidente di Noi di Sala, associazione di maître. Da qui la domanda se questo modello “equilibrato” di gestione di un ristorante può essere adottato, e come, anche da altri locali?
«Bisogna fare formazione giornalmente e la formazione non è solo conoscere un piatto per come viene fatto, ma la formazione parte da come si accoglie un cliente. Quindi l'accoglienza è sicuramente la parte cruciale del nostro lavoro. Quindi dobbiamo formare i nostri ragazzi, soprattutto i più giovani, e insegnargli come si accoglie un cliente, come si gestiscono le problematiche e in un secondo momento anche come viene fatto un piatto e come si può servire al meglio o spiegare al meglio un piatto».
Ma quali sono strutture adeguate alla formazione?
«Le strutture ci sono. Ad esempio, Noi di Sala è un'associazione che fa in proprio formazione insieme al Gambero Rosso, ma ne conosciamo altre come Alma o Intrecci. Quello che è importante poi è fare formazione all'interno del proprio ristorante giornalmente. Non può essere sufficiente, diciamo un corso di pochi mesi: la formazione deve essere costante e nel tempo. Oggi io ancora faccio formazione e mi informo e imparo le cose, quindi la formazione non finisce mai. Non può finire ovviamente in un breve corso».
Enoteca La Torre (**)
Lungotevere delle Armi, 23, 00195 - Roma
Tel 39 06 45668304
Orari di apertura: Mercoledì/Domenica: 12:30-14:30 | 19:30-22:00