Metà del 13° secolo, Siena è una delle città più ricche e popolose d'Europa. I mercanti senesi battono le tratte commerciali di tutto il continente, la cittadina toscana è capofila della fazione ghibellina ed alleata di ferro dell'Imperatore Svevo Manfredi. L'opulenza e l'ambizione crescono a tal punto da fare di Siena una degna contendente di Firenze, guelfa e filofrancese. In questo frangente storico i senesi danno vita ad un'espansione demografica e commerciale impressionante. Testimonianza di una Siena “capitale medioevale” è oggi la magnificenza del suo immutato centro storico, dal ‘95 dichiarato Patrimonio dell'Umanità Unesco.
A guidarci attraverso la città un insider d'eccezione: Federico Minghi, soprannominato “Ambasciatore della Toscana”, già divulgatore della toscanità in tv e su Panorama e fondatore nel 2020 della piattaforma Toscana My Love.
Dai Ricciarelli al Panforte: la ricchezza di Siena a tavola
Ma le tracce di questa “golden age” non si riscontrano solo nelle strutture militari o negli edifici gotici, la grandezza di un epoca che fu si evince anche da alcune eccellenze enogastronomiche. Pensiamo al Ricciarello, dolce che dimostra la contaminazione culturale dei secoli in cui Siena aveva continui contatti con terre esotiche e lontane; il Marzapane (alla base della ricetta) fu con ogni probabilità importato e acquisito dal medio-oriente.
Anche la gastronomia senese affonda le sue radici nei fasti medievali: quando sulle tavole dei nobili venivano allestiti banchetti a base di selvaggina, arricchiti però da spezie di importazione (zenzero, cannella, chiodi di garofano, dragoncello...).
Da Siena alcuni dei cuochi più famosi alla corte dei Medici
Il destino glorioso cui sembrava destinata Siena si andò sgretolando dal ‘300: decisivi furono gli effetti di alcune devastanti epidemie di peste e la capitolazione militare a favore di Firenze nel 1559. La crisi politica non depotenziò tuttavia "l'allure" culinario di una città che da questo punto di vista rimase un punto di riferimento: alcuni dei cuochi più famosi alla corte dei Medici nei secoli a venire, non a caso, continuarono a provenire proprio da Siena.
Per approfondire la conoscenza della tradizione culinaria senese occorre scoprire - sul campo - qualcosa di più sulle ricette e sulle aziende territoriali leader di settore.
Ristorante Osteria Le Logge, un pezzo di storia di Siena
Cominciamo questo viaggio gustativo dal Ristorante Osteria Le Logge. Nato nel 1977 dalla passione per l'enogastronomia di Gianni Brunelli e la compagna Laura, Le Logge si trova a due passi dalla Piazza del Campo ed è unilateralmente riconosciuto come un pezzo di storia della città: con il suo ambiente nostalgico, l'atmosfera accogliente e l'innovativo “concept” di “gastronomia d'autore”. Le Logge è un punto di riferimento per intellettuali, politici ed artisti, insomma per grandi personaggi che hanno imparato a chiamare “casa” questo angolo fuori dal tempo.
La sala della storica Osteria Le Logge
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Particolare della sala dell'Osteria Le Logge
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La cantina dell'Osteria della Loggia
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Federico Minghi con Mirco Vigni, restaurant manager dell‘Osteria Le Logge
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Da sinistra Mirco Vigni, Federico Minghi, lo chef Nico Atrigna e Agostino La Sorte
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Paté di fegatini con frutto della passione
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Mise en place all‘Osteria Le Logge
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Federico Minghi gusta il Paté di fegatini con frutto della passione
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Spaghetti mancini con rigatino, cipolla, cipollotto e pecorino
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Variazione di nocciola con cannoli alla vaniglia, pinoli e sale
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L‘antica insegna dell‘Osteria Le Logge
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L'Osteria Le Logge è un'istituzione a Siena
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L'anima culinaria delle Logge è concentrata alla perfezione nel suo menu degustazione Classico: “Paté di fegatini con frutto della passione”, “Spaghetti mancini con rigatino, cipolla, cipollotto e pecorino”, “Guancia di manzo con purea di patate” e “Variazione di nocciola con cannoli alla vaniglia, pinoli e sale”. Un mix di comfort-zone gustativa locale e sperimentazione, con qualche ardito tocco di stile. Ma niente riassumerebbe lo spessore di questa location meglio di una delle massime del fondatore Brunelli: «Mangiare è importante, mangiar bene è indispensabile».
Osteria le Logge | Via del Porrione 33 - 53100 Siena | Tel 0577 48013
Il Mestolo a Siena, ristorante famoso per il pesce
Seconda tappa del nostro pellegrinaggio culinario è Il Mestolo, rinomato per i suoi piatti di pesce. Siena, pur trovandosi nel profondo entroterra, prova da sempre una “strana” attrazione nei confronti del mare. Pensiamo ad alcuni toponimi: le Fonti di Follonica, l'antica Via di Pescheria, o la Contrada dell'Onda. In città avevano un gran successo i banchetti del pesce e pare che la Tinca, pesce a dir il vero d'acqua dolce, fosse divenuto a un certo punto così popolare da dover essere importato in quantità dal Padule di Castiglione della Pescaia. Persino nel Ciclo del Buon Governo del Lorenzetti è raffigurato il Porto di Talamone, antico possedimento della Repubblica di Siena.
La sala de Il Mestolo, ristorante di pesce a Siena
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Mise en place all'esterno del ristorante Il Mestolo
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Federico Minghi con Nicoletta Marighella (chef) e Gaetano De Martino
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Spaghetto Vicidomini con pomodo ciliegino, ricciola di fondale e briciole
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Pasta fresca lavorata a mano alla chitarra con carciofi alla brace e seppioline
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Federico Minghi gusta lo Spaghetto Vicidomini con pomodo ciliegino, ricciola di fondale e briciole
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La mission del Mestolo è di offrire una cucina semplice e diretta, con pochi interventi invasivi sulla materia prima. Tutti i piatti esaltano la freschezza del prodotto, abbinati a verdure, frutti di stagione, funghi o tartufo. Esempi di una cucina di mare “purista” in chiave senese sono: la “Pasta fresca lavorata a mano alla chitarra con carciofi alla brace e seppioline”, lo “Spaghetto Vicidomini con pomodoro ciliegino, ricciola di fondale e briciole” o il “Polpo cotto in tegame, crostone di pane casareccio e olive taggiasche”.
Ristorante Il Mestolo | Via Fiorentina 81 - 53100 Siena | Tel 0577 5153
Peccati di Gola, must della pasticceria senese
Infine, a completamento di questo simbolico percorso a tavola, qualche assaggio da Peccati di Gola, “must” della pasticceria senese, tra tradizione ed innovazione. Le specialità della casa qui sono la splendida mousse e le torte (Wonka o Cioccolato bianco mela e zafferano), proposte anche
nelle originali versioni monoporzione.
Antonio Betti e Federico Minghi con le torte della pasticceria Peccati di Gola
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Il pasticcere Antonio Betti con Federico Minghi, considerato l’ambasciatore della Toscana
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L'esterno della pasticceria Peccati di Gola
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L'interno della pasticceria Peccati di Gola
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Peccati di Gola è degno alfiere di una gloriosa tradizione pasticcera, che forse - meglio di altri segmenti della cucina locale - racconta l'humus culturale di una città così cosmopolita per l'epoca e che grande rimane ancora oggi nel campo dell'alimentazione di qualità. Peccati di Gola è la “location” ideale anche per degustare alcuni dei dolci più iconici della pasticceria senese, insomma è un “place to” be per i più golosi.
Pasticceria Peccati di Gola | Via E.S. Piccolomini 43 - 53100 Siena | Tel 0577 283155
A Siena per un tuffo nella storia
Siena, città del Palio e artisticamente conosciuta come Capitale del Gotico italiano, è oggi una piccola realtà universitaria e turistica. La sconfitta militare contro Firenze del 1559 coincise convenzionalmente con la Pace di Chateau-Cambrésis e la fine delle cosiddette Guerre d'Italia, momento in cui Siena rinunciò alle sue mire da potenza. Molti sono i lasciti visivi che la storia ci tramanda di quei momenti di gloria, dal Duomo a Piazza del Campo, e forse - dopotutto - una parte di quella grandezza rimane oggi anche nei piatti e nelle ricette, dove Siena è in qualche modo, ancora oggi, capitale della bontà