Al San Baylon, il ristorante di Palazzo Ripetta, hotel a 5 stelle di Via di Ripetta, a un passo da Piazza del Popolo, l'offerta enogastronomica si rinnova per la stagione autunnale con un menu firmato dall'executive chef Christian Spalvieri e con il Brunch della Domenica, con un'offerta oltre confine che spazia tra culture, tradizioni e atmosfere lontane. Dall’America Latina alle ricette iconiche d’Europa fino ai piatti tipici italiani da Nord a Sud, il viaggio sarà accompagnato da musica live.
L'executive chef Christian Spalvieri
Arredi lineari con un tocco vintage e angoli funzionali al relax caratterizzano il ristorante San Baylon, tra design contemporaneo e opere d'arte, a partire dalla luminosa sfera di Arnaldo Pomodoro che dà il benvenuto all'ingresso. Al timone della cucina c'è Christian Spalvieri, romano, classe 1989, che si esprime attraverso proposte che fondono le radici italiane alle influenze internazionali, attraverso un'elaborata ricerca sulla materia prima. Ma sono vari i concetti di ristorazione che convivono in diversi orari, aprendo l'accoglienza alle diverse esigenze degli ospiti e sempre più al pubblico esterno.
Un’offerta che abbraccia più esperienze
Oltre al “San Baylon”, menzionato nella guida Michelin, c'è infatti un giardino segreto, la Piazzetta Ripetta, e il Baylon Cocktail Bar affidato a Diana Barbieri, con giovani motivati nell’ambito della gastronomia e della mixology. A coordinare il tutto è la maître de maison e chief operating officer Alessia Meli. Molto attrattivi al ristorante, così come negli altri momenti della giornata, i dolci di Roberta La Piana, mai troppo dolci ma sempre golosi e divertenti.
La sala del ristorante San Baylon
Qui “Il vero protagonista della tavola è il gusto”: si esprime così lo chef, giunto a una personale maturità stilistica dopo tanta ricerca ed esperienze nelle grandi cucine internazionali, dopo un impatto diretto con la realtà di sala e poi ad Anzio, all'alberghiero. A seguire, per alzare lo sguardo verso nuovi orizzonti gustativi, attratto dalla mitica Londra, lavora all'Opera House di Covent Garden e con Gordon Ramsay. Il percorso continua, da emigrante di ritorno, a Milano con progetti innovativi come L'Alchimia e con Giuseppe Pastorino e Dimitri Mattiello. È un confronto continuo fino a un progetto tutto suo, Vitti by Christian Spalvieri, in cui si addentra nelle contaminazioni con il Giappone.
La cucina di Christian Spalvieri
Al San Baylon propone piatti dal carattere deciso, in cui spiccano abbinamenti insoliti, espressi attraverso finezza e dettagli in ogni preparazione, che esaltano l'eccellenza e i profumi della materia, che mantiene la sua identità e chiarezza anche in elaborazioni complesse. Come nel suo Crudo di pesce bianco: «Volevo inserire un piatto - spiega - lavorando sulla maturazione del pesce, servendo un carpaccio crudo, con una spiccata acidità ma allo stesso tempo grasso. Per questo è stato scelto un dressing a base di latte di cocco, corretto con del lime, una brunoise di mela verde e dell'olio alla rucola.
San Baylon: Triglia
Servito come se fosse un bocciolo di rosa, per dare ancora più eleganza alla materia prima». Il mare viene esaltato anche nella sua Triglia, dal gusto forte che ricorda un brodetto o un caciucco, con una variazione di carote per aggiungere acidità e profondità al piatto. Inamovibile da menu, perché molto richiesta, è la Galantina di coniglio. Se fa pensare alla grande tecnica francese, la sua idea era quella di riportare a un grande classico della cucina del Centro Italia, ma il caviale ha sostituito l'acciuga, e viene servita come una lepre “alla royale” con un'equilibrata e non coprente salsa cacciatora.
San Baylon: Spaghettone con burro al dragoncello, alici e limone
Da provare anche lo Spaghettone con burro al dragoncello, alici e limone, omaggio al mare di Anzio e alle tradizioni italiane, reinterpretato con leggerezza per evocare ricordi della memoria. Di grande effetto è il Piccione farcito con un misto di carne e un paté del suo fegato con ciliegie in salamoia e spezie, servito intero e completato davanti all'ospite per mettere in risalto il carrello e il servizio di sala. Non manca l'attenzione alla sostenibilità, come nel Risotto al cavolo nero, in cui vengono sublimati i sapori di tutte le parti dell'ortaggio, trasformando le parti più dure in salsa e in polvere.
San Baylon: Parfait di zucca
«Il mio intero menu - dice lo chef - si fonda sul concetto di conservazione, evitando o limitando l’uso di tecniche come il sottovuoto o il roner. È un approccio in linea con gli obiettivi futuri che ci siamo posti, ma nasce anche dal desiderio di riscoprire tecniche e gesti della tradizione: quella di un Paese che ha sempre coltivato, prodotto e conservato, in ogni casa. Da qui l’idea di valorizzare i prodotti raccolti in primavera ed estate, conservandoli attraverso fermentazione o essiccazione, per poterli utilizzare durante l’autunno e l’inverno».
Il Brunch e l’anima green di Palazzo Ripetta
Il Brunch domenicale si terrà nella verdissima piazzetta fino al 31 maggio, consentendo un racconto che intreccia mare e terra, ricette familiari e autenticità. Non mancheranno appuntamenti speciali come il Brunch di Pasqua e quello per la Festa della Mamma. Le scelte eco-green - come dalle varie certificazioni acquisite - sono evidenti in tutta la struttura di Palazzo Ripetta. Cinque stelle, affiliato a Relais & Châteaux, si impegna a garantire un servizio di ospitalità di altissimo livello. Design, eleganza e cura dei dettagli si ritrovano nelle 78 camere e suite articolate su quattro livelli, dotate di ogni comfort e arredate con mobili della creatività italiana. Un rispettoso restyling di tre anni fa lo ha trasformato per le nuove esigenze dell'ospitalità, mantenendo tutto il fascino della sua storia. L'edificio, fondato nel 1675 da Papa Innocenzo XI come Conservatorio della Divina Provvidenza, era un luogo di accoglienza affidato alle suore di S. Dorotea, dove ragazze orfane o non sposate venivano ospitate e istruite.
Via di Ripetta 232 00186 Roma
Lun-Dom 12:00-15:00, 19:00-23:00