Il ristorante dell’Hotel Je Rome che fa rivivere i piatti cult degli anni ’80

Ancora un ristorante d'hotel nasce nel centro di Roma, a via dell'Umiltà, tra via del Corso e Fontana di Trevi, portando proposte di alta cucina dal tocco creativo senza interrompere il legame con la tradizione e l'agroalimentare locale. È Anavà, al piano terra dell’Hotel Je Rome, della The Ner Collection, che ha affidato la cucina ad un giovane chef, Danilo Mancini, laziale di Frosinone ma che ha saputo guardare lontano.

Un giovane chef e un lavoro di squadra

Non vuole essere considerato un solista perchè crede che quanto esce dalla cucina sia sempre frutto di un lavoro di team, poi affidato ad un personale di sala altretanto motivato. Infatti con lui c'è sempre il suo sous Fabio Sopranzi e per entrambi ogni giorno è occasione per andare oltre, comporre e scomporre idee e sapori in un gioco, in piccole provocazione che sul finale diventano armonia. Sono stati persino recuperati le Penne alla vodka e il Cocktail di scampi dei mitici anni '80.

Un bistrot elegante e accogliente

Già l'insegna è un messaggio: Anava significa umiltà, un concetto spesso disatteso in un settore affollato e competitivo in una Roma che ha saputo dilatare oltre misura la sua offerta enogastronomica. La cucina a vista in fondo al locale è il sipario che chiude la sala rettangolare con 30 posti a sedere. I colori tra il verde e l'ocra e gli arredi essenziali con un tocco retrò ne fanno una sorta di bistrot luminoso e accogliente.

Cocktail d’autore e miscelazione creativa

Al lato opposto c'è il bar con una fornita bottigliera, regno del barman Massimo Romano che fa inediti cocktail, spesso creandoli secondo il gusto degli ospiti. Ci sono i grandi classici ma proposti in chiave contemporanea con tecniche moderne di miscelazione e preparazioni fatte in casa.

Molti con un nuovo linguaggio come il Bellini, con shrub di pesca gialla e spumante dal Bellone laziale. Il Negroni invece si veste di cremosità. La struttura del Campari e del Tanqueray n°Ten incontra il profilo secco del Noilly Prat, ma è la nota inattesa del mascarpone a rendere questa versione unica.

Formazione e stile gastronomico

Per lo chef Danilo Mancini l'esperienza c'è stata, a cominciare dall'Istituto Alberghiero di Cassino, per la voglia di ampliare la conoscenza del mondo del cibo, ma poi l'istinto e la passione e l'esperienza sono confluite in un linguaggio gastronomico tutto suo.

Favorito anche dal dono naturale di un palato evoluto, sviluppa presto un particolare interesse per alcune preparazioni, come la gestione del pescato o le salse, intense e mai coprenti, frutto di un gioco calibrato di sapori.

Tecnica e provocazione

Sei anni all'Hotel d’Inghilterra, poi al Caffè Propaganda e l'esperienza con Angelo Troiani lo introducono nei segreti dell'indispensabile tecnica. Le voci in menu vogliono stupire e coinvolgere come, alla sezione antipasti, il Pollo con peperoni alla romana, declinato in bon bon glassati o negli altri piccoli assaggi come sharing con la Parmigiana, proposta in stecco in croccante panure con pomodoro candito e crema di basilico.

Si può poi passare al Biscotto, l’antipasto truccato da dessert,con crema di formaggio fresco e mascarpone, paté di fegatini di pollo e di bufala e cipolla in agrodolce. C'è posto anche per un imprevedibile Prosciutto e melone che diventa un piatto di mare.

Delicata ai vegani è invece la sua Genovese tutta vegetale, con linguina di farro e fungo cardoncello alla brace che con la sua consistenza imita la carne mentre la cipolla, ingrediente primario, viene fritta.

Cucina no waste e revival anni ’80

Altro inganno poetico è il tagliolino fresco Mare e Monti, che testimonia un approccio no waste alla cucina perchè la “terra” non c’è, ma viene evocata nella trasformazione della seppia che si fa lardo. La sezione del menu che ci riporta agli anni '80 prevede le Penne alla vodka e il Cocktail di gamberi, entrati nella storia .

Qui si riducono in pennette con salsa di datterino, pancetta infusa nella panna a creare un burro aromatico, poi avvolte in un gel di vodka. Servito in coppa, il cocktail di gamberi, cotti e crudi, è avvolto da gel di lattuga e salsa al cognac affumicato. (degustazione Revival, 5 portate a 55 euro, mentre la degustazione Anava è a 85 euro).

Filosofia dello chef e dessert d’autore

«La cucina è quel faro che ha sempre illuminato la mia strada - dice lo chef- ho sempre saputo chiaramente cosa volevo fare e ho trascorso la mia giovinezza formandomi nelle grandi cucine della capitale. Oggi Anavà è il mio regno e il mio sogno dove prendono forma la passione e le mie visioni, con le idee che, nutrendosi di sapori, si trasformano in piatti. La cucina italiana con le sue tradizioni è il mio negozio di giocattoli: entro, guardo e invento nuovi giochi».

A seguire lo chef nell'effetto sorpresa, anche nella proposta dolce, è la pastry chef Flora Amitrano. Da provare il Fior di fragola, con fragole sott'aceto, formaggio cremoso, crumble di mandorle, sambuco, olio di oliva e rucola o il Ricotta e visciole, mousse di ricotta glassata, terra di pinoli, olio di foglie di fichi e una chiffonade di foglie di mirto. Ampia e competente la carta dei vini e l'accoglienza è calda da tutto il personale di sala:dal direttore operativo Davide Giuffrida al restaurant manager Jacopo Salvati allo chef de rang Andrea Celletti.

Ristorante Anavà

Via dell'Umiltà 33 00187 Roma

Tel +39 392 8801009

aperto tutti i giorni dalle 7:30 a 00:00