La polpa è il cuore del frutto, la parte dove si concentra il sapore. È ciò che resta quando si elimina il superfluo, l’essenza pura della materia. La polpa è concentrazione, sostanza, genuinità. È anche il nome del nuovo bistrot di Gianmaria Errico a Bergamo, con venti coperti, nato per incarnare questo principio. Nessun fornello né canna fumaria, ma un laboratorio dove ogni piatto e ogni calice di vino naturale raccontano un’idea di cucina basata su ascolto, relazione e rispetto della materia prima. «La polpa, per me, è ciò che resta di buono, la parte più sincera del cibo e del vino. Ed è quello che voglio offrire ai miei ospiti» spiega Errico a Cibotoday.
Polpa: un nuovo bistrot a Bergamo
Il percorso professionale di Gianmaria Errico
La carriera di Errico inizia a Bergamo, con un passaggio nella cucina dei fratelli Cerea, e lo porta poi a lavorare tra Londra, Venezia e New York, al ristorante Aska, due stelle Michelin. Diplomato all’alberghiero, ha iniziato a viaggiare anche per le radici francesi del padre, originario di Grenoble.
Gianmaria Errico chef di Polpa
A Milano, presso Enoteca Naturale, scopre un approccio più umano alla ristorazione, dove il protagonista non è lo chef, ma la materia prima. «Mi sono reso conto di essere più attratto dalla sostanza della materia prima che dalla grande messa in scena», racconta Errico. Da questa consapevolezza nasce Polpa, sintesi delle sue passioni per cucina, materia, convivialità e scoperta.
Un bistrot informale e partecipativo
Aprire Polpa è stato un gesto naturale e pianificato. Il locale dispone di venti posti a sedere e di un grande bancone dove lo chef prepara i piatti a vista. Gli ospiti interagiscono direttamente con Errico, scelgono insieme i piatti e scoprono i vini.
Polpa: la sala
Non esiste un menu fisso o una carta dei vini tradizionale: la selezione cambia settimanalmente e viene condivisa con i clienti. «Ho scelto di tornare a Bergamo perché qui c’era spazio per un locale diverso, che unisse qualità dei prodotti e un’esperienza più diretta», spiega lo chef.
La filosofia della cucina senza fornelli
La scelta di rinunciare a fornelli e forno non nasce da un limite, ma da una volontà: concentrare le energie sulla qualità dei piatti e sull’esperienza dell’ospite.«Non è stata una necessità, ma una scelta imprenditoriale e creativa. Mi ha permesso di lavorare molto di più con materie crude, vegetali, carni e pesci in modo innovativo», racconta Errico.
Polpa: Gamberi rossi, cetrioli bianchi pickled
Tecniche come cottura sottovuoto, vapore, uso di cannelli e fermentazioni sostituiscono la cucina tradizionale. Polpa diventa così un laboratorio gastronomico a vista, dove lo chef dialoga con gli ospiti e racconta i prodotti e la preparazione dei piatti. La filosofia si estende anche agli eventi conviviali, come cene a menu fisso in collaborazione con altre realtà.
La proposta enogastronomica di Polpa
Il menu cambia ogni settimana, con una dozzina di piatti dai 4 ai 20 euro, basati su stagionalità, disponibilità dei produttori locali e ispirazione dello chef. La proposta spazia da preparazioni tradizionali come polpette al sugo e pane con burro e acciughe del Cantabrico, a creazioni come porcino con bagna cauda e jus di vitello o trancio di ricciola con friggitelli e bisque di crostacei. Non mancano salumi e formaggi bergamaschi, insieme a eccellenze francesi come il Comté di Jura 24 mesi e la Chaurse di Borgogna a crosta fiorita.
Polpa: Insalata di pomodori, colatura di alici, tagete
1/5
Polpa: Tataki di Ricciola, nduja, barattiere in osmosi
2/5
Polpa: Crudo di tonno, battuto mediterraneo
3/5
Polpa: Costoletta di agnello, zucchina trombetta, melissa
4/5
Polpa: Crème caramel, gemme di abete
5/5
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I dessert includono brownie al cacao, nocciole e caramello salato e Mont Blanc con meringhe, panna e crema di castagne. Una delle ultime scoperte di Errico è il banano di montagna, un frutto esotico coltivato anche in provincia di Bergamo, utilizzato per salse fermentate, valorizzando così prodotti locali insoliti e sorprendenti. «Qui non si tratta di effetti scenografici: si tratta di sostanza. Di polpa», conclude Errico.
Via Giuseppe Verdi 14A 24121 Bergamo
Mar-Gio 12:00-19:00; Ven-Sab 12:00-16:00, 18:00-23:00