Tra le verdi colline dell’Umbria meridionale, lontano dalle rotte battute del gastroturismo, c’è un piccolo borgo diventato meta di chi cerca autenticità, semplicità e gusto. Il gps si ferma su Farnetta, nel comune di Montecastrilli, e qui ha trovato casa Salto, la pizzeria di Leonardo Milioni che si sta distinguendo per la materia prima, legame con il territorio e un tocco di curiosità contemporanea.
Salto, pizzeria in una piccola frazione nel ternano
«Sono cresciuto qui», racconta Leonardo, «mia madre è di Farnetta, e da lei ho ereditato l’attaccamento a questa terra e alle sue abitudini». Nel suo DNA scorre il senso dell’artigianalità: il nonno era un calzolaio, uno dei mestieri più preziosi e manuali di un tempo. «Non lavorava nel settore alimentare», spiega, «ma credo di aver ereditato da lui la manualità, la pazienza, il gusto del fare con le proprie mani». Da geometra a pizzaiolo il passo non è stato breve, ma naturale. Dopo alcuni anni di lavoro nel suo campo, Leonardo ha deciso di seguire l’istinto e formarsi alla Chef Academy di Terni, dove ha scoperto la sua vera vocazione.
La sala della pizzeria Salto
Il locale che oggi ospita Salto ha una lunga storia nella comunità. Per anni è stato un bar, un punto di ritrovo per il paese. Poi, una decina d’anni fa, è diventato pizzeria. Leonardo vi ha lavorato per cinque anni come pizzaiolo, fino a rilevarlo nel 2022. La filosofia è chiara, quasi naturale: stagionalità, territorialità e filiera corta. «Collaboriamo con produttori locali, cantine, ortofrutta e macellerie umbre. Tutto parte da qui, dalla nostra terra».
Una pizzeria moderna con anima rurale
Salto è una pizzeria contemporanea, ma con un’anima profondamente umbra. Pizza dallo stile romano, panetto da 170-180 grammi, steso a mano e cotto nel forno a legna. L’impasto nasce da prefermenti e lievita fino a 20 ore a temperatura controllata. Le farine sono tipo 0 e tipo 1, macinate a pietra, 100% da filiera italiana. La carta delle pizze cambia con le stagioni e alterna classici reinterpretati e proposte che più fantasiose che prendono spunto dalla cucina.
Maritozzo salato, paté di fegatini e salvia fritta
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Pizza guanciale, pecorino e cipolla
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Pizza con crema di zucca, chips di patate, pomodoro semi dry
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C’è la pizza “Porchetta”, omaggio al panino umbro per eccellenza, con porchetta lavorata in due modi, finocchietto in doppia cottura, patate bollite e fritte. Oppure la “Panzanella”, una pizza vegana e tipicamente estiva, con base di pomodoro giallo, cipolla caramellata al miele, pomodorini arrosto e maionese ai cetrioli: un ricordo d’infanzia trasformato in un piatto contemporaneo.
Le pizze di Salto, a Farnetta (TR)
Accanto alle pizze, una piccola cucina di lievitati salati e dolci: maritozzi ripieni di paté di fegatini e salvia fritta, pizze in teglia con spalla di maiale cotta a bassa temperatura, fritti artigianali e dessert prodotti interamente in casa.
La sfida della provincia
Salto è un locale che va cercato: chi arriva qui lo fa per scelta. Ma proprio questa distanza dalle grandi rotte gastronomiche è diventata un punto di forza. «All’inizio i clienti erano titubanti», ricorda Leonardo. «Poi, con pazienza e un lavoro costante di comunicazione, sono arrivati i risultati». Il passaparola, in una provincia piccola come Terni, è stato determinante. «È la forma di pubblicità più sincera. Quando la gente esce felice e ne parla, hai vinto». Nel 2023, Leonardo e la sua squadra hanno partecipato ai Campionati Mondiali della Pizza di Parma, classificandosi 75esimi su quasi duemila concorrenti. «Siamo partiti per gioco, ma siamo tornati con una consapevolezza nuova: il nostro lavoro funziona, anche fuori dal nostro piccolo mondo». Oggi Salto continua a crescere, tra nuovi menù stagionali e collaborazioni. La più importante è quella con il Birrificio Amerino, che ha inserito le pizze di Salto nella propria linea food. Il 29 ottobre, poi, uscirà il nuovo menù invernale, con lievitati e proposte inedite.
Via Don Vincenzo Cavalletti 29 05026 Farnetta (Tr)
Mer-Sab 17:30-00:00; Dom 07:00-12:00, 16:00-00:00