Franco Agliolo è chef patron dell’osteria contemporanea Ambrosia di Sant’Agata Militello (Me). Originario di Alcara Li Fusi, piccolo comune del messinese, dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero, ha maturato esperienze in Italia e all’estero, passando per Melbourne, Capo Verde, Los Angeles. Tra i suoi maestri c’è Gino Angelini, dal quale apprende le basi della cucina classica. Rientrato in Italia, continua la sua formazione con gli chef Vincenzo Cammerucci e Silver Succi. Nel 2008 arriva un’altra esperienza che segna il suo percorso a La Franceschetta di Modena, la sorella minore dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura; segue uno stage all’Osteria Francescana. A questo punto lo chef Agliolo si sente pronto per compiere il grande passo e aprire il suo ristorante nel territorio del Parco dei Nebrodi.
L'osteria contemporanea Ambrosia si trova a Sant’Agata Militello
Nasce Ambrosia: tradizione e innovazione nel cuore dei Nebrodi
Il 22 maggio 2013 inaugura Ambrosia. Per completare il suo percorso, Agliolo continua a studiare e consegue il diploma di sommelier Fis. Iscritto all’Associazione Provinciale Cuochi di Messina, Agliolo ha preso parte anche a tanti importanti eventi enogastronomici del territorio, che lo hanno fatto conoscere al grande pubblico, come Cibo Nostrum e Fundraising Dinner.
Ambrosia: mise en place
Ambrosia a Sant’Agata Militello propone una cucina contemporanea di terra e di mare, con ingredienti del territorio nebroideo e pescato locale e sostenibile, esaltati al massimo per regalare un’esperienza di gusto attraverso piatti ricercati che interpretano la tradizione in chiave moderna.
La filosofia dello chef: carne, cotture lente e sapori identitari
Lo chef Agliolo è specializzato nella cucina di carne e predilige le cotture sottovuoto e a bassa temperatura. Pur avendo nella carta del ristorante un’ampia scelta di tagli nobili, come la fiorentina e il controfiletto, lo chef privilegia i tagli meno conosciuti e utilizzati, che valorizza con le cotture e gli abbinamenti.
Lo chef Franco Agliolo
Tra i piatti più noti: il Coniglio in agrodolce su pavé di patate e porri e l’insalata di rinisca (pecora giovane) cotta sottovuoto. Non sfigura, però, nell’offerta di pesce, mantenendo sempre la tradizione delle preparazioni e l’abbinamento con ingredienti di terra stagionali.
Riconoscimenti e premi: Ambrosia tra le migliori osterie d’Italia
Ambrosia, nel 2019, è stato inserito nella Guida Top 50 Italy, curata da Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere. Il ristorante ha conquistato il 31° posto su 50 in tutta Italia nella categoria trattoria-osterie.
Un menu di pesce tra tradizione e creatività
Abbiamo provato il seguente menu di pesce. Un vino a tutto pasto da viticoltura biodinamica siciliana e un fragrante pane di grano antico e ai cereali preparato dallo chef. Un freschissimo antipasto crudo con un Carpaccio di scorfano di fondale, olio alla cannella e finger lime: un’indovinata combinazione in cui l’esaltazione del sapore marino è amplificata sia dalla dolce piccantezza della cannella che dalla delicata acidità del frutto.
Ambrosia: Carpaccio di scorfano di fondale, olio alla cannella e finger lime
Anche nel secondo antipasto lo chef adotta un’analoga combinazione: nell’Insalata tiepida di razza, riduzione di succo di fichi d’India e polvere di bacche di sambuco, il pesce viene esaltato dalla freschezza del fico d’India e dalla delicata dolcezza floreale dell’arbusto, che nelle sue bacche diventa più intensa.
Ambrosia: Insalata tiepida di razza, riduzione di succo di fichi d’India e polvere di bacche di sambuco
Primi e secondi piatti: equilibrio e tecnica
I primi: Spaghetti con tartare di scorfano e polvere di aglio nero, in cui la palatabilità del boccone è esaltata da una delicata intensità indotta dai sentori dell’aglio nero.
Ambrosia: Spaghetti con tartare di scorfano e polvere di aglio nero
Poi i Fusilli con ragù di moscardini e polvere di trombette di morto, cliché gustativo ricorrente ma ottenuto dallo chef con l’apporto di vegetali gustativamente più «possenti».
Ambrosia: Fusilli con ragù di moscardini e polvere di trombette di morto
Quindi il secondo piatto: Trancio di cefalo con senape e salsa di pesca di maggio con fiori di lavanda, in cui - essendo considerato il cefalo un pesce meno “confortante” - la goduria del boccone viene ottenuta dallo chef con un sapiente uso dei due vegetali, sia più forti che suadenti al gusto.
Ambrosia: Trancio di cefalo con senape e salsa di pesca di maggio con fiori di lavanda
Il dessert: tra territorio e raffinatezza tecnica
Il pranzo si conclude con un dolce: Pere e formaggio tartufato, in cui, nel ricordo dello chef, il classico bilanciamento della forza del formaggio al tartufo è ottenuto con la sua composta di pere spinelle.
Ambrosia: Pere e formaggio tartufato
Ma anche la Crème brûlée alla liquirizia è stata eseguita con maestria non facilmente riscontrabile da queste parti.
Ambrosia osteria contemporanea
Via Magenta 42 98079 Sant'Agata di Militello (Me)