Ad Albiate, piccolo borgo nei dintorni di Monza, si nasconde un luogo che racconta una storia particolare… È qui che i fratelli Matteo e Riccardo Vergine, pugliesi di origine ma brianzoli d'adozione, hanno realizzato il loro sogno culinario con Grow Restaurant, un progetto che in meno di tre anni ha conquistato la Stella Rossa Michelin (2024), la Stella Verde per la sostenibilità (2023) e il prestigioso riconoscimento di Miglior Young Chef Michelin 2025 per Matteo, appena ventottenne.
La finestra sulla cucina del ristorante Grow
Varcare la soglia di Grow significa entrare in un mondo dove il tempo rallenta e la natura la fa da padrone. L'ambiente è intimo, essenziale: pochi tavoli disposti in uno spazio che trasuda Nord Europa, con un'illuminazione studiata nei minimi dettagli che crea atmosfere cangianti nelle serate che vanno dal martedì al sabato e a pranzo per il menù Grow.pop (di cui parleremo tra poco).
L’esperienza in sala: Riccardo e la narrazione dei piatti
A dirigere questa “orchestra gastronomica” c'è Riccardo Vergine, trentenne maître di sala e sommelier, il cui ruolo va ben oltre il semplice servizio. È lui che accoglie, che crea il ponte tra sala e cucina, che racconta con passione la filosofia del ristorante.
Riccardo e Matteo Vergine, cuore di sala e cucina del Grow
La sua presenza è discreta ma determinante: ogni piatto che arriva in tavola è accompagnato da una narrazione che svela ingredienti, tecniche, provenienza. Riccardo non serve semplicemente il cibo, costruisce un'esperienza. E quando si occupa degli abbinamenti, la sua competenza da sommelier emerge nella scelta di vini che dialogano con i piatti in perfetta armonia.
La cucina trappeur di Matteo: fuoco, selvaggina e ingredienti naturali
Dall’altra parte, in cucina, c'è Matteo. Classe 1997, timido per natura ma con una visione culinaria limpida e coraggiosa. Le sue mani traducono in piatti quella che i fratelli chiamano "cucina trappeur": un'ispirazione che viene dagli esploratori nordamericani del Settecento e Ottocento, che attraversavano terre sconosciute cucinando ciò che la natura offriva. Caccia, pesca, erbe spontanee, cotture sul fuoco. Essenzialità e rispetto.
Matteo Vergine al lavoro
Matteo e Riccardo hanno fatto gavetta, hanno viaggiato, hanno studiato. Hanno portato con sé la loro “provenienza” pugliese ma hanno scelto di mettere radici nella terra brianzola, quella che i loro nonni contadini hanno insegnato loro a rispettare. E da quella terra, dalla sua biodiversità spesso ignorata, hanno costruito la loro identità culinaria.
Piatti simbolo e menù Grow.pop: accessibilità senza rinunce
Ci siamo lasciati guidare da Riccardo attraverso un percorso che ha raccontato Grow dall'inizio alla fine. La bresaola di cervo con chips di grano saraceno e mais apre subito il discorso: qui la selvaggina è protagonista. La carne aveva quel sapore intenso, quasi ferroso, del cervo, equilibrato dalla croccantezza rustica delle chips.
Bresaola di cervo
La coscetta di fagiano affumicata con erbette e crema di mais giocava su contrasti semplici ma efficaci: l'affumicatura leggera, la dolcezza del mais, l'amaro delle erbe. Poi il petto al fieno cotto alla brace con cicoria e arachidi, dove il profumo del fieno si sentiva ancora sulla carne rosa e succosa. Un piatto che sa di fienile e di bosco insieme. Inaspettata e perfetta la pasta e fagioli. Nessuna ironia, nessun ammiccamento: solo una pasta e fagioli fatta come si deve, con il tempo giusto e ingredienti veri. Uno di quei piatti che non hanno bisogno di spiegazioni.
Petto di fagiano al fieno cotto alla brace con cicoria e arachidi
Il daino in cera d'api con miele, noci ossidate, erbe di campagna e tortino salato alle erbe è stato il momento più tecnico del percorso. La carne cotta nella cera d'api era tenerissima, il miele e le noci giocavano sul dolce-amaro, le erbe riportavano tutto alla terra. Ad accompagnare, il Sass de Mura Rosé sugli antipatti e il Monterustico Dogliani Docg 2023 sulla selvaggina, scelti da Riccardo per sostenere i sapori senza coprirli.
Orto, sostenibilità e filiera virtuosa: un ciclo perfetto
A pochi chilometri dal ristorante, i fratelli Vergine coltivano il loro orto seguendo metodi naturali. Il compost viene realizzato con gli scarti del ristorante, le galline – allevate in un pollaio costruito dai ragazzi – forniscono sia le uova che parte della concimazione.Persino i gusci delle lumache, ridotti in polvere, finiscono nel mangime delle galline per arricchire la loro dieta di calcio.
Daino in cera d'api con miele, noci ossidate, erbe di campagna e tortino salato alle erbe
È un ciclo perfetto, dove nulla si spreca. Dal 2022, parte del terreno è diventato un orto collettivo gestito in collaborazione con la Regione Lombardia e associazioni di volontariato: qui lavorano persone diversamente abili ed ex carcerati in percorso di formazione professionale. La sostenibilità, per Grow, non è solo ambientale ma anche sociale.
In cucina, il fuoco è l'elemento centrale. Le cotture alla brace conferiscono ai piatti quel carattere affumicato e primordiale che ricorda appunto i trappeur. Ma non si tratta di una scelta rustica o nostalgica: è una tecnica precisa, che richiede controllo e sensibilità. Matteo lavora con tempi lenti, senza scorciatoie tecnologiche, per ottenere sapori puri e fedeli alla materia prima.
Pasta e fagioli al Grow
Con l'umiltà che contraddistingue chi ha davvero qualcosa da dire, i fratelli Vergine hanno lanciato Grow.pop, un menù pranzo a 25-30 euro che porta l'esperienza stellata alla portata di tutti. "È la nostra maniera di dimostrare gratitudine al territorio brianzolo e alle sue genti", spiegano. In carta, che cambia settimanalmente, piatti come l'assoluto di cavolfiore in cottura lenta alla brace o una pasta e fagioli che è tutto fuorché popolare nel gusto, pur rimanendolo nel prezzo.
Collaborazioni e serate Fire Soul: Grow oltre Albiate
Il successo di Grow va oltre i confini di Albiate. Matteo e Riccardo sono richiesti per eventi internazionali e collaborazioni con chef stellati europei. Organizzano serate a più mani nel loro ristorante di via San Valerio 4, come il ciclo "Fire Soul" che vede alternarsi chef affermati uniti dalla stessa filosofia: cucina del territorio, fuoco, sostenibilità.A febbraio è stata la volta di Gianluca Gorini, chef una Stella Michelin, primo di sette appuntamenti che stanno creando una rete di dialogo tra i ristoranti più importanti d’Europa.
Fagiano in porchetta, brodo, pulled e rocher di fegato
Perché Grow è un ristorante unico: identità, coraggio e gusto
Usciti da Grow, con ancora in bocca il sapore di quella Brianza selvatica e autentica che i fratelli Vergine hanno saputo portare in tavola, ci siamo chiesti: cosa rende davvero speciale un ristorante? Non solo la stella, non solo la tecnica. È la capacità di raccontare un luogo, di dargli voce attraverso i piatti. È l'onestà di chi non cerca scorciatoie ma costruisce giorno dopo giorno, con pazienza e dedizione.
Torta pere e noci
È il coraggio di proporre una cucina identitaria in un momento in cui sarebbe più facile seguire le mode. Matteo e Riccardo Vergine, giovani ma già maturi nella loro visione, stanno scrivendo un capitolo nuovo della ristorazione italiana. E lo stanno facendo tornando alla terra, al bosco, al fuoco. Alle origini. Chapeau!
Via S. Valerio, 4 20487 Albiate (Mb)
Mar-Sab 19:30-22:00 Mar-Ven 12:30-13:30