Questo locale fu "inventato" oltre 25 anni fa da un impiegato di banca, appassionato di cibo e vino, in uno spazio che era metà di quello attuale. Il nome «Ostier» ha origini dialettali incerte: probabilmente derivante dal francese ôstier, (che invece in francese significa “ostie”) o dallo spagnolo "hostier" (che in italiano è stato tradotto hoster, che non esiste): nella immaginazione del fondatore forse si voleva indicare qualcosa prossima a "oste" oppure "ospite". Ma forse è solo un modo storpiato di intendere l’”ostiere”, come colui che sta in osteria. Dopo un passaggio di circa dieci anni a Maurizio Sciuto, anch’egli “ostiere” catanese e oggi dedito al catering, la gestione passa alla famiglia Iuppa, già nota come cantina di successo alle pendici dell’Etna.
Ostier ha più di 25 anni di storia e un nome dall'origine incerta
Giordana Iuppa: dal viaggio internazionale alla cucina siciliana
La giovane Giordana Iuppa, oggi ventottenne, dopo la laurea in Lingue e Interpretariato, ha trascorso due anni negli Stati Uniti, vivendo tra la Florida e la California. «Volevo conoscere il mondo», racconta, «ma ho capito che era mio dovere seguire le mie aspirazioni più veraci, intraprendendo una carriera gastronomica». Rientrata in Italia, Giordana ha frequentato ALMA - Scuola Internazionale di Cucina Italiana, completando il percorso dal livello base a quello avanzato. Ha approfondito le tecniche orientali grazie a un mentore giapponese, lavorando con ingredienti siciliani. Ha arricchito ulteriormente l’esperienza in cucine come Aimo e Nadia, Alchemist e Alessandro Borghese, e con un Master in Gastronomia Sostenibile a Barcellona, completato presso il catering Sensacions di San Cugat.
La filosofia culinaria: fermentazioni orientali e ingredienti locali
«Nei miei menu impiego procedimenti fermentativi di matrice asiatica, come miso, shoyu e altre fermentazioni di soia, per sviluppare profili aromatici complessi, umami marcato e strutture sapide non convenzionali», spiega Giordana. «L’incontro tra ingredienti dell’isola e metodologie nipponiche genera piatti dalla matrice identitaria siciliana, ma con un’evoluzione gustativa nuova, profondamente stratificata e contemporanea».
Ostier: chef Giordana Iuppa
«Ho assistito a ingredienti di stagione mancanti, troppe materie prime esotiche, scelte di proteine totalmente errate, scarsissimo uso dei vegetali. Ho capito che era mio dovere, se davvero volevo fare questo mestiere in modo rivoluzionario, formarmi e capire dove fossero gli errori». La cucina di Ostier celebra materia prima, tecnica ed essenzialità, e ogni piatto è un racconto che sfiora l’anima delle persone.
Il pane e gli amouse-bouche: il primo assaggio di Ostier
L’esperienza inizia con pane di grani antichi Russello (90%) e Tumminia (10%), lievito madre derivante dal mosto d’uva, accompagnato da olio extravergine Biancolilla. Vengono serviti grissini fragranti al mais e grano antico siciliano, con burro aromatizzato a salvia, timo, menta, rosmarino e sale affumicato.
Ostier: Cavolo trunzu
Segue il primo vino della degustazione, Piccolot 2024 blanc de noir da uve Nerello Mascalese della cantina Iuppa.
Ostier: La mia Amouse bouche
Gli amouse-bouche comprendono Costa Saracena, crackers di sedano e rosmarino, Madelaine salate con parmigiano 36 mesi e sedano, Etna, sferificazione di tapioca e gel di mela dell’Etna con peperoncino calabro e germogli di erba medica, Cavolo trunzu, foglia di cavolo trunzo con maionese al lime e germogli di cavolo, e infine La mia Amouse bouche, chips di riso con estratto di barbabietola, maionese al lime e germogli di ravanello.
Antipasti da carne, pesce e vegetariano: i menu raccontati
Gli antipasti sono accompagnati da Uve di Agosto bianco 2022, blend di Grillo e Petit Manseng della cantina In Carrozza.
Nel menu di carne viene servito Che manzo!, tartare di scottona con fonduta di gorgonzola e parmigiano 36 mesi e chutney di cipolla. Nel menu di pesce, Capatosta, capasanta scottata con insalata di pomodorino e latte di cocco. Nel menu vegetariano, A tutto fungo, portobello a lamelle con fondo bruno di verdure, crema di funghi e spuma di carote e sedano.
Primi piatti: creatività e territorio nel piatto
I primi piatti sono accompagnati da Etna Bianco Superiore Lindo 2023 da uve Carricante. Nel menu di pesce, Dudu, tonno fritto con maionese, capperi, fondo di vitello e germogli di barbabietola.
Ostier: Dudu
Nel menu di carne, Ossessione, bottoni di pasta fresca ripieni di coniglio con fondo, crema di mais e olio al rosmarino. Nel menu vegetariano, Gnocchi di patate con crema di castagna, burro acido, lamelle di fungo e germogli di cardamomo.
Ostier: Gnocchi di patate con crema di castagna, burro acido, lamelle di fungo e germogli di cardamomo
Secondi piatti: equilibrio di sapori e vini
I secondi iniziano con Bianco Superiore Volpare 2020 da uve Carricante. Menu carne: Quaglia Bon Bon, coscetta di quaglia con petto marinato, salicornia e crema d’aglio. Menu pesce: Ciccio bello, riso Vialone Nano con crema di patata affumicata, cozze e loomi. Menu vegetariano: Parma, pasta ripiena di zucca, amaretto, salvia e nocciola.
Ostier: Ognuno col suo nome
Segue vino rosso Venturo 2024 da uve Nerello Mascalese. Menu carne: Pepo, maialino nero dei Nebrodi in cbt con fondo di maialino, spuma di cipolla rossa di Tropea e chips di tapioca. Menu pesce: Rainbow, filetto di dentice con salsa di cozze, basilico, polvere di pomodoro secco e patata pavé. Menu vegetariano: Ognuno col suo nome, cavolfiore marinato con anice sciatto, crema di cavolfiore, fondo bruno di verdure e polvere di cipolla.
Dolci e dessert finali: la chiusura della degustazione
La degustazione dolci è accompagnata da Malvasia delle Lipari Passito 2022 della cantina Caravaglio. I dessert comprendono Bianco mangiare al burro nocciola e salvia, crema di mais e cioccolato bianco con popcorn al caramello, 5th Avenue, mini apple pie, Arrusbigghiati, namelaka al caffè con spuma di mascarpone, terra al cacao, tuile di cioccolato e biscotto al caffè, Limoniamo, tartelletta di frolla montata con lemon curd, meringa all’italiana e limone candito, e Winnie Pooh, biscotto al cioccolato con crema al caramello, honeycomb e terra alla vaniglia. I dolcini dell’arrivederci includono canelés de Bordeaux, baci di dama con namelaka al caffè e tartufino al cioccolato fondente.
Ostier: Winnie Pooh
«Non ho scelto di fare la chef: è stata la cucina a scegliere me», confida Giordana. «Viaggiando e cucinando in Europa ho capito che il mio cammino non è solo nutrire, ma raccontare storie attraverso i piatti, sfiorare l’anima delle persone con un boccone di verità».
Via Vittorio Emanuele II 81 95131 Catania