La cucina di montagna sposa quasi sempre la sostenibilità, come se avesse nel dna il rispetto per la natura. Gli ingredienti più semplici regalano spesso ai commensali piatti unici, che nascono dalle materie prime colte o allevate quasi a metro zero. La certosina ricerca degli chef permette di rielaborare gli ingredienti per formulare ricette originali che consentono letteralmente di assaporare il territorio. All’agriturismo Ferdy di Lenna, nella Bergamasca, che adotta da sempre buone pratiche per offrire piatti di alto livello partendo dalle materie prime locali, nulla viene sprecato. La famiglia Quarteroni - capitanata da Ferdy e Nicolò, insieme alla brigata di cucina coordinata dallo chef Alessio Manzoni - è impegnata a rielaborare i prodotti tipici per puntare all’eccellenza. I menu sono a tema natura, come il «Bosco Wild», che racconta la meraviglia autunnale, oppure troviamo il percorso della tradizione, dedicato alle Orobie.
Alessio Manzoni e Nicolò Quarteroni
Piatti simbolo e sostenibilità concreta
Tra i piatti più iconici, che sposano la filosofia dell’agriturismo, troviamo il risotto «La me Aca», dedicato alla vacca, che nasce come ricetta povera della tradizione contadina, rivisitata in chiave gastronomica senza però snaturare i singoli ingredienti. Il riso, cotto nel latte appena munto a mano, prevede la realizzazione di una salsa romice (ricavata dall’omonima erba spontanea curativa che cresce in valle), completato con fondo bruno, fave di cacao e polvere di abete. Anche il «Brasato di Wild Etik» volge lo sguardo alla sostenibilità, visto che per la sua preparazione si utilizzano rigorosamente capi di Bruna Alpina Originale a fine carriera. Questa ricetta è spesso preceduta da un gustoso consommé di recupero, che valorizza i ritagli della lavorazione in cucina.
Tradizione, racconto e identità del luogo
Il modus operandi è lo stesso per i piatti a base di capretto e di pecora gigante bergamasca, dove non si scarta nulla dell’animale grazie a preparazioni e ricette pensate ad hoc. Persino la forma dei piatti di portata ricorda le montagne intorno all’agriturismo, che offre anche un’ampia varietà di formaggi locali, serviti su un rarissimo carrello realizzato appositamente in legno. Anche l’arte casearia si tramanda, insomma, di generazione in generazione, puntando sulla qualità, che si traduce in piccole quantità di latte lavorato ogni giorno per produrre specialità rare, come la mascherpa, realizzata con il siero del latte, testimonianza reale delle tradizioni d’alpeggio.
La sala del ristorante dell'Agriturismo Ferdy di Lenna (Bg)
Nicolò Quarteroni, vero istrione in sala, suggerisce ai commensali gli abbinamenti cibo-vino, facendo scoprire e conoscere piccoli produttori in territori unici, così come etichette rare, magari anche datate, che nel tempo si sono conservate al massimo. L’avventura di Ferdy Wild inizia nel lontano 1989, quando Ferdy e Cinzia decidono di avviare la loro esperienza in mezzo alla natura con una decina di cavalli. Nel cuore della Valle Brembana, in provincia di Bergamo, sorge la prima cascina, alla quale nel 1997 si aggiungerà l’agriturismo con ristorante, ambientato completamente in legno. L’allevamento permette oggi di avere materie prime di qualità, che includono la produzione di formaggi grazie al latte delle Brune Alpine Originali e delle Capre Orobiche. Ferdy negli anni si è trasformato in un borgo del benessere, dove fermarsi per una sosta rigenerante che parte naturalmente dalla buona tavola.
Un’esperienza che vale il viaggio
Tra i piatti in carta troviamo le storiche polpettine 1989, fatte di erbe spontanee con il cuore filante di formaggio, così come la tartare di Bruna Alpina Originale, frollata per 60 giorni e condita con olio, sale, pepe, cetriolo e boccioli di tarassaco, accompagnata da spuma di zabaione al liquore Eremyth e una passata di pomodoro confit. Il piatto si completa in cucina con un cremoso di mascherpa, vegetali autunnali e rais dulce. Una Pecora a Londra valorizza proprio la pecora gigante bergamasca in raviolo aperto, spuma di patate e latte di mascherpa, mentre il capretto orobico brasato viene servito in terrina con glassa di mirtilli, fondo bruno e verdure di stagione.
E persino i dolci ricordano il luogo, come il Laghetto Ghiacciato, realizzato con gelato, panna e ricotta del casaro, sciroppo di gemme di abete rosso, neve di Peghera, capace di riprodurre sulla superficie uno strato duro come il ghiaccio dello specchio d’acqua che si incontra prima di entrare nel ristorante. Un’esperienza a tutto tondo che vale certamente il viaggio, accolti da tanti giovani volenterosi che stanno scrivendo una pagina indelebile dell’enogastronomia.
Località Fienili 24010 Lenna (Bg)