Farinata, pesto e tradizione: il nuovo locale che celebra la Liguria

Novità a casa Panizza. I due dinamici e audaci fratelli - Roberto e Sergio - inaugurano Il Genovese Pesto e Farinata, in via Colombo, a pochi passi dallo storico locale di via Galata, nel cuore di Genova. Il concept è chiaro: celebrare due pilastri della cucina ligure - il pesto genovese (Roberto Panizza è l’ideatore e il  fondatore del campionato mondiale di pesto al mortaio) e la farinata cotta nei testi - in un ambiente curato, luminoso, con quella ricerca estetica che caratterizza da sempre i locali dei Panizza. Colori tenui, spazi essenziali e richiami al mondo della navigazioni, sia nelle tele appese alle pareti, sia nei modellini di rimorchiatori e barche da lavoro esposti. «La farina di ceci utilizzata è quella del mulino Pegli,  specifica Roberto , da sempre attento alla qualità dei prodotti utilizzati e venduti nei suoi locali -, l’olio è extravergine dop e i testi (le teglie) sono stati fatti fare ad hoc in rame stagnato, come vuole la tradizione».

Pesto e Farinata, più di un ristorante

Il locale non è solo un ristorante, ma un luogo pensato per raccontare la Liguria: eventi, piccole masterclass, momenti di degustazione saranno parte integrante del progetto, trasformando la cucina in un laboratorio aperto sul territorio. In arrivo anche Il Genovese Sarzano, nella parte più antica della città per degustare focaccia la formaggio e le classiche proposte di cucina genovese. «Da gennaio proporremo dalle trofie alle torte salate  di verdura, che si potranno anche comprare da asporto», spiega Panizza.

Ma non basta, con il Natale che incombe il Rossi Lab - laboratorio creativo del gruppo Rossi 1947  dei Fratelli Roberto e Sergio Panizza - sta sfornando tante nuove idee. Parte la linea Cristalli d’Azzurro, firmata dalla socia Patrizia Cicala, pasticcera e cake designer di rara sensibilità. Dalla torta Ghirlanda, come emblema del Natale: un impasto soffice ricoperto da glassa candida, decorato con i biscotti Cristalli di zucchero, disponibile in due versioni:  con mandorle, nocciole e gocce di fondente  o a scelta con cioccolata, pistacchio o zabajone.

Il panettone gastronomico e i dolci delle feste

Quest’anno nasce  il primo panettone gastronomico Rossi. Ore di lievitazione naturale e una cottura dolce per preservare leggerezza e fragranza, e poi viene farcito a mano con salmone selvaggio affumicato, burro francese, tonno pinna gialla, uova sode, capperi di Pantelleria, e acciughe del Cantabrico. A questo si aggiunge la sapidità della culaccia, la delicatezza del prosciutto cotto e, per chi ama l’opulenza, la nota sontuosa del foie gras. Il vero simbolo della grande tradizione ligure natalizia, è il pandolce a base di materie prime di alta qualità e da una lavorazione lenta, rispettosa del tempo e della memoria. 

Utilizzano farine di grani antichi macinate a pietra nel mulino ad acqua della famiglia Assandri a Sassello (Sv), attivo dal 1840, il  burro di latteria, lo zucchero e le uova per l’ equilibrio e la morbidezza, a cui si aggiungono pinoli, uvetta e canditi di arancia e cedro. Il segreto è l’acqua di fiori d’arancio della famiglia Guglielmi di Vallebona (Im), presidio Slow Food. Una tradizione rinata grazie al coraggio della sesta generazione, che ha riportato in vita un’essenza rara, distillata come un tempo: fiori raccolti a mano all’alba, vapori che ne catturano l’anima, gocce pure che infondono al Pandolce il suo inconfondibile respiro mediterraneo. «Impastiamo, cuociamo e lasciamo riposare con pazienza - racconta Panizza - affinché ogni fetta porti con sé l’armonia di questa lunga attesa. Poi confezioniamo con la stessa cura: carte pregiate, scatole realizzate a mano, oppure antichi canovacci, come dono da tramandare».

Il Genovese pesto e farinata

Via Colombo 10 16121 Genova