Genova è Gourmet! Oltre ad essere tra le prime cinque città al mondo da visitare nel 2025 secondo la Lonely Planet. Un motivo in più per degustare le sue eccellenze enogastronomiche. L’idea di un marchio di qualità nasce dalla convinzione di Sergio Carozzi, ex dirigente della Camera di Commercio di Genova e oggi consigliere delegato del Centro Ligure per la Produttività, sul valore della certificazione per il riconoscimento dei prodotti e la loro valorizzazione anche durante le fasi di trasformazioni, e la conseguente necessità di tutela.
Olio Dop Riviera Ligure
Genova Gourmet: come nasce un progetto di valorizzazione delle eccellenze liguri
Il progetto di Genova Gourmet inizia nel 2010 e nel 2015 diventa Liguria Gourmet. Così quindici anni fa dalla Camera di Commercio di Genova, tra le prime in Italia, comincia un processo di valorizzazione della filiera corta. Le certificazioni partono dal seme, nel senso di chi coltiva, fino alla tavola, nel senso dei ristoratori. Dopo questo primo passo il processo è stato esteso ad altre categorie merceologiche per la loro alta qualità: prodotti e produttori del settore agroalimentare (2016), bartending (2019), banqueting & catering (2022), caffetteria (2023).
Le Nocciole Misto Chiavari Mcg
Gli operatori Genova Gourmet Banqueting & Catering devono proporre un menu tipico a base di piatti della tradizione, caratterizzati dall’utilizzo degli ingredienti certificati a marchio Dop-Igp (es. olio Riviera Ligure Dop, Basilico genovese Dop), a marchio collettivo geografico (Mcg, come gli antichi ortaggi del Tigullio o le Nocciole Misto Chiavari) e riconosciuti attraverso altri sistemi di valorizzazione promossi dalle istituzioni (es. I prodotti Genova Gourmet), il tutto abbinato ai vini Doc-Igt liguri.
Genova Gourmet: qualità certificata e formazione continua per la ristorazione ligure
Per tutti i partecipanti al marchio sono previsti corsi seguendo le tematiche che di anno in anno sono evidenziate come urgenti dalla Fao: la sostenibilità, la diminuzione degli sprechi, diete sane ed equilibrate (con grammature e prove di salubrità).
Alessandro Cavo: Vice presidente vicario della Camera di Genova, credits: Fipe
Un percorso importante che ha portato la ristorazione genovese a comprendere che il sapere tradizionale, afferma Alessandro Cavo, vice presidente vicario della Camera di Genova: «È al contempo un patrimonio e il miglior strumento per fare esperienze uniche ai visitatori, anche grazie all’entusiasmo, all’orgoglio e alla preparazione del personale». Chi fa richiesta di adesione al marchio Genova Gourmet si sottopone a una serie di controlli da parte di una commissione che in loco controlla le varie fasi della produzione, la qualità delle materie prime e dei fornitori e i prodotti tipici obbligatori usati nelle ricette.
Cocktail d'autore con prodotti liguri: l'eccellenza dei bartender di Genova Gourmet
Il tutto vale anche per i bar tender. Questi ultimi ripropongono i grandi classici della mixology internazionale rivisitandoli in twist o ricette originali con prodotti del territorio: al gin&tonic si aggiunge la parole ligure per sottendere che ogni singolo ingrediente dal gin alla tonica è made in Liguria, lo stesso vale per l’americano a Savona, rivisitato con il chinotto che è un presidio Slow Food del savonese.
Cocktail d'autore con prodotti liguri
Capitale la valorizzazione del basilico genovese Dop, pianta identitaria di Genova, che viene utilizzata e trasformata all’interno di molti drink per la sua versatilità, non solo nel baxeiquito (basiliquito) ma anche pestati come la Cai Piroska o i Sour ( tipologia di miscelazione con distillato, dolcificante e il limone). Durante la preparazione del drink tutto questo viene spiegato all’avventore, aggiungendo le spiegazioni sul food di accompagnamento, anche detto tagliere.
Biggie, una proposta che sa di territorio
Marina Porotto titolare del gettonatissimo Biggie nella centralissima Piazza delle Erbe spiega: «Cerco sempre di mettere in evidenza il mio territorio cercando di servire focaccia genovese, formaggi e salumi locali, olive taggiasche e delle bruschette con salse e verdure scelte seguendo la stagionalità dei prodotti».
Biggie: un drink del locale
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Biggie: il cibo servito all'aperitivo
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Biggie: la sala del locale
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Aperitivi e cocktail senza mai dimenticare il territorio, e quindi uso di ingredienti specifici e caratterizzanti come le rose della Vallescrivia, la lavanda ligure nel gin tonic o il Basilico genovese nel Negroni... sono solo alcuni degli esempi che si possono assaporare da Biggie.
Vico delle Erbe 9r 16123 Genova (Ge)
Lunedì-Domenica 17-01; Martedì e Mercoledì chiuso
Monterosso, allevamento biologico nell'entroterra ligure
Che cosa significa la certificazione verticale? Siamo andati a provare di persona, un esperienza che potrebbe e dovrebbe diventare replicabile da tutti. Si parte la mattina presto per Tiglieto, in Valle Stura e Orba, nel Parco Regionale Naturale del Monte Beigua nell’entroterra ligure, e precisamente per l’Azienda Agricola bio e fattoria didattica Monterosso, in Val Gargassa.
La Ciottina di Luca dell'Azienda agricola Monterosso
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I formaggi dell'Azienda agricola Monterosso
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Banco espositivo dei prodotti Monterosso
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«Le nostre capre, racconta il titolare Maurizio Furio specializzate nella produzione del latte, pascolano il più possibile, eccetto quando fa troppo freddo che coincide al momento del parto. Il surplus di latte di ogni capra confluisce nella produzione di formaggi, di solito a partire dal mese di marzo, quando cominciamo a produrre quello che poi viene venduto fresco e dopo 6 mesi di stagionatura, solo qualche forma viene conservata nella cella per due anni».
La degustazione dei formaggi freschi, spalmabili e stagionati, abbinati a vari tipi di miele, proveniente dalle arnie situate negli stessi pascoli frequentati dalle capre, la curiosità sono i salamini di capra, è interessante e solo su prenotazione. Da dopo il covid fanno consegne a domicilio a Genova.
Valle Gargassa 13 16010 Rossiglione (Ge)
Lavagè, dove le "brune" hanno tutte un nome
In pochi chilometri si raggiunge l’Azienda agricola a gestione familiare Lavagè, a Rossiglione, quella parte di Liguria che sfiora il Piemonte. «Qui le ragazze, intendendo le vacche di razza bruna italiana, hanno tutte un nome», afferma Mirella Ravera.
Lavagè: produce una quindicina di formaggi
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Formaggio stagionato di Lavagè
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«Una razza migliorata nel tempo per produrre più latte e di alta qualità che viene conferito alla centrale del latte di Imperia, dove viene pastorizzato e venduto come Valli Genovesi (www.valligenovesi.it) e, in parte, usato per la produzione di formaggi». È lei, Mirella, in valle la regina dei formaggi artigianali dal 2005. Ogni stagione ne appaiono di nuovi, e in tutto sono una quindicina tra freschi, stagionati, superstagionati, gli “speciali” affinati o aromatizzati e gli erborinati, come il blu del Lavagè, che spesso si degusta nei taglieri dell’aperitivo, nei locali che espongono il marchio Genova Gourmet.
Via Valle Gargassa, Strada Panoramica Ciazze 100 16010 Rossiglione (Ge)
Aperto Sabato e Domenica 15-19
Baccicin du Caru, un assaggio di tradizione
Per i palati sopraffini non è possibile rinunciare ad una sosta da Baccicin du Caru, a Fado Basso, frazione di Mele, appena sopra a Voltri, dove Gianni e Rossella Bruzzone, incantano per la bontà dei loro piatti, ed è considerata tra le migliori d’Italia. Il nome Baciccin del carro, deriva dal fatto che già il nonno aveva la locanda sulla strada del Turchino, a metà tra Genova e Ovada, ed era così famoso tra i carrettieri, che non perdevano occasione di fermarsi a mangiare creando lunghe code.
Gianni e Rossella Bruzzone, proprietari del Baccicin du Caru
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Le linguine al pesto del Baccicin du Caru
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La trippa del Baccicin du Caru
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Si assaggiano tanti piatti della tradizione: dalla galantina preparata con tanto amore e orgoglio, che piace anche ai non estimatori, al pesto fatto rigorosamente al mortaio con gli gnocchi di patate quarantine, e poi i funghi e tutto quanto è di stagione, comprese verdure dimenticate e qui trattate con sapienza e maestria come il cavolo navone e le borraggini, molto usate nei ravioli e nei taglierini. In cantina hanno una grande selezione di etichette.
È un ambiente conviviale e semplice, come le trattorie di una volta (è bene prenotare con anticipo), «Cerchiamo di rispettare la tradizione senza stravolgerla, afferma Gianni Bruzzone, l’innovazione ci sta, ma a modino». Tra le tante proposte della carta dei vini, ci sono anche quelli del Marchese Giacomo Cattaneo Adorno.
Via Fado 115 16010 Fado Basso (Ge)
Giovedì-Sabato 12-15 19-00:30; Domenica 12-17; Lunedì Martedì e Mercoledì chiuso
Un viaggio nel tempo con il Marchese Giacomo Cattaneo Adorno
Il marchese Giacomo Cattaneo Adorno, amico dei vitigni dimenticati, che sta aiutando Genova a riscoprire la sua vocazione vitivinicola. Così nelle sue terre in Valpolcevera, sulla collina di Morego, una zona offesa dalle colate di cemento, ha rimesso a dimora la Bianchetta, insieme al Vermentino, all’Albarola e al Bosco: «Una mutazione in bianco della Barbera, un uvaggio difficile e dalla bassa resa, del quale abbiamo una decina di filari, come di Albarola».
Le vigne del Marchese Giacomo Cattaneo Adorno
«Per quanto riguarda la Bianchetta - conclude il marchese -, un uvaggio quasi perduto, non è stato facile recuperare il clone storico. Trovato uno dei pochi produttori rimasti, abbiamo acquistato delle marze, per riprodurre delle barbatelle da impiantare in circa un ettaro di terreno, circondato dai filari di Vermentino toscano e corso, le cui origini si ritrovano nella Repubblica di Genova. Un esperimento che sta dando grandi soddisfazioni e si affianca alle nostre più ampie produzioni vinicole piemontesi».
Via Privata Galla 4 16010 Serra Riccò (Ge)