Casa Buono: sapori netti, pochi ingredienti e grande emozione

Se l'amuse bouche solitamente sono un modo delicato per entrare in confidenza con il palato del cliente, sin dal primo boccone si capisce qual è la cifra dello chef Antonio Buono del ristorante Casa Buono. Senza convenevoli, diretto e forte come chi la materia la conosce nell'anima, lo chef Buono entra a gamba tesa, non chiede permesso e con una sola battuta sai quello che vuole raccontare di sé.

Il suo ingresso di ceci e porchetta è un dardo che colpisce, fa vibrare e lusinga. Lo segue una tartelletta al formaggio di Tenda e champignons che tenta di arginare, con il suo carattere, l'impeto della porchetta e ceci. Una bella lotta.  “Non mollare, dai, forza!” sono le tre parole che lo chef usa di più. Un mantra che ripete a se stesso, la spinta per il suo staff dietro i fornelli, ingredienti segreti che portano i suoi piatti oltre il confine. Dinamici, versatili, allo stesso tempo pacati e rassicuranti.

Casa Buono: la location

Siamo a Trucco, a pochi Km da Ventimiglia (Im), una frazione al limite del confine francese, un piccolo borgo di 300 abitanti nella valle Roja dove una linea immaginaria divide l'Italia e la Francia che, au contraire, qui trovano la loro continuità attraverso i prodotti che questa ricca ed aspra terra offre.

Lo chef Buono, classe 1986, insieme alla moglie Valentina Florio, che con garbo e raffinata semplicità dirige la sala del ristorante, portano avanti da 4 anni il loro progetto di vita. La loro cucina è dettata dal quotidiano, da “quello che c'è al mercato”. Due sale, 25 posti, un'enorme macina che racconta la storia passata di questo luogo. L' energia partenopea graffia il muro in pietra, quella stessa pietra dura, nerbo delle palizzate, specchio del carattere dei liguri.

«Abbiamo aperto ed è scoppiato il covid» - sorride lo chef - «questo ci ha dato modo di riflettere, sperimentare, creare. Poi, pian piano, hanno cominciato ad arrivare le persone e non ci siamo più fermati». Generoso di sorrisi ed entusiasmo, a tratti timido. Ritmico, incisivo, concentrato e assoluto nei sapori, nella tecnica nel piatto. «Uso tre materie, non di più. Semplice. Tecnica e cotture fanno il resto». Una cucina mediterranea la sua, ma c'è anche molta Francia, introiettata dai sette anni come secondo di Mauro Colagreco.

Casa Buono: un progetto coraggioso

Casa Buono, nomen omen, un progetto coraggioso, eroico come i vini che Valentina ha selezionato per gli abbinamenti. «Prima di proporre un vino voglio andare in cantina, parlare col produttore, conoscere e raccontare la loro storia». Ed è così. Ogni calice apre le porte di una cantina, ogni etichetta il senso di un sogno, ogni bottiglia la sua connessione tra il piatto dello chef e le sue emozioni. La ricerca dei piccoli produttori di rossese merita l'attimo di intensa beva.

Della Liguria lo chef racconta la sua tenacia, il senso della misura e quello che i venti e le correnti portano nell'entroterra. Nulla è eccessivo, tutto sapientemente calibrato. Essenziale. Pulito. Nessuna sbavatura. «Ogni mattina il menu si crea in base a quello che il pescatore porta a riva e quello che l'orto del contadino offre».

Poi, quest'anno abbiamo avuto una raccolta ricca di olive e abbiamo fatto il nostro olio che serviamo insieme al pane che, con una nostra ricetta, il fornaio del paese ci sforna. Sembra che le trecento anime di questo villaggio abbiano ritrovato linfa da questo luogo. Lontano dallo star system, palcoscenici patinati, tutto riprende una dimensione più naturale e genuina, vera, di cui se ne aveva proprio bisogno. Finalmente.

Casa Buono: come si mangia

Tiradito di ricciola e rapa Milano, qui si fa sul serio. Ogni piatto è un confine superato, un ingrediente che non ti aspetti, una tecnica che ti sorprende. Il Tamago di capasanta e uova di pesce è una deflagrazione, una texture che ti fa dimenticare dove sei. E poi le Mazzancolle Bbq, patata, aglio nero e olive, la bellezza crea bellezza.

Dagli antipasti che aprono la mente e spostano i confini, si arriva al Tagliolino, erbe amare, carciofi e bottarga. Il servizio in sala è una ballata che esalta il godimento dei sensi, le posate diventano protagoniste di un continuo cambio d'abito, un gioco che riporta l'attenzione sui dettagli e la danza delle forchette di Munari sussurra nella mente.

Il Pescato del giorno, latte di pinoli e alga Nori può lasciare il passo a chi ama la carne con un delicatissimo Manzo, pak choi e salsa al Roccese. Si resettano le papille con Mela, limone delle Bocche miele e polline, per chiudere con un Cioccolato, arancia amara, chantilly di castagna. Mentre il classico contrasto arancia-cioccolata amara gira in bocca, arriva il finale che sigilla tutto il racconto dello chef.

Come all'inizio, anche qui lo chef, senza proferir verbo, ti ricorda chi è giungendo, incantatore, un profumo intenso, seduttivo e ruffiano di caldo e di burro con due piccole Madeleine. “Il segreto è la cottura fatta al momento”. Boom! Match point. La cucina che aspira all'eccellenza deve essere capace di evocare questa sensazione di confine, di trasportare il commensale in un territorio inesplorato, dove i sapori si fondono e si trasformano, creando un'esperienza sensoriale unica e irripetibile.

Casa Buono

Corso Cuneo 28 18039 Ventimiglia (Im)

Tel +39 0184 1760006