Da un vecchio palmento dell’800, completamente ristrutturato, dopo circa vent’anni di esperienze di cucina in giro per l’Europa (soprattutto in Francia), lo chef Antonio Fucile ritorna nei suoi luoghi di origine, realizzando un sogno che conservava dalla sua gioventù: l’acquisizione di Villa Giulia e l’apertura di questo ristorante con quasi contemporanea ristrutturazione degli edifici.
Ristorante Da Antonio: la sala
La posizione del ristorante, tra Passopisciaro e Randazzo (la “porta” sud dei Nebrodi), rievoca la civiltà contadina etnea e gode di una spettacolare vista sull’intero lato nord dell’Etna, nonché sul lato sud del fiume Alcantara (che scorre a poche centinaia di metri più a nord), in una sorta di baricentro fra tre dei quattro parchi siciliani (di cui uno è l’unico fluviale): Alcantara, Nebrodi ed Etna.
Accoglienza e benvenuto dello chef
Si viene subito accolti con una flûte di spumante locale (a pochi km di distanza), utilizzato per accompagnare un benvenuto dello chef, questa volta costituito da un canestrino di crackers con insalata di ortaggi con maionese al basilico su clorofilla di prezzemolo: la semplicità dello “spirugghia pitittu” (sviluppa appetito) eguaglia la complessità gustativa, ottenuta dalla acidità degli ortaggi di stagione utilizzati, mitigata dalla maionese, ottenendo un boccone dalla lieve acidità, per un ottimo invito al pasto.
Da Antonio: Canestrino di crackers con insalata di ortaggi con maionese al basilico su clorofilla di prezzemolo
È seguito il servizio del burro con limone e arancia e lamina d’oro (forse una reminiscenza della esperienza francese dello chef), servito con un pane farina di semola aromatizzato alla curcuma e un pane all’olio di oliva e cereali locali.
Da Antonio: Burro con limone e arancia e lamina d’oro
Gli antipasti: ricercatezza e identità
Quindi il menu parte con un antipasto: uovo pochè a bassa temperatura con crema di fave e finocchietto selvatico con fonduta di tuma persa e cialda alla barbabietola e tartufo siciliano, in cui l’equilibrio dei numerosi ingredienti pende dal lato del potente sapore del finocchietto, utile a bilanciare il sapore umami dell’acido glutammico contenuto nel rosso d’uovo e dell’ottimo formaggio stagionato (prodotto solo da Salvatore Passalaqua a Castronovo in Sicilia).
Da Antonio: Uovo pochè a bassa temperatura con crema di fave e finocchietto selvatico con fonduta di tuma persa e cialda alla barbabietola e tartufo siciliano
I primi piatti: tra pistacchio, speck e formaggi locali
Successivamente, ecco i cappellacci ripieni di ricotta e spinaci, in crema di pistacchio di Bronte Dop e fili di speck croccante (fatto nelle montagne della Valle Alcantara): un connubio gustativo corredato da debole acidità.
Da Antonio: Cappellacci ripieni di ricorra e spinaci, in crema di pistacchio di Bronte Dop e fili di speck croccante
E i bottoni di pasta fresca ripieni di ricotta e “sparacogna” sulla sua crema, fonduta di canestrato affinato al Nerello Mascalese, crumble di maialino nero dei Nebrodi: un piatto dalla multiforme complessità gustativa, sebbene improntata all’acidità, introdotta dall’uso sapiente di una delle più famose erbette dell’Etna (in questa stagione), appunto l’“asparago pungente del Mediterraneo”.
Da Antonio: Bottoni di pasta fresca ripieni di ricotta e “sparacogna” sulla sua crema fonduta di canestrato affinato al Nerello Mascalese, crumble di maialino nero dei Nebrodi
I secondi: carni e ortaggi in equilibrio perfetto
Quindi per secondo un filetto di maialino su riduzione della propria cottura, composta di lamponi dell’Etna, mela cola dell’Etna caramellata con uvetta sultanina e archetto di pane: l’umami della carne viene bilanciato dal sapore e dall’odore della frutta.
Da Antonio: Filetto di maialino su riduzione della propria cottura, composta di lamponi dell’Etna, mela cola dell’Etna caramellata con uvetta sultanina e archetto di pane
Servito con il contorno di cavolicelli saltati in padella con aglio e peperoncino: un piatto “standard” nelle famiglie di campagna in questa stagione, il cui sapore delicatamente aspro si accompagna bene alla carne.
Da Antonio: Cavolicelli saltati in padella con aglio e peperoncino
A seguire il filetto di vitello in crema di pistacchio Dop e composta di lamponi dell’Etna: in cui la spinta acida, data dalla frutta, risulta più debole per consentire di assaporare meglio la combinazione dell’equilibrio delle due grassezze vegetali e animali.
Da Antonio: Filetto di vitello in crema di pistacchio Dop e composta di lamponi dell’Etna
Completato dal contorno fattoci arrivare e denominato “Fatevi guidare per le vie di Catania”: variazione di carciofo ai carboni con pane raffermo al prezzemolo e cenere della propria cottura con fonduta di Piacentino Ennese, in cui la declinazione del vegetale della tradizione catanese viene esaltata dalla delicata piccantezza del formaggio pecorino utilizzato.
Da Antonio: “Fatevi guidare per le vie di Catania”
I dolci: una tradizione rivisitata
Come dolce, ecco la sfera di babà su biscuit al pistacchio: una perfetta realizzazione gastronomica, in cui il dosaggio dei condimenti vegetali completa la morbidezza del boccone.
Da Antonio: Sfera di Babà su biscuit al pistacchio
Inoltre, ecco l’insolito tiramisù alla provola, che nasce dall'idea di servire uno dei più classici dolci della ristorazione italiana, in una modalità più “sicura”, sostituendo il mascarpone con una mousse di provola e uovo pastorizzato a 80°C, realizzando così una innovativa tipicità gastronomica locale.
Da Antonio: Tiramisù alla provola
Un motto che racconta un'identità
Oggi la fretta, lo stress ci hanno portato a perdere i sapori di una volta e venire qui potrebbe servire a recuperare un poco di questi ricordi, trasmessi dallo chef (del quale resta indimenticabile il motto: “U nonnu n’zignava ca ficu e muluni sunu di stasciuni” (il nonno diceva che fico e melone sono di stagione).
Contrada Calderara SS120 95036 Randazzo (Ct)
Lun-Ven 11:00-22:00 (Martedì chiuso); Sab-Dom: 11:00-24:00