Il ristorante stellato Due Camini, all'interno di Borgo Egnazia, in Puglia, inaugura un nuovo capitolo sotto la guida dello chef Domingo Schingaro. Un cambiamento profondo e radicale che punta dritto al cuore della terra: biodiversità, rispetto per i cicli naturali e recupero di semi antichi diventano oggi le fondamenta di una cucina che evolve nel segno dell'ascolto e della rigenerazione. Il menu non sarà più fisso, ma seguirà la stagionalità, in un equilibrio costante tra natura, ingredienti e persone.
La sala del ristorante Due Camini, all'interno di Borgo Egnazia
Il nuovo progetto di Due Camini e il recupero dei semi antichi
Il progetto nasce da un'esigenza tanto personale quanto professionale. Dopo dieci anni di lavoro a Borgo Egnazia, Schingaro ha sentito il bisogno di rimettersi in discussione: «Sentivo il bisogno di una rivoluzione interna perché restare fermi, per me, significa smettere di crescere. Questo nuovo percorso nasce da una ricerca continua, dal desiderio di spostare sempre un po' più in là il confine della mia cucina». Alla base di tutto c'è un rapporto rinnovato con la natura: una cucina che non impone, ma accompagna, che segue il ritmo dei cicli agricoli e mette al centro il tempo, inteso come attesa, maturazione, rispetto. Ogni piatto racconta l'intero ciclo di vita di un ingrediente, esaltato nella sua essenza senza sprechi né eccessi, in una trasformazione che custodisce gesti di cura e conoscenze antiche.
Ma la nuova filosofia del Due Camini non si ferma alla cucina. Coinvolge infatti anche il paesaggio agricolo di Borgo Egnazia, i produttori locali, la comunità. È un progetto che intreccia esperienze, storie, pratiche condivise. La terra viene coltivata con un modello organico e rigenerativo, condiviso anche con i principali fornitori, e ogni elemento è parte di un ecosistema più grande, che si rigenera a partire dall'ascolto. In quest'ottica, si inseriscono anche pratiche agricole come la lombricultura, che arricchisce il suolo in modo naturale, e l'apicoltura, fondamentale per l'impollinazione e la tutela della biodiversità.
Domingo Schingaro, chef del ristorante Due Camini
Uno degli aspetti più significativi di questa nuova visione, come annunciato in apertura, è il recupero dei semi antichi. Semi che non esistono più sul mercato, spesso dimenticati o a rischio estinzione, e che oggi vengono ricercati, custoditi e fatti germogliare di nuovo con pazienza, per essere restituiti al territorio e alla comunità. È da qui che nasce la “Casa delle sementi”, luogo di ricerca, raccolta e conservazione, dove non tutti i semi finiranno subito in cucina: alcuni resteranno protetti, in attesa, pronti a riportare alla luce un patrimonio agricolo che rischiava di sparire. «Ripartire dal seme significa rigenerare la biodiversità e restituire al territorio un patrimonio che non appartiene a pochi, ma parla di tutti» spiega Schingaro.
Questa nuova direzione è il risultato anche di un dialogo quotidiano con gli ospiti. «Negli anni, chi sceglieva il menu vegetale usciva sempre con un'emozione diversa, più forte. Lì ho capito che avevamo un potenziale inespresso, un entusiasmo che coinvolgeva tutta la brigata. Questo progetto nasce anche da loro, dal loro sguardo nuovo e dalla voglia di mettersi in gioco ogni giorno». Il vegetale diventa così protagonista assoluto, in un percorso che impone un ascolto costante della materia, sempre diversa e mai standardizzata. «È stato un processo naturale - prosegue lo chef - perché il vegetale ha una capacità di trasformazione che nessuna proteina animale possiede. Cambia ogni giorno, segue il ritmo della terra, obbliga a un ascolto costante. Lavorare con il vegetale significa accettare la mutevolezza, uscire dagli schemi, confrontarsi con una materia viva, mai standardizzata».
Due Camini, il piatto dedicato alla carota di Polignano
Un esempio concreto di questa nuova filosofia è il piatto dedicato alla carota di Polignano, ingrediente semplice solo all'apparenza. Fragile, ma ricchissimo, è parte della storia del ristorante fin dagli esordi e oggi torna protagonista come simbolo di una cucina che evolve senza dimenticare. Coltivata in un lembo di terra tra San Vito e Polignano a Mare, cresce in un suolo sabbioso che le conferisce forma irregolare, colori differenti e una consistenza delicata. La sua stagione è breve, da dicembre ad aprile, e la sua effimera presenza racconta perfettamente il senso di questo percorso: seguire il ritmo della natura, senza forzature.
Il piatto di Due Camini dedicato alla carota di Polignano
Il piatto valorizza ogni parte della carota. Le bucce diventano un succo aromatico, base e collante dell'intera preparazione. La polpa, lavorata in sfoglie sottili, viene cotta dolcemente e servita con una spuma leggera di béarnaise vegetale e un fondo intenso ricavato dagli scarti. Le foglie più tenere, invece, racchiudono una pampanella, omaggio alla tradizione contadina: un formaggio fresco che, nelle campagne pugliesi, si portava come merenda avvolto tra foglie di vite o di fico. Qui viene reinterpretato in una piccola insalata di carote marinate con un aceto ottenuto dalla fermentazione della stessa radice. Il risultato è un piatto che esprime al meglio la visione del nuovo Due Camini: nessuno spreco, nessun eccesso, solo un lavoro profondo di ascolto, trasformazione e memoria.