Il ristorante Terraforte ha ottenuto una segnalazione nella Guida Michelin (in attesa di scoprire se arriverà anche la stella), e la notizia, a Castellina Marittima (Pi), non è passata sotto traccia. Non tanto per la "medaglia" in sé, quanto per quello che racconta: un ristorante nato durante la pandemia, cresciuto tra le vigne e i boschi del Castello del Terriccio, che ha saputo guadagnarsi rispetto lavorando con costanza, mettendo in tavola i prodotti di casa e facendoli parlare davvero, senza maschere.
«Siamo orgogliosi di questo riconoscimento che premia la visione e l'impegno di quanti hanno lavorato al successo di Terraforte - dice entusiasta Vittorio Piozzo di Rosignano, proprietario della Tenuta da novembre 2019. Abbiamo creduto in un'ideale che unisce la qualità culinaria alla responsabilità ambientale, e sapere che anche la Guida Michelin ha apprezzato il nostro impegno ci riempie di soddisfazione». E ora, la brigata guidata dagli chef Cristiano Tomei (executive) e Giulio Bandini (resident) è pronta a lanciare il nuovo menu.
L'apertura del Ristorante Terraforte e la cucina stagionale
L'apertura di Terraforte, ricordiamo avvenuta a fine 2021 grazie all'idea di Piozzo di Rosignano, è stata una scelta naturale per la Tenuta del Castello del Terriccio, che da anni accoglieva visitatori per degustazioni e visite in vigna, spesso costretti a ripartire in fretta per mancanza di un luogo dove fermarsi a pranzo o a cena.
Vittorio Piozzo di Rosignano, proprietario della Tenuta
L'idea di aprire le porte della vecchia falegnameria del borgo trasformandola in ristorante è quindi nata così, senza proclami, con l'intenzione di dare continuità a un'esperienza che non finisse al calice: «Abbiamo aperto con il concetto chiave di dare valore alla materia prima del territorio» ci racconta Riccardo Simonelli, da quasi vent'anni al Castello e oggi anche restaurant manager. Il ristorante si nutre dei 1500 ettari della Tenuta: 800 di boschi, vigne, seminativi, allevamenti e due orti che portano in cucina erbe spontanee, verdure e frutta che cambiano con le stagioni.
Giulio Bandini, Cristiano Tomei e Riccardo Simonelli
Uno di questi è l'antico orto dei Frati, un pezzo di storia che ancora oggi fornisce zucchine, pomodori, erbe selvatiche e fiori commestibili. Qui, i piatti non vengono decisi a tavolino con mesi di anticipo, ma seguono i ritmi di raccolta e di maturazione, cambiando quando serve, con la flessibilità di chi lavora a stretto contatto con la terra.
Al Ristorante Terraforte i piatti seguono i ritmi di raccolta
«Cambiamo menu ogni due mesi, ma se, ad esempio, le zucchine non sono pronte, cambiamo il piatto. È un modo di lavorare che richiede attenzione, ma che rende ogni menu coerente con ciò che ci circonda» spiega Simonelli, mentre racconta che il nuovo menu (con tre percorsi degustazione a 70, 90 e 110 euro) è pronto a partire dopo le ultime prove.
Il nuovo menu del Ristorante Terraforte
Al centro della nuova proposta, il riso al pomodoro con polvere di foglie di fico, la teglia fritta con capperi, ceci e il suo fondo, e altri piatti che mischiano mare e terra senza forzature, sempre in quell'equilibrio che a Terraforte è prassi. Il mare è vicino, ma non si traduce in piatti da cartolina. Le influenze marine entrano nelle ricette in modo naturale, dialogano con erbe selvatiche, ortaggi, carni e ingredienti che provengono dalla Tenuta, con contaminazioni studiate e mai fini a sé stesse. La filosofia è chiara: lavorare con ciò che si ha, con rigore, senza sconti alla qualità, in una cucina che aspira a trasmettere buon umore perché radicata nei sapori e nei ricordi della tradizione contadina, reinterpretati con intelligenza e libertà creativa.
I nuovi piatti del Ristorante Terraforte mischiano mare e terra senza forzature
Cristiano Tomei, executive chef viareggino alla guida del progetto, ha trovato a Terraforte un luogo che risponde al suo modo di intendere la cucina: «Cucinare significa raccontare storie attraverso il cibo, e qui la storia parte dalla terra, dalle mani che coltivano e raccolgono. Ogni piatto è un viaggio nelle radici della tradizione, interpretato con creatività e rispetto. Essere parte di questa realtà è una sfida che ti costringe a dare il meglio ogni giorno».
Giulio Bandini e Cristiano Tomei
Al suo fianco, Giulio Bandini, arrivato come pastry chef e diventato resident chef, ha portato in cucina un'energia che si sente nei dettagli. La sua passione per la lievitazione ha spinto la Tenuta a creare un laboratorio dedicato, ma Bandini non si limita al pane: lavora con la fiamma viva, ama le paste fresche e ripiene e ha un occhio attento a ogni passaggio, contribuendo a dare forma a una cucina che si muove con naturalezza tra memoria e contemporaneità. «È una grande soddisfazione vedere riconosciuto dalla Guida Michelin il lavoro che facciamo ogni giorno. Non è un punto di arrivo, ma uno stimolo per continuare a innovare, rispettando le materie prime e il territorio» commenta Bandini.
La carta dei vini del Ristorante Terraforte
L'esperienza si completa con la carta dei vini, che non nasce per stupire, ma per accompagnare. Il Castello del Terriccio produce infatti vini che sono diventati simboli del territorio, come Lupicaia, Tassinaia e Con Vento, disponibili a Terraforte in verticali rare, con annate che partono dal 2000.
La sala del Ristorante Terraforte
«Quando abbiamo iniziato, la carta era composta solo dai nostri vini. Negli ultimi anni abbiamo aggiunto altre etichette selezionate italiane ed estere, per offrire un'alternativa a chi viene spesso e conosce già i nostri vini, ma la proposta principale resta quella del Castello del Terriccio, perché chi viene qui lo fa anche per scoprire e riscoprire questi vini» racconta Simonelli. Ma il futuro non si ferma alla Guida Michelin. La Tenuta ha di fatto in programma il recupero del borgo storico per trasformarlo in albergo diffuso, con Terraforte destinato a crescere in parallelo, arricchendosi di nuovi punti di gastronomia e mantenendo saldo il rapporto con la terra che lo nutre.
Il Castello del Terriccio produce vini che sono diventati simboli del territorio
«L'obiettivo è continuare a migliorare, come facciamo a ogni cambio menu. Il progetto è complesso e richiede tempo, ma l'idea è quella di far crescere il ristorante insieme al borgo, mantenendo un'identità forte e riconoscibile» conclude Simonelli. Insomma, Terraforte non è un ristorante nato per rincorrere le mode. È un luogo che lavora con costanza, costruendo la sua identità giorno per giorno, piatto dopo piatto, vendemmia dopo vendemmia
Via Bagnoli 16 56040 Castellina Marittima (Pi)
Mer-Dom 12:30-14:30, 19:30-22:00