Scopri un menu ispirato ai miti e ai personaggi che hanno segnato l’Agro Pontino

Basta ad uno chef esprimere il profondo legame con il suo territorio con ricette delle tradizione e risorse agroalimentari locali? Meglio connettere la sua proposta allo spirito del luogo, quel genius loci con cui i romani indicavano una presenza spirituale che abbracciava storie e persone, una sorta di anima che dava ai luoghi un'atmosfera unica e irriperibile. Lo ha fatto lo chef Max Cotilli  nell'Agro Pontino, a Le Ferriere (Lt),  dove  con Sonia Tomaselli ha aperto nel 2010 il ristorante "Satricvm", proprio accanto al sito archeologico della città fondata dai Latini e poi abitata degli Etruschi e dei Volsci.

Max Cotilli, ritorno all'Agro Pontino

Dopo tante esperienze in prestigiose cucine all'estero, lo chef è tornato dove è cresciuto, in un territorio oggi rigoglioso ma un tempo paludoso e inospitale fino alla grande bonifica degli anni Trenta. Secondo la leggenda lo avrebbe voluto così Giunone per far dispetto a Giove che la tradiva con la bella ninfa Feronia. Proprio a questa passionale dea dell'Olimpo i titolari hanno dedicato il nuovo menu estivo, chiamandolo  “Tutta colpa di Giunone” e portando a tavola un racconto tra miti, storia, letteratura ed espressioni del gusto.

È articolato in due percorsi: Immersione ed Emersione (5 e 8 portate,  70 e 90 euro e 100 e 130 con i vini). Il design minimal all'interno, con materiali naturali e le composizioni verdi ispirate all'Oriente danno luce e leggerezza e predispongono ad un'esperienza speciale in questa enclave di alta cucina dove è passata la storia. Era stata coraggiosa, all'inizio, la scelta di fine dining in un territorio di attrattività turistica privo di una tradizione gastronomica propria, perchè abitato da famiglie di tutt'Italia arrivate ai tempi della bonifica.

Ma questi primi 15 anni di attività hanno premiato un'offerta che ha sviluppato e sublimato il talento e l'esperienza dei titolari, Max come chef e Sonia come sommelier e maitre di sala, abile nel pairing. Soprattutto negli ultini anni  sono stati apprezzati i loro menu-narrazione, come quello dedicato ad Alice in Wonderland e a Pinocchio e non è mancata l'attezione delle più importanti guide di cucina.  In cucina arrivano solo ingredienti scelti tra la biodiversita` del territorio,  selezionati tra piccoli produttori, allevatori e pescatori locali, da filiera corta. La carta dei vini ne conta anche di biodinamici, con etichette di nicchia e di prestigiose aree viticole estere.

Satricum, il nuovo menu

L'entree di benvenuto, un trittico in una composizione verde, prevede Morbidella di capra in pelle d'arancia, Ambrosia con Miele millefiori e Alofite, erba salata che cresce tra mare e palude. La frutta asciutta con mandorle è un omaggio alla bellezza di Feronia. A Mater Matuta, dea del mattino, sono dedicati i Ricci di mare con bufala e il suo latte, sommacco e crosta di pane aromatico, abbinato al Vermouth Baldoria.

Poi arriva in coppa la Murena fritta con acqua ghiacciata all'alloro, marinata all'aceto di Malvasia, che onora Giulio Cesare, l'imperatore romano che voleva deviare il corso del Tevere creando un canale parallelo alla Via Appia. Qui transitò anche Teodorico il Grande e per il barbaro re ostrogoto Max Cotilli ha creato il Mosaico di tonno Zaatar con crema bizantina di yogurt alla curcuma.

A Leonardo da Vinci che tentò una prima bonifica su incarico di papa Leone X è dedicato il Fusillone con spigola all'acqua rosa e alkermes con caviale, mentre lo scrittore Antonio Pennacchi, Premio Strega 2010 e narratore della bonifica mussoliniana, il Sospiro allo Strega e karkadè. Ce n'è anche per i viaggiatori illustri come Goethe (Anatra, burro Bourguignonne e clorofilla) e non poteva mancare Napoleone, anch'egli interessato a rendere fertili le paludi. (Faraona alla Marengo con gamberi in salsa cocktail). 

Quella terra è stata anche di fede e ha dato Santa Maria Goretti, a cui è dedicato un candido cheese cake con marzapane e Mikado. Buffallo Bill non è mai stato nell'Agro Pontino ma anche a lui, grazie ai tanti allevamenti di bufale, è dedicato il Pastrami con stracci al carbone e ciliegie.

Satricvm, Max Cotilli e Sonia Tomaselli: la storia

Al di là della dominante creatività, la cucina di Cotilli esprime competenza e manualità nel trattare la materia, dilatandone l'espressione oltre l'eccellenza. Sa individuare il punto giusto oltre il quale gli accostamenti risulterebbero incompatibili o decisamente azzardati e se cucinare è un arte anche giocosa e spesso ironica,  lo chef sorprende pur nel rispetto del potenziale gustativo degli ingredienti. Classe 1974, frequenta la scuola alberghiera Gavio Apicio di Anzio e fa come tutti i giovani le "stagioni". Durante il servizio militare si appassiona alle arti marziali e al taekwondo,di cui e` stato anche campione. italiano. Ma il papà lo riporta alla realtà spedendolo in un ristorante di Monaco di Baviera con la consulenza di Heinz Winkler. Poi arriva Londra con Giorgio Locatelli,  La Teca con lo chef Maro Torri, gia` sous-chef di Stefano Cavallini, prima Stella Michelin italiana a Londra.

È qui che incontra Sonia, compagna di lavoro e di vita.  E ancora,va all'Harry’s Bar di Penati,all' Oranger di Gordon Ramsay e al bistellato The Square. Infine gestisce l’Edera del Gruppo A-Z Restaurant. Ma nel 2004 pensano che sia tempo di tornare a casa e acquistano l'attuale edificio a Le Ferriere.In attesa di realizzare il progetto, che rivela più complesso del previsto,  la coppia va a Mumbai, in India, all'hotel Kempinski, durante i quali Max riceve da Gualtiero Marchesi l’Alma Viva,  award per i giovani chef italiani all’estero. Sonia Tomaselli, operatrice turistica e studentessa di Sociologia a Trento va Londra per studiare inglese. Ma a prevalere è la passione per l'enologia, per cui frequenta i corsi AIS e fa un Master of Winepass dal Teca al Pied a` terre, due stelle Michelin. Poi va in un locale con la consulenza di Marchesi, quindi da Zafferano e infine con Alberico Penati. In India contribuisce a istituire il Wine and Spirit Education Trust di Bombay e di Londra.

Satricvm Food&Wine

Strada Nettunense, 1227 04100 Le Ferriere (Lt)

Tel +39 349 1923153