Due chef riaccendono la cucina dei Castelli: nasce Pasqualina a Frascati

Era un locale in disuso con sotto una grotta, al centro di Frascati, antico borgo dei Castelli Romani, e due amici chef, Daniele Bonanni e Simone Giuliani, pensarono che da là poteva partire un loro progetto, sognato in anni di frequentazione, talvolta insieme, nelle cucine del mondo. Due anni di lavori, senza l'aiuto di archistar o di arredatori, una una passione che ha fatto evolvere un piano ambizioso in modo quasi naturale ed ora finalmente "Pasqualina" ha appena innalzato la sua insegna.

Un progetto nato nel cuore di Frascati

È stato valorizzato l'esistente, come la secolare porta di legno e la grotta che, coperta da una lastra di cristallo, torna alla sua origine come cantina. L'arredo è essenziale, senza ombra di falso rustico, e si percepisce subito quella rara atmosfera di "casa fuori di casa" densa di promesse.

Hanno voluto una cucina ampia, anche a costo di ridurre i tavoli: volevano un luogo del cibo dove le stagioni si riconoscono nei piatti, pensati per esaltare la qualità degli ingredienti e che nella semplicità nascondono studio e ricerca. Forte il riferimento alla cucina laziale, soprattutto a quella dei Castelli Romani che hanno sempre rifornito la vicina Roma del migliore agroalimentare e di vino e rigide sono le loro coordinate di approvvigionamento delle materie prime.

Ricette autentiche reinterpretate con rigore e creatività

Recuperare il passato significa sempre, e più che mai a tavola, arricchire il presente di nuovi significati. Le ricette non sono "rivisitate" - gli chef non amano questo termine troppo abusato - ma del tutto reinterpretate nella loro essenza. «C'è rigore nella nostra cucina - dicono - ma anche istinto, ricordo, gioco. Siamo cresciuti tra ricette tradizionali e voglia di fare e 'Pasqualina' è questo: un ponte tra ciò che amiamo da sempre e dove vogliamo ancora andare».

E lo dimostrano presentando ricette della tradizione in veste nuova come nel romanissimo Pollo con i peperoni, qui un must con una nuova struttura, complessità e profondità. Senza parlare del Pane e cipolla, tutt'altro che una provocazione: il pane è un multicereali artigianale, tostato in padella con un filo d’olio extravergine finché non diventa croccante e profumata. A coprirla, una crema dorata della stessa cipolla, lasciata stufare per 3 o 4 ore a fuoco basso fino alla completa caramellizzazione degli zuccheri. Poi viene coperta da spicchi crudi marinati.

Un legame forte con le radici familiari

C'è il rispetto di quella cultura casalinga che sapeva dilatare il poco che si aveva a disposizione e trasformare gli avanzi in arte, e intorno a Daniele e Simone ci sono le loro famiglie, con tanto di nonne pronte a dare una mano.

Come "Pasqualina", a cui è dedicata l'insegna, anche se la scelta è stata frutto di dibattito. Giusto dare ad una trattoria contemporanea, questo nome antico, obsoleto, quando i nomi di famiglia erano d'obbligo e segnavano le generazioni?

Anche l'altra nonna, Maria, con cui Simone ha mosso i primi passi in cucina, è sempre pronta a fare la pasta fresca e a dare qualche dritta su ricette dimenticate. È dalle loro mani che vengono una quarantina di centrini all'uncinetto per decorare i piattini del dessert. I piatti sono del servizio di casa e un vecchio armadio è diventato un'elegante bottigliera.

I percorsi internazionali dei due chef

Ma è soprattutto il vissuto dei due chef a definire l'offerta di "Pasqualina", difficile da definire perché sempre in evoluzione, in confronto costante pur nell'ambito di una visione comune che non esclude memorie, contaminazioni e sconfinamenti.

Sembrano felici di vivere qui la loro passione e le esperienze in luoghi diversi, dalla cucina domestica fino a quelle stellate, e riunire i rispettivi percorsi. Si conoscono da Antonio Sciullo di “A tavola con lo chef” e poi prendono strade diverse, restando legati. Simone entra giovanissimo allo Sheraton, poi uno stage con Andrea Tiberi e partenza per l'Australia al “Caterina’s Cucina & Bar” e ad Attica, il ristorante di Melbourne, tra i 50 migliori del mondo. Arriva anche il momento di rischiare in proprio con un suo locale ad Albert Park, frequentato dai motociclisti del Gran Premio d’Australia di Formula 1, e poi entra nel gruppo Lupo Lab. Per amore rientra in Italia e sposa Elena.

Altrettanto articolato il viaggio di Daniele, classe '89. Va in Portogallo a “Gusto by Heinz Beck” e a La Pergola, poi al ristorante toscano stellato “Castello di Fighine” con Gianluca Renzi, e ancora Le Tamerici a Roma con Gianluca Ricci e l'esperienza alberghiera con Antonio Gentile, del 47 Fortyseven Boutique Hotel e al “The Rome Edition”, sempre restando in contatto con Simone.

Piatti iconici da scoprire nel menu

Il menu di "Pasqualina", anche se non volutamente sterminato, rende difficile la scelta per i piatti proposti, attrattivi già nel nome. Le Reginelle ai due pomodori, ad esempio, dal gusto assoluto, o gli Straccetti: controfiletto di manzo prima scottato e poi tagliato finemente.

Un gesto inverso rispetto alla preparazione classica ma che permette di preservare la succosità e la consistenza. Sono serviti con un fondo bruno, interamente vegetale che non copre la carne ma la esalta, con erbette di campo. Altri piatti da non perdere: i Friggitelli imbottiti, la Coratella d'agnello, gli Spiedini di animelle, la Trippa alla romana e le Polpette in umido.

Conclusione consigliata: Panna cotta al latte di capra con sopra un filo d’olio, Tiramisù e le Ciambelline al vino, magari col mitico Cannellino dei Castelli Romani.

Una carta dei vini pensata per valorizzare il territorio

È la sommelier Anna Risuglia a firmare la carta dei vini, tutti scelti per caratteristiche uniche, spaziando dal Lazio alle varie regioni italiane, con selezione di bollicine e con un ricarico più che accettabile.

Pasqualina

Via Santi Filippo e Giacomo, 12 00044 Frascati (Rm)

Tel +39 392 1132126

Gio-Dom 12:30-15:00 19:30-23:00; Mar-Mer 19:30-23:00