Negli ultimi anni la proposta di Milano e provincia in termini di pizza è aumentata a dismisura, ed è in grado di soddisfare gusti e preferenze di una grandissima parte di pubblico. Pizze classiche, contemporanee, gourmet, romane, al trancio e addirittura a ruota di carro. Una tipologia di pizza che affonda le sue radici nella tradizione partenopea più pura e oggi trova riscontro anche nei gusti di una clientela moderna.
Giuseppe Borrelli, anima de La Pizza Popolare, con la pizza Brace
Punto di riferimento della scena milanese per questo tipo di prodotto è La Pizza Popolare di Giuseppe Borrelli in via Francesco Albani, in zona Lotto a Milano. Il motto della pizzeria, così come il mood, l’atmosfera ed il locale, è un grande omaggio a Napoli: “Albani come i Tribunali”, recita lo slogan che campeggia a caratteri cubitali sulla vetrata del locale. Albani è la via di Milano, mentre quella dei Tribunali è la strada di Napoli per antonomasia per chi cerca una pizza che renda giustizia alla tradizione.
La Pizza Popolare, identità verace
L’identità del prodotto è semplice e riconoscibile, ma non per questo banale. Anzi, quella a ruota di carro, o “a rot ‘e carrett’” se vogliamo dirlo in dialetto, è una tipologia di pizza che non perdona niente e che rimarca ancora più gli errori, se ce ne sono, che i pregi. Una sfida continua e impegnativa, che trasmette pienamente l’amore e la passione di Giuseppe per questo progetto nato ormai quasi 5 anni fa e che ha portato nel capoluogo lombardo un prodotto tanto unico quanto caratteristico: una pizza dal diametro decisamente generoso, che sfiora i 40 cm, una stesura della pasta che rende il disco di pasta più sottile ed una cottura che va affrontata a temperature decisamente elevate, necessariamente con un forno a legna che restituisce sapori e profumi caratteristici.
Pizza a bocca di forno
Giuseppe, orgoglioso del suo prodotto, ci racconta dei vari step da eseguire con cura e attenzione nella preparazione: «Le difficoltà sono tante. Può sembrare una pizza “semplice”, ma ci sono tante cose da gestire. Usiamo un forno a legna, fondamentale per cuocere questo tipo di pizza. A differenza delle altre tipologie serve una fiamma importante… Non che con un forno a gas o uno elettrico non si possa fare, però la differenza si noterebbe a livello di sapore, profumi e come cottura. Il panetto non è chissà quanto più grande rispetto ad una pizza normale, ma la pizza viene cotta in pochi secondi: deve essere stesa bene e ben tirata».
La Marinara de La Pizza Popolare
Tanta attenzione, ma la soddisfazione di poter offrire una pizza del genere è davvero impagabile: «Facendo questi procedimenti a regola d’arte risulta veramente difficile che poi la pizza sia gommosa, anche perché parliamo di un disco di pasta dallo spessore praticamente di un foglio. La pizza si “conclude” quando arriva al tavolo dal cliente, fino ad allora bisogna prestare massima attenzione a tutti i passaggi: stesura, condimento, il passaggio sulla pala stendendola, quasi ad abbracciare la pala e infine metterla nel forno, che è una delle cose più complicate. Non ci sono tanti pizzaioli e tanti fornai che riescono a farlo ancora. Per questo non se ne vedono tante in giro».
Tradizione partenopea e gusti decisi: il menu de La Pizza Popolare
L’aggettivo più adeguato per descrivere La Pizza Popolare, dal prodotto al locale, dallo staff all’atmosfera, è “verace”. È una pizza che trasmette passione, sincerità e sfrontatezza, sia nell’aspetto che nel gusto, sempre deciso e che richiama sapori che con il passare del tempo sono quasi andati perduti, appiattendosi sempre di più per paura di non scontentare nessuno. Da La Pizza Popolare invece non ci sono compromessi: le pizze sono vere, gustose, popolari. Una delle proposte che più rappresenta l’anima del progetto è la “Non chiamatela Marinara”. Sugo alla “Scarpariello” leggermente piccante, parmigiano e pecorino grattugiati, origano, basilico e aglio nero.
Non chiamatela Marinara de La Pizza Popolare
Una pizza che ha un legame indissolubile con Napoli e la sua storia che però non ha paura di sperimentare e osare, come dimostra l’aggiunta dell’aglio nero fermentato: un twist che regala un mix di dolcezza e acidità ad un sugo ristretto e deciso, che palesa grande carattere ad ogni morso. Vedersela arrivare al tavolo, strabordante dal piatto, con il rosso fuoco del sugo smorzato dal pecorino è già un’esperienza di per sé. Meritevoli di menzione ci sono anche la Monaco Dop, pancetta al pepe nero, mozzarella fiordilatte di Agerola, chips di zucchine, provolone del Monaco Dop, olio extravergine di oliva, basilico fresco e la Brace, patate al forno, prosciutto cotto alla brace, provola di Agerola e pecorino toscano. Sempre consigliata, e non potrebbe essere altrimenti, anche la famosa "pizza dei pizzaioli": la classica e gustosa Provola e Pepe.
La Margherita de La Pizza Popolare
Merita un paragrafo a parte l’ottima frittatina di pasta: una ricetta "di recupero" della tradizione che col tempo si è evoluta fino a diventare un vero e proprio culto. Quella proposta da La Pizza Popolare è ottima nella sua classicità: bucatini, besciamella, piselli, fiordilatte e carne macinata. La frittura, eseguita alle giuste temperature, restituisce un prodotto asciutto e croccante fuori, morbido, scioglievole e saporito all’interno. Non sono da meno i fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala, parmigiano reggiano 24 mesi e pepe nero, impastellati e fritti, così come i crocchè di patate, fatti come da tradizione: patate, uova, pecorino romano, prezzemolo, pepe nero e provola di Agerola.
Portare l'identità napoletana nel mondo: l'obiettivo di Giuseppe Borrelli
La pizza a ruota di carro è un prodotto estremamente legato alla tradizione partenopea, al concetto di semplicità e di veracità. Giuseppe ce la racconta così: «È una tipologia di pizza che caratterizza molto quello che sono: una pizza semplice, una pizza che mi hanno fatto conoscere ed apprezzare da bambino. E il mio scopo allora è quello di riuscire a far arrivare questo tipo di prodotto anche oltre Napoli, in Italia e nel mondo».
La Monaco DOP de La Pizza Popolare
E a proposito di mondo, il pizzaiolo napoletano ci parla delle sue esperienze, in Italia e all'estero, che l'hanno formato in primis come persona: «Il mio è stato un percorso abbastanza complicato. Ho girato un bel po’ di posti per poi tornare alla vecchia scuola. Ho girato abbastanza Napoli, sono stato negli USA a San Francisco, Washington ed Annapolis… Li ho girati un pochettino. Sempre collaborando con pizzerie che volevano riprodurre la pizza napoletana. Nelle ultime esperienze negli States ho insegnato ad alcuni ragazzi del Sud America che dovevano prendere il mio posto una volta che sarei tornato in Italia. È stato complicato all’inizio, ma divertente: non parlavo quasi nulla d’inglese, ci capivamo a gesti, parlavamo attraverso la pizza. Conoscendoci, col tempo, ci siamo apprezzati».
Margherita ro ciummo
La differenza tra orgoglio e campanilismo è spesso labile, ma in questo caso è invece evidente tutta la passione di Giuseppe per il suo prodotto, il suo modo di viverlo e quello che rappresenta: «Dagli USA mi porto dietro l’esperienza, sono innamorato di quei posti. Veramente un pezzo del mio cuore l’ho lasciato lì. Ma a livello culinario forse non tanto… Di sicuro ho visto la diversità, quella sì. Sono tornato in Italia proprio perché sono troppo innamorato del mio lavoro e lì c’è un pubblico con gusti decisamente diversi. Devi adattarti andando a fare un prodotto sì napoletano, ma comunque accontentando un pubblico che ti chiede una pizza croccante, già tagliata a spicchi a tavola…”.
La frittatina de La Pizza Popolare
A Milano è riuscito invece a trovare un pubblico aperto mentalmente, che col tempo ha imparato a conoscere ed apprezzare la ruota di carro, rendendo La Pizza Popolare una tappa fissa per gli amanti del genere: «Sulla clientela di Milano devo dire due parole: tanta roba. Non pensavo che potesse piacere così tanto questa tipologia di pizza. La mia paura era proprio quella che, essendo molto sottile, per il milanese potesse risultare troppo molle. Alcune la definiscono “cruda” senza però capire che la pizza napoletana è così, molle e non croccante. Quando la pieghi si abbassa e non resta dritta. Avevo un po’ paura di questa risposta da parte del pubblico ma invece devo dire che subito Dopo aver aperto ho avuto un buon riscontro. E ora il trend sta cambiando, è una tipologia di pizza tornata in auge: anche chi ha forni elettrici propone qualche pizza a ruota di carro».
La Pizza Popolare: “Albani come i Tribunali”
Il locale è semplice ma molto accogliente: i coperti disponibili sono una settantina (da verificare) e le pareti sono tappezzate da immagini che rendono omaggio a personaggi iconici della storia napoletana: mangiare una pizza a ruota di carro, perfettamente eseguita, tra ritratti stilizzati di Pino Daniele o Maradona cancella immediatamente i 600 e più km che separano Milano e Napoli. Quando Giuseppe ha pensato allo slogan “Albani come i Tribunali” ha fatto pienamente centro.
I fiori di zucca pastellati e fritti de La Pizza Popolare
Ce lo racconta così, sottolineando l'importanza di un concetto: la pizza è un prodotto per tutti. Popolare, appunto: «Albani come i Tribunali è un’interpretazione perfetta di quella che è la pizza a ruota di carro, nel senso che via Albani è la via in cui ci troviamo noi, via dei Tribunali è la via di Napoli principale dove ci sono tutte le pizzerie storiche che fanno questa tipologia di pizza. Così è nato questo slogan, che poi si riversa anche nei prezzi. L’idea è quella di mantenere questi prezzi almeno sulle pizze “base”, ovvero Marinara e Margherita. Ci sono poi anche pizze più complesse ed elaborate che lievitano nel costo, ma noi daremo sempre la possibilità di mangiare la pizza a tutti».
Via Francesco Albani, 61 20148 Milano
Martedì-Domenica 12:00-15:00, 19:00-24:00. Lunedì chiuso