Tra gli applausi dei suoi affezionati estimatori e il taglio del nastro Gabriele Bonci ha riaperto il suo Pizzarium di Via della Meloria 43 dopo il restyling che ha ampliato e rinnovato lo storico locale, accanto alla fermata metro A Cipro, a pochi minuti da San Pietro e dai Musei Vaticani. E per l'occasione si è voluto raccontare nel libro "La mia pizza in teglia. Dalle ricette tradizionali agli impasti rivoluzionari" (Edizioni De Agostini (22,80 euro).
Gabriele Bonci con una delle sue pizze
Il nuovo Pizzarium: più spazio e servizi
Nel nuovo locale sono stati inglobati quelli adiacenti ed ora, in circa 160 mq, la cucina è raddoppiata e c'è più spazio per il servizio. L'arredo è essenziale e il bancone, passato da 5 a 8 metri, può ospitare fino a 11 teglie contemporaneamente. Accanto c'è una sezione dedicata ai fritti e alla gastronomia calda c'è uno spazio refrigerato dedicato a due dolci iconici: il maritozzo e il tiramisù. Non manca lo spillatore per birre e bevande. Una novità è uno spazio per il consumo in loco con sgabelli, sedute a cubo e una panca da 20 posti.
Il nuovo bancone di Pizzarium
«Offriamo un ambiente più comodo - spiega Bonci- ma senza tradire lo spirito del luogo: quello di una pizza mangiata anche sul marciapiede, in fila con il numeretto, parlando tutte le lingue del mondo. Pizzarium è la panchina del quartiere e vogliamo che resti così. Questo è il nostro modo per ringraziare la fiducia che ci è stata data in questi anni».
Le pizze di Bonci: tra tradizione e innovazione
Disponibili pizze classiche e signature, come quella con polpette al sugo (una delle ‘memorabili’ di Pizzarium), quella con uovo strapazzato e salame, con fettina panata, maionese e insalata; la "due volte zucchine", con zucchine arrostite, zucchine alla scapece e burrata, la pizza mortadella e puntarelle, o la patate e pajata, con patate di Avezzano al rosmarino, aglio, limone, pajata di agnello arrostita e fondo bruno. La scelta degli ingredienti è vasta e talvolta con accostamenti imprevedibili e la base, leggerissima, alveolata e croccante porta la sua firma.
Una delle pizze in vetrina a Pizzarium
Bonci: il "pizzaiolo dei romani"
Bonci si è guadagnato l'appellativo di "pizzaiolo dei romani" e persino di "Michelangelo della pizza" per i suoi 22 anni di lavoro e di ricerca sugli impasti e per aver rivoluzionato ed elevato il concetto di quella in teglia, nata nei forni di quartiere. Si sceglie, si taglia, si pesa e si mangia dove si vuole, ma sempre nell'ambito di un’esperienza gustativa speciale di quella che è diventata un caposaldo della gastronomia italiana.
Il libro di Bonci: evoluzione e ricettario
Insieme al rinnovato locale il maestro ha presentato un libro in cui racconta l’evoluzione e la rivoluzione della pizza in un percorso che parte dagli anni '60 fino alle nuove frontiere degli impasti e delle fermentazioni, dalla tradizione alle proposte più audaci. Numerosi gli aneddoti e le testimonianze dei grandi maestri dell’arte bianca, e c'è anche un ricettario per chi pensa di replicare a casa il talento del maestro che ha ispirato un’intera generazione di pizzaioli e panificatori.
La storia e la filosofia di Pizzarium
Pizzarium, nato nel 2022 con l’ambizione di elevare la pizza da fast food a capolavoro artigianale, punta su ingredienti di qualità, lavorazioni meticolose e lunghe fermentazioni. Negli anni, Bonci ha ottenuto riconoscimenti per il suo approccio artigianale alla pizza al taglio (come le Tre Rotelle Gambero Rosso o la prima posizione nella 50 Top Pizza nella categoria ‘pizza in viaggio’). Il suo stile si distingue per impasti ad alta idratazione con fermentazioni fino a 72 ore e condimenti stagionali e a km 0 ispirati alla cucina gourmet.
Gabriele Bonci nel suo locale
Centrale è il legame con l'agricoltura, con la creazione della Brigata Agricola, un collettivo di una ventina di piccoli produttori uniti dalla missione di promuovere pratiche agricole sostenibili e valorizzare le eccellenze locali. L’apertura di Pizzarium a Roma nel 2003 è stata la prima tappa della sua carriera, poi nel 2012 l’apertura del Panificio e nel 2017 il punto vendita a Chicago, segnando il primo ingresso del marchio nel mercato internazionale. È anche personaggio televisivo in programmi italiani e internazionali come Chef’s Table (2022).
Via della Meloria 43 00136 Roma
Mar-Sab 11:00-22:00; Dom 11:00-15:00, 17:00-22:00