Conosciamo ormai Andrea Graziano come il più importante artefice della diffusione della cultura gastronomica catanese e della sua innovazione. Nato a Catania nel 1976, Andrea Graziano nel 2002 apre il Sale Art Café, nel centro storico della città etnea, in un quartiere dalle non grandi promesse, ma che grazie al “seme” piantato da Lui, è “fiorito” un vero e proprio quartiere dell’enogastronomia cittadina.
FUD Bottega Sicula: il format vincente tra panini gourmet e identità siciliana
Nel 2012, per intrattenere i numerosi Clienti in attesa, nasce FUD Bottega sicula, alla panineria gourmet, dove i vari panini venivano denominati con la storpiatura dialettale siciliana e, nella panineria, potevano ritrovarsi la totalità degli ingredienti confezionati che venivano utilizzati per i panini. E questo format è ancora oggi utilizzato con successo !! Ma l’ipercinetico Andrea, dopo circa tre anni apre anche a Palermo (in Piazza della Olivella) e a Milano (sui navigli in Via Casale) e quasi parallelamente anche FUD Bocs a Palermo, locale affacciato sul mare in cui si declina lo street food a base di pesce e a Catania prima FUD OFF e poi FUD ON, un laboratorio gastronomico e creativo che ha ancora tutto da raccontare, sviluppando il business dell’accoglienza gastronomica con i servizi di organizzazione eventi e consulenza aziendale.
facebook.com/fudbottegasicula
L'interno di FUD Bottega sicula a Catania
Dalla pizza napoletana alla rivoluzione della pizza siciliana croccante
Parlando di Pizza, Andrea ha sempre vantato la sua Pizza napoletana (fu Lui a portare il “canotto” a Catania), attingendo sempre dalla sapienza del maestro Ciro Salvo. Ma dal 2026 Andrea a pensato bene di affrontare una “rivoluzione culturale” della sua odierna pizza : sottile, leggera, croccante come la pizza siciliana di un tempo. E spieghiamo in cosa consiste.
La vera pizza siciliana tradizionale: ingredienti e varianti storiche
La vera pizza siciliana tradizionale era un cibo povero cotto a legna, caratterizzato da un normale impasto di farina di semola di grano duro (più profumata e consistente rispetto a quella napoletana), condito con ingredienti semplici come pomodoro, acciughe, cipolle, caciocavallo o tuma, origano e spesso mollica di pane. Le più rinomate in Sicilia erano : la "Muddiata" (con mollica di pane fresco, pomodoro, acciughe, cipolle e tuma); la “Rianata” (con pomodoro fresco, aglio, acciughe e prezzemolo) e la “Anciovata” (con acciughe, origano, capperi, olive e formaggio locale (caciocavallo). Ma il ricordo di Andrea della pizza sottile e friabile, che croccava, ha risalito la china della ondata napoletana, spinta da forti ricordi di gioventù: quella con i bordi stesi e, forse, anche un po’ bruciacchiato. Quindi nè napoletana e nemmeno romana, ma siciliana.
Come ottenere una pizza croccante: tecnica, impasto e cottura
La croccantezza della pizza dipende da:
- riduzione della maglia glutinica con il ricorso a farine meno "forti" con un contenuto proteico medio (W 200-240 ovvero circa 12-13 g di proteine od a miscela di farina 00 con semola rimacinata);
- idratazione alta: se non ben diluite le proteine dell’impasto, quando pressato, tendono a farlo tornare indietro, mentre se l’impasto è molto idratato(quindi con una struttura quasi fluida), si riesce meglio a tirarlo e a estenderlo.
- aggiunta di olio extravergine d'oliva o strutto nell'impasto (circa il 5% sul peso della farina), che aiuta a "friggere" leggermente le fibre della farina in cottura;
- poco lievito (quindi meno sviluppo di maglia glutinica) e una maturazione in frigo lunga (24 ore o anche fino a 3 giorni) dell’impasto riposato (detto “puntata”) due ore: in tal modo il Ph dell’impasto scende con produzione di acidi organici (l'acidità totale sarà di 5.2 con lievito di birra e 3,8 con lievito madre) l’idrolisi delle proteine indebolirà l’impasto e ne migliorerà l’estensibilità e tenacità.
- cottura prolungata a temperature basse (non “napoletane” dove la cottura avviene in 90 secondi a 450°C) meglio a circa 250-300°C per 7-10 minuti: tutto ciò che cuoce a lungo e a temperature dolci tenderà ad avere una consistenza più croccante, perché gran parte dell'umidità presente nell'impasto è stata estratta.
- Ma va sottolineato un sesto aspetto (più tecnologico) il controllo dell’umidità in cottura, che avviene tramite la regolazione (a comando manuale) dell’aria di combustione, che diminuendo, allunga il tempo di cottura, sottraendo quasi completamente il contenuto di acqua nella pizza (ovviamente la regolazione viene scelta di volta in volta in base alla tipologia di ingredienti della pizza e al carico termico (numerosità) introdotto, asciugandola del tutto.
Ovviamente per ottenere lo spessore minimo desiderato, per la stesura, va utilizzato il mattarello, eliminando completamente l'aria.
Ingredienti siciliani e filiera controllata: la qualità della pizza FUD
Per escogitare il suo progetto, Andrea ha coinvolto diversi operatori-produttori degli ingredienti base: farine per l’impasto, pomodoro, mozzarella e l’arte della selezione degli altri prodotti di Sicilia (Bastiano Agostino Ninone per il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi, Sandra Invidiata per la provola delle Madonie, La Nicchia per i capperoni di Pantelleria, Antonino Caravaglio per i capperi di Salina, Terre D’Aromi per le erbe siciliane, Frantoi Cutrera per l’olio, Luca Modica per le birre TARI’ (veramente artigianali), Terre di Giurfo per i vini da pasto, Amara per un amaro a base di arance) di cui Andrea è divento una eccellenza siciliana. Per la parte tecnologica è stato seguito dal dott. Antonio D’Agostino L’impasto viene ottenuto con una miscela di farina Petra del Molino Quaglia di grani siciliani, coltivate con il sistema di agricoltura integrata (massimo rispetto per l’ambiente) e macinate in mulini a pietra in rotazione con la macina superiore è fissa e quella inferiore ruota, lasciando tutti gli elementi costitutivi del chicco di grano e ottenendo cosi una farina realmente integrale, molto più accettata a livello intestinale e con un marcato gusto di grano.
Via Santa Filomena, dove si trova il locale di FUD Bottega Sicula a Catania
Per di più lungo il processo viene effettuato una controllo rigoroso delle temperature di macinazione, mentre la farina ottenuta viene sottoposta a calibrazione elettronica finale della granulometria. Il pomodoro proveniente da una varietà selezionata di una cinquantina di piccoli produttori siciliani. La mozzarella utilizzata è quella di bufala ragusana della ditta Bubalus di Giovanni Tuminello. La soluzione di stendere sottile il panetto di impasto e schiacciare molto il bordo, in modo che si bruci leggermente in cottura, rappresenta indubbiamente una totale inversione di tendenza, rispetto al criterio napoletano seguito in precedenza, e un riappropriarsi di una tradizione, che discende dall’interno delle famiglie, dove si parlava ancora solo il dialetto siciliano.
Valutazione della pizza: impasto, cottura e ingredienti
Abbiamo assaggiato diverse pizze e, a questo punto c’è da dire che, nella valutazione di una pizza di qualità bisogna considerare:
- Impasto e lievitazione: meglio se leggero e digeribile, sintomo di una lunga lievitazione (almeno 24 ore), con un'alveolatura (bolle) adeguata e non gommosa, e con un profumo privo di odori alcolici o di lievito.
- Cottura: meglio se uniforme, senza bruciature sul fondo (consentite poche macchie scure, non nere bruciate, ma eventualmente solo sul bordo)
- Ingredienti e Farcitura: meglio con sapori equilibrati e se la mozzarella non rilascia troppa acqua e soprattutto non ricorda al gusto "plastica".
Questa nuovo tipo di pizza di Andrea Graziano ha superato con pieni voti tutte queste valutazioni.
Degustazione FUD: pizze, birre artigianali e vini siciliani
Nella serata organizzata a Catania per una quarantina di giornalisti del cibo, Andrea ci ha fatto assaggiare: La Marinara, con pomodoro pelato, basilico fresco, aglio, salsa al prezzemolo, origano siciliano e pepe nero, è stata abbinata alla Birra Tarì Trisca, una birra chiara speciale dalla fermentazioni del frumento di grano russello siciliano, non filtrata e dal sapore intrigante agrumato. La Regina, con pomodoro pelato, pomodorini confit, mozzarella di bufala ragusana, scaglie di Cosacavaddu ibleo e olio al basilico, è stata accompagnata dalla Birra Tarì Qirat, una birra scura nata dall’incontro di fermentazioni di malti tostati e di carrube modicane, non filtrata, per una accattivante sensazione gustativa, quasi da meditazione … siciliana.
La Rustica con i mugnoli e salsiccia
La Rustica con i mugnoli e salsiccia, con pomodoro pelato, basilico fresco, pomodorini confit, mozzarella di bufala ragusana (a crudo), olive nere, polvere di olive, capperi, polvere di capperi, acciughe siciliane, origano siciliano e olio extra vergine di oliva, è stata proposta in abbinamento alla Birra Tarì Aquamaris, una birra chiara nata dall’incontro di fermentazioni del frumento di grano russello siciliano con acqua marina dell’azienda catanese Aquamaris, non filtrata, rinfrescante ed elegantemente sapida. La Terrona, con fiordilatte, vellutata di datterino, salsa al prezzemolo, schiacciata calabra piccante, peperone crusco, polvere di olive, origano siciliano, olio piccante e peperoncino, è stata abbinata al Rosato Frappato Tarakè Igt di Terre di Giurfo 2022, caratterizzato da bouquet di frutta rossa e spezie, acidità rinfrescante e gusto armonioso floreale.
Rosato Frappato Tarakè Igt di Terre di Giurfo 2022
Belsito Vittoria Doc Frappato di Terre di Giurfo 2023
La PataNebrodi, con acqua di pomodoro, prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi 36 mesi, olio extra vergine d'oliva e origano siciliano, è stata accompagnata dal Belsito Vittoria Doc Frappato di Terre di Giurfo 2023, intenso, persistente e speziato, con accenti di frutti di bosco, ma corposo e tannico. A chiudere il percorso, il Cannolo scomposto, con ricotta e uova pasquali di cioccolato sbriciolate alle mandorle e nocciole, abbinato ad Amara, liquore ottenuto da scorze di Arancia Rossa di Sicilia IGP ed erbe spontanee dell'Etna, dal colore ambrato e con intenso profumo di agrumi e zagara (con 23% di zucchero).
La filosofia della nuova pizza FUD
«La nuova pizza di Fud parte dalla necessità di recuperare il sapore autentico, artigianale e semplice della pizza di una volta ma con una meticolosa e particolare attenzione alle farine, impasto e cottura, risultato delle più moderne tecniche evolutive. La pizza di Fud ha una nuova forma ma la stessa anima: quella di chi crede che la pizza sia un viaggio, non una destinazione», dice raggiante Andrea Graziano.
Via Santa Filomena, 35 95129 Catania