Provare ad assaggiare una buona pizza a Catania è diventato sempre più una questione di esperti. Giovanni Zuccarello, fin da ragazzino cresciuto all’interno del panificio della bisnonna, sviluppate nell’adolescenza le sue prime esperienze di “pizzaiolo fai da te” con un forno a legno al servizio di parenti e di fortunati amici, con la maggiore età decide di “aprire” le proprie vedute e affrontare un’esperienza all’estero: Argentina, Inghilterra, Spagna, Brasile e Stati Uniti, dove apprende altre tecniche di produzione della pizza e soprattutto sviluppa conoscenze manageriali di conduzione di un locale importante, non tralasciando di frequentare corsi professionali ed esperienze formative, fino a quello di Alma, dove ha conosciuto bene il maestro Ezio Marinato.
La sala interna di Sazi & Sani
La nascita di Sazi & Sani
Nel 2014 Giovanni e la sua famiglia rientrano definitivamente a Catania e aprono il primo Sazi e Sani in una piccola sede di via Sisto. Il progetto nasce volutamente in dimensioni ridotte: un laboratorio-pizzeria pensato per mantenere il controllo totale sul prodotto e sui processi, senza delegare la parte più delicata della produzione. In un contesto cittadino ancora poco abituato ai nuovi linguaggi del mondo della pizza: farine alternative, lievito madre, impasti complessi, attenzione alla digeribilità e una narrazione trasparente del lavoro svolto.
Pizza alla carbonara di tartufo
Dopo due anni in pieno centro, Giovanni apre il locale attuale in Via Sant’Euplio, a due passi da Villa Bellini, con l’intenzione di realizzare qualcosa di organizzativamente diverso per Catania, ma tipico delle grandissime città: una pizzeria democratica, di grandi dimensioni, aperta a tutta la città e per tutte le tasche, più consapevole, più curata, capace di coniugare gusto, qualità e benessere, per una visione della pizza come prodotto gastronomico completo e dignitoso.
Federica Zuccarello e il contributo enologico
Accanto a Giovanni, cresce anche la figura di sua figlia Federica, che già a 14 anni (quando la famiglia si trovava a Miami, negli Stati Uniti), apprende il rigore, lo spirito competitivo, l’assenza di timore nel mettersi in gioco e la libertà espressiva, necessari per la professione, proseguita poi a Londra.
Dopo un’esperienza universitaria in ambito economico tra Roma e Catania, Federica sviluppa una forte sensibilità verso il mondo del vino, integrando il suo contributo organizzativo in azienda con la ricerca dell’abbinamento pizza-vino, fino ad allora rigidamente fermo alla birra, innovazione che ha distinto il locale a Catania.
Organizzazione del locale e filosofia
Oggi il locale raggiunge un numero di posti a sedere superiore a 200, quasi sempre pieno fin dalle ore 19:00, con straordinari ritmi di evasione degli ordini. Il nome Sazi e Sani prelude anche all’altro “pilastro” della filosofia del locale: offrire un prodotto che soddisfi pienamente, senza appesantire. Non si tratta di una ricerca del “bio” fine a sé stessa, ma di un’idea di alimentazione basata su ingredienti genuini selezionati, lavorazioni tecnicamente corrette con impasti a lunga maturazione e topping costruiti con prodotti artigianali di alta qualità, spesso provenienti da piccole realtà locali e nazionali d’eccellenza, mantenendo un alto rapporto qualità/prezzo. Mangiare bene, con consapevolezza, uscire soddisfatti e leggeri.
Champagne Veuve Fourny Premier Cru
Impasti: leggerezza e digeribilità
Soffermandosi ancora sul termine “sani”, bisogna sottolineare la ricerca compiuta sugli impasti: farine con precise caratteristiche nutrizionali e aromatiche, idratazioni calibrate e maturazioni prolungate, con l’obiettivo di ottenere una pizza digeribile, fragrante e riconoscibile.
Sangiovese Predappio 2023 della Cantina di Chiara Condello
Gli impasti attualmente disponibili sono di tre tipi:
- Impasto al farro: profumi rustici e percezione di maggiore leggerezza.
- Impasto contemporaneo: molto idratato e soffice, struttura alveolata e morso morbido.
- Impasto integrale siciliano: grani integrali locali, maggiore complessità gustativa, aromi più intensi, alta digeribilità.
Tutti gli impasti sono il risultato di studio, adattamento alle farine e continua sperimentazione: non ricette statiche ma processi in evoluzione, calibrati quotidianamente in base a condizioni ambientali, stagionalità e comportamento delle materie prime.
Pizze gourmet assaggiate
Abbiamo assaggiato vari tipi di pizza in stile napoletano (margherita, marinara, ortolana), ma due rimangono impresse: pizza alla carbonara di tartufo (fuori menù), con tutti i sentori del classico piatto laziale, e pizza in doppia cottura, tecnica gourmet con farina tipo 0, idratazione 70%, pochissimo lievito e maturazione di 18 + 4 ore, prima fritta e poi cotta in forno ad alta temperatura. Risultato: croccantezza perfetta, cuore morbido, cornicione ben colorato, morso sicuro e topping intrigante con pomodorini gialli, melanzane e ricotta salata.
Torta alla crema di mandorle siciliane
Per il beverage, Federica suggerisce Champagne Veuve Fourny Premier Cru, blend di Pinot Noir e Chardonnay, fresco e fruttato, e Sangiovese Predappio 2023, Cantina di Chiara Condello, vino naturale con note fruttate e floreali e gusto avvolgente. Dolci artigianali: cheesecake ai frutti del bosco etneo, torta alla crema di mandorle siciliane, torta caprese al pistacchio di Bronte.
Via Sant’Euplio, 122 95125 Catania