Torna la tradizione ma c'è anche ricerca sui nuovi trend di consumo con nuove tipologie di pane. Capitava spesso nei forni di Roma che nel pomeriggio il pane fresco finiva e allora per i clienti ritardatari si faceva l'ultima infornata last minute, cioè la “corsetta". Già il nome indicava la voglia di far presto per accontentarli, di corsa, prima della chiusura. Ora da “Roscioli all'Esquilino” è tornato questo rito, ultimo atto di un lavoro duro che comincia di notte.
Profumo di pane fresco: la “corsetta” pomeridiana di Roscioli all’Esquilino attira curiosi e appassionati di tradizione
L'arte del forno e la tradizione romana
L’arte del forno, in questo storico panificio di Via Buonarroti, si è evoluta senza dimenticare le radici, onorando una tradizione persa di una città che dell'arte antichissima della panificazione ha fatto il suo vanto. E così, quando si spande il profumo del pane appena sfornato, si fa la fila per comprarlo, magari sedendosi ai tavolini di legno per gustarlo, insieme a un trancio di pizza al taglio e a un drink. È l'occasione per una sorta di tea time o aperitivo “de noantri”.
Il laboratorio di Roscioli
Roscioli: storia di famiglia e team
Roscioli è un brand illustre della panificazione romana, ma questa azienda di Pietro e Andrea Roscioli, padre e figlio, pur condividendone l'albero genealogico, da oltre 40 anni è del tutto distinta e racconta una storia di famiglia e di comunità. All'accoglienza c'è Martina e tra laboratorio e negozio lavora un team motivato di 24 persone, alcune in forze da decenni. «Siamo davvero una grande famiglia - dice Andrea- con ruoli anche intercambiabili all'occorrenza. È la nostra forza, in questa che chiamiamo l'arte delle cose semplici».
Ricerca e nuovi trend di consumo nel pane
Se la tradizione è forte, c'è anche ricerca e attenzione ai nuovi trend di consumo che, se hanno fatto ridurre il consumo pro capite del pane, come dicono le statistiche, hanno portato alla creazione di pani speciali, sempre più digeribili e naturali, con farine selezionate e lievitazioni mirate. Loro pasta madre (i fornai la chiamano “anima del pane”) ha la stessa età dell'azienda. Rinfrescata ogni giorno, era nata da farine macinate a pietra con fermentazioni studiate e giusta idratazione.
Il pane al centro del progetto Roscioli
Il pane resta il centro del progetto Roscioli, anche se negli anni il locale si è ampliato a bar, pasticceria e gastronomia, tutte proposte nate dal confronto quotidiano con il quartiere. C'è anche una nuova linea, “Pare pane”, prodotta a rotazione, che affianca quella già molto ampia del “pane quotidiano”. Il nome scelto è l'acronimo di Pietro Andrea Roscioli Esquilino e vuole indicare il passaggio generazionale tra padre e figlio.
Pane del forno Roscioli, fragrante e perfetto per ogni momento della giornata
Questi i cinque pani: il classico Casareccio bianco di farina di grano nazionale tipo 0, Cereali misti: segale, frumento, avena, mais e orzo. Il terzo Bianco con una farina tipo 1 macinata a pietra, con un mix di semi, per lo più zucca, girasole e lino. Poi c'è il pane “Cafone” di semola rimacinata di grano duro: sostanzioso con crosta decisa e buono anche il giorno dopo. Infine c'è il Pane dell’Esquilino, una pagnottella croccante che si compra il sabato per il pranzo della domenica. È frutto di una miscela tra farine e spezie in omaggio alla multiculturalità del quartiere. Il forno collabora con il festival MULTI, che ogni anno celebra l’incontro tra culture attraverso il gusto, proponendo preparazioni speciali nate dal dialogo tra tradizioni.
Linea del “pane quotidiano” e distribuzione
Presente tutti i giorni la linea del “pane quotidiano”: dalla ciriola lunga e stretta che prende il nome da un pesce tipico del Tevere alla michetta (ma a Roma si chiama rosetta), dalla classica pagnotta al filone. Poi torsetto con le olive, panini all’olio, anche da farcire al momento, spighette, pani di segale, di grano duro e semintegrali. Si riforniscono qui ogni giorno oltre 50 ristoranti della città e la vendita online prevede la consegna dopo 24 ore.
Torte fresche e artigianali da Roscioli all’Esquilino, perfette per ogni momento di dolcezza
Idratazione dell'impasto e tecnica artigianale
L’idratazione dell’impasto è essenziale. Ogni pane è bilanciato tra acqua e farina: impasti più secchi danno croste più spesse e molliche compatte, mentre idratazioni più alte creano una struttura più ariosa e scioglievole. Questo principio guida tutta la produzione, dai pani di grande formato, dove la tenuta della mollica è fondamentale, ai pani più morbidi, che richiedono più acqua per mantenere freschezza e alveolatura pronunciata. Ma non esistono regole assolute, come sa bene qualsiasi artigiano dell’arte bianca, e soprattutto se si lavora sulle quantità quello che conta è la costanza e l'affidabilità.
La pizza bianca romana, croccante e fragrante, diventa un’esperienza gourmet con la mortadella da Roscioli
Specialità: pizza bianca romana e minipizzette
“Roscioli all'Esquilino” è famoso anche per la pizza bianca romana che è una focaccia bassa, croccante, condita solo con olio e sale, venduta al taglio e mangiata a tutte le ore. Da sola è già perfetta, ma diventa sublime se la si apre e ci si mette una fetta generosa di “mortazza” (mortadella). Molto apprezzate anche la pizza rossa anni ‘80 (solo olio e pomodoro) e le croccanti minipizzette, ricordi di infanzia di Andrea.
Minipizzette appena sfornate: la tradizione della panificazione romana firmata Roscioli
La storia della famiglia Roscioli
La storia della famiglia affonda le radici a Rocca di Montemonaco, nelle Marche, dove Pietro Roscioli nasce nel 1954. A Roma, dove si trasferisce da adolescente, Pietro scopre la sua vocazione lavorando da garzone a commesso, fino all’esperienza decisiva nell'antico forno di via Chiavari dove impara il mestiere della panificazione. Nel 1982 apre il suo forno in Via Buonarroti, con annesso ampio laboratorio. Dispone di 25 posti sedute all'interno e altrettanti nel dehors.
Via Buonarroti, 46 00185 Roma
Aperto dal lunedì al sabato dalle 7.30 alle 20.00