Esiste una parola veneta che racchiude un'intera filosofia: “Incàlmo”. È il termine che i contadini usano per descrivere l'innesto, quel momento in cui due piante vengono unite per generare qualcosa di più forte di ciascuna presa da sola. Michele Carretta, imprenditore con un passato da chef a Londra, ci ha costruito sopra un ristorante. E non poteva scegliere metafora più precisa.
Ristorante Incàlmo: dove l'anima di Gio Ponti e la cucina contemporanea si incontrano a Este
Ristorante Incàlmo a Este: storia, territorio e rinascita dell’Hotel Beatrice
Siamo a Este, ai piedi dei Colli Euganei, in un territorio che sa ancora sorprendere chi lo cerca davvero. Accanto alle antiche mura della città, dentro ciò che resta dello storico Hotel Beatrice - fondato nel 1966 dal bisnonno di Carretta e progettato da Gio Ponti - “Incàlmo” ha aperto nel 2021 come un atto di restituzione e di visione insieme. «Quando ho deciso di far rivivere questo posto, sapevo che non bastava restaurarlo», racconta Carretta. «Bisognava reinventarlo, senza tradirlo. L'eredità di Gio Ponti non è un peso, è una bussola…».
La sala e la cantina: il ruolo di Ricardo Scacchetti de Castro
Al suo fianco, fin dall'inizio, c'è Ricardo Scacchetti de Castro, italo-brasiliano di San Paolo conosciuto proprio a Londra che ha scelto di scommettere su Este quando in pochi l'avrebbero fatto. Ricardo cura la cantina e il servizio dei vini con la stessa precisione con cui un botanico cura le proprie piante: oltre trecento referenze, una cinquantina di etichette naturali in costante evoluzione, costruite attraverso rapporti diretti con produttori scelti uno ad uno. «Ricardo ha portato qui un modo di stare in sala che non avevo mai visto prima», dice Carretta. «Non accompagna il cliente: lo guida in un viaggio. C'è una differenza enorme».
Michele Carretta e Ricardo Scacchetti de Castro
La cucina di Incàlmo: Francesco Massenz e Leonardo Zanon
La cucina è affidata a Francesco Massenz e Leonardo Zanon, amici prima ancora che colleghi - anche se, a sentire Francesco, le cose sono andate esattamente al contrario. «Con Leonardo abbiamo cominciato come colleghi, ai fornelli da “Agli Amici” di Emanuele Scarello. Lavoravamo fianco a fianco ogni giorno, ci confrontavamo, litigavamo anche, nel modo in cui litigano le persone che si rispettano. L'amicizia è venuta dopo, quasi di nascosto. A un certo punto mi sono accorto che non riuscivo a immaginare una cucina senza di lui».
Francesco Massenz e Leonardo Zanon
I loro percorsi li avevano portati lontano, separatamente: Massenz aveva maturato esperienze al Dolada e al Pellicano, Zanon aveva attraversato Chez Dominique in Finlandia e Apsleys a Londra con Heinz Beck. Strade diverse che convergevano però verso la stessa idea di cucina. «Quando ci siamo ritrovati», continua Massenz, «era come se avessimo già parlato di tutto. Non dovevamo spiegarci niente. Quello è il momento in cui ho capito che potevamo fare qualcosa di serio insieme».
Filosofia gastronomica: una cucina essenziale tra vegetale e influenze nordiche
Due personalità molto diverse, diventate nel tempo quasi intercambiabili: una rarità nel mondo della ristorazione, dove l'ego è spesso l'ingrediente più ingombrante. «Francesco e Leonardo riescono a fare una cosa difficilissima», osserva Carretta. «Pensano insieme. Non c'è un piatto che appartenga a uno solo di loro. È sempre una conversazione».
Geometrie di sapore: l'equilibrio millimetrico tra rigore nordico, spinta acida e anima vegetale
Quella conversazione produce una cucina immediatamente riconoscibile: pulita, essenziale, costruita su sapori che emergono con chiarezza senza bisogno di dichiarazioni. L'acidità è una presenza costante, quasi una firma, insieme a un uso generoso del vegetale e a suggestioni che oscillano tra la cucina di montagna e le influenze nordiche assorbite negli anni. I contrasti di texture, gli abbinamenti inaspettati, la precisione nelle lavorazioni - tutto converge in piatti che sembrano semplici e nascondono invece una complessità studiata a lungo.
I menu di Incàlmo: Gemme, Tralci, Semi e il percorso Il Baccello
Anche i menu portano il segno di quella filosofia agreste che dà il nome al locale. Le carte si chiamano Le Gemme, I Tralci e I Semi - questi ultimi così battezzati perché, come spiega lo stesso Carretta, «vengono piantati per far crescere il desiderio di tornare». Tra i percorsi proposti, Il Baccello - sette portate servite a sorpresa, celate come un baccello fa con il suo contenuto - è forse quello che meglio racconta lo spirito della casa: fiducia totale, abbandono consapevole, piacere puro. «Vogliamo che l'ospite si sieda e smetta di controllare», dice Carretta. «Ci vuole coraggio, da parte nostra e da parte loro. Ma quando funziona, è qualcosa che non si dimentica».
Animelle, carote e mandorle
Gazpacho d'anguria, caprino e pepe sansho
Pannacotta, agrumi, carciofi e bottarga
Ravioli di giuggiole, bieta e brodo di kimchi
Risotto, panna, fragole e pepe di Timut
Bigne alla rapa rossa, fave di cacao e aceto balsamico 12 anni
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Design e architettura: il progetto dello Studio Salaris tra passato e contemporaneità
Lo spazio in cui tutto questo accade è un progetto dello Studio Salaris, che ha saputo dialogare con l'eredità pontiana senza scimmiottarla. Elementi tessili che richiamano l'estetica degli anni Sessanta, grandi vetrate aperte sul paesaggio, una parete a scaglie scenografica, un lungo bancone con inserti in paglia di Vienna che separa - e al tempo stesso unisce - il momento della preparazione da quello della degustazione. Oltre un grande paravento in legno e rattan disegnato appositamente per il locale, la sala si apre raccolta e intima, lontana dalla freddezza di certi fine dining contemporanei. «Gio Ponti credeva che l'architettura dovesse rendere la vita più bella», dice Carretta. «Noi proviamo a fare lo stesso con il cibo. È lo stesso gesto, in fondo».
Viale Rimembranze, 1 35042 Este (Pd)