Zum Hirschen, 800 anni di ospitalità in raffinata e minimale veste contemporanea

Molte trasformazioni, ma un’unica vocazione per l’ospitalità

La prima testimonianza risale al 1184, quando in questo punto di passaggio era documentato un ospizio destinato a offrire riparo, ristoro e protezione a chi attraversava il valico. Prima di essere un albergo, dunque, lo Zum Hirschen è stato una necessità: una casa in cui recuperare le forze prima di proseguire. Con la diminuzione dei pellegrinaggi, l’antico ospizio divenne locanda, poi Leuthaus, una casa aperta alla gente, e infine Gasthof, un luogo di ristoro, di feste, di incontri e di partite a carte, punto di riferimento per gli abitanti del paese. Ogni trasformazione ha modificato la funzione dell’edificio senza interrompere la sua vocazione originaria.

La storia più recente si lega alla famiglia Kofler (oggi Kofler - Mocatti) ed ora la casa è guidata dalla terza generazione. La continuità familiare, tuttavia, non si è tradotta nella conservazione nostalgica del passato.  «L’idea è semplice: una tradizione rimane viva soltanto se sa evolversi - spiega Mirko Macotti -. Fermare un edificio storico in un’immagine idealizzata significa, al contrario, sottrarlo al tempo e trasformarlo in scenografia. Su questa visione si è basato il nostro progetto di riqualificazione che non ha cercato né il contrasto spettacolare tra antico e nuovo né la riproduzione artificiosa di uno stile tradizionale. Ha scelto una terza strada: proseguire la storia della casa attraverso proporzioni, materiali, luce e silenzio».

Architettura essenziale, spazio alla montagna

Il risultato è un’architettura essenziale, costruita intorno al carattere del luogo. Larice, pietra, calce, bianco, nero e tonalità naturali definiscono gli ambienti senza sovraccaricarli. Gli arredi non sono concepiti come decorazioni, ma come strumenti dell’abitare. L’obiettivo è lasciare spazio alla montagna, al bosco e alla luce, evitando che l’edificio diventi protagonista assoluto del paesaggio. Mai come oggi, che siamo carichi di superfluo e sopra stimolati, alloggiare al Zum Hirschen significa depurarsi per ritrovarsi.  La filosofia del progetto si comprende soprattutto nelle camere, suddivise in tre tipologie che corrispondono ad altrettante fasi della vita della casa. Non semplici categorie alberghiere, ma tre modi di interpretare il viaggio e il rapporto con la montagna. Le camere Hospitium, collocate nella parte storica, richiamano l’essenzialità delle antiche celle dei pellegrini. Gli spazi sono raccolti, i materiali naturali e l’organizzazione degli ambienti invitano a rivolgere lo sguardo verso l’interno. Non si tratta di una ricostruzione medievale, ma di una traduzione contemporanea del silenzio, della sosta e della contemplazione.

Le camere Gasthof raccontano invece la stagione dell’albergo la sua funzione sociale. Il legno di abete, i pavimenti in larice e alcuni arredi originali evocano la sobrietà dell’architettura rurale e la familiarità delle locande di montagna. La memoria è presente, ma senza folclore: non diventa citazione decorativa, continua a vivere nell’uso quotidiano degli spazi. Con le camere LUC il racconto si apre al presente e all’esterno. Le grandi finestre portano il paesaggio dentro l’edificio, mentre gli arredi in multistrato di betulla e la riduzione degli elementi accompagnano lo sguardo verso il bosco, il cielo e le montagne. Il nome deriva dal Monte Luco, che domina il paese (in dialetto Luc). Sono anche un omaggio alla lingua locale e a un’identità costruita nel tempo attraverso contaminazioni e scambi.

Il Ristorante Cervo trasforma il territorio in sapore

Lo stesso rapporto tra memoria e contemporaneità si ritrova nel ristorante Cervo, aperto anche a chi non alloggia in hotel. Il nome italiano, accostato a quello tedesco dell’albergo, sintetizza la doppia anima di questo territorio, isola trentina in territorio altoatesino. “Zum Hirschen” conserva la storia della casa; “Cervo” identifica il suo racconto gastronomico. La cucina - gioiosa, sorprendente, salutare di Ingrid Mocatti - non punta a rappresentare la montagna con immagini stereotipate, ma a interpretarla attraverso stagioni, ingredienti e produttori locali, i cui nomi sono riportati nei menu. Boschi, prati, pascoli, orti e campi diventano così parte di una narrazione alimentare legata al paesaggio, e il km zero e il biologico sono ovviamente sottintesi.

«Alla base vi sono tre riferimenti che, pur appartenendo a epoche differenti, condividono una stessa visione del rapporto tra uomo, natura e nutrimento - spiega Mirko, parte attiva con la sorella e la madre nell’ideazione dei piatti -:  Hildegard von Bingen, con la sua concezione del cibo come equilibrio tra corpo e natura; Josef Hermann Weidinger, parroco ed erborista dell’Abbazia di Geras, il cui sapere sulle piante officinali ha ispirato anche le Settimane del Dente di leone in Alta Val di Non, ormai classico appuntamento primaverile; e Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, con l’attenzione alla biodiversità, ai tempi della produzione e ai piccoli produttori». I pani sono fatti in casa - impastando grani antichi e lievito madre - così come marmellate, dolci, mostarde, succhi, yogurt, tortelli, quiches ed altre delizie salate che compongono il ricchissimo ( ed ogni giorno vario) menu della prima colazione.

La natura in tavola

La prossimità al santuario e il passato di ospizio riemergono anche in alcuni piccoli rituali gastronomici, come l’Elisir di erbe, aromi ed essenze del bosco da sorseggiare tiepido all’inizio del pasto per una miglior assimilazione del cibo, ma anche per stimolare una consapevole attenzione verso il piacere gastronomico che ci attende. E poi la natura entra di forza sulla tavola, e racconta il momento. In primavera il menu, che cambia ogni giorno, era un inno agli aromi del bosco e alla forza delle erbe selvatiche, felicemente abbinati con prodotti selezionati dell’agricoltura locale. Ed ecco così Nido Cervo di erbe spontanee marinate (con uovo Bertoldi da allevamento libero cotto a bassa temperatura, spuma di patate, cubetti di patate croccanti, bresaola di Cervo locale); Vellutata di piselli e menta; Tortelloni all’ortica di bosco ripieni di patate e porri; Strangolapreti con spinaci del Buon Enrico secondo la ricetta di nonna Edvige con pomodorini confit, burro fuso, Trentingrana; Guanciale di manzo dal maso Widumhof brasato al Terologo su crema di sedano.

L’estate, con germogli e fiori che stanno raggiungendo il loro apice, la cucina esalta gli aromi estivi dei boschi, le verdure che crescono rigogliose negli orti, le erbe officinali delle radure di montagna. Qualche suggestione. Per iniziare Uovo d’allevamento libero in un nido di erbe selvatiche (cotto a bassa temperatura in metodo Onsen, con crema di piselli con menta di montagna, crumble di farro, noci, erbe selvatiche, microgreens) o Battuta di manzo Widumhof tagliata a mano (con brioche calda, burro & chips di germogli di bosco, erbe di prato e petali). Fra i primi Gnocchi all’ortica (fonduta di Trentingrana,  burro aromatizzato alle erbe e petali, funghi altoatesini BIO Kirnig, germogli verdi) e Risottino Römerhof Termeno al Timo (crema di carbonara, erbette fresche, nocciole tostate, Trentingrana vecchio, piretro in polvere).

Si continua con Geröstel Vegetariano (a base di funghi cardoncelli Kirnig, lenticchie di montagna, patate, timo, uovo croccante in crosta di fiocchi di mais), Filetto di salmerino & abete con verdure selvatiche del prato alpino,  crema di patate, funghi BIO Kirnig alla griglia, dip di limone, Polpette di Cervo in crosta alle erbe del bosco, spinaci selvatici, tempura di spinaci selvatiche Buon Enrico, carota brasata, purè di patate. Dulcis in fundo Tortino Linzer tiepido con sorbetto di mirtilli rossi, composta di mele Anselmi, crumble dolce, menta di montagna o Sorbetto di miele d’api con composta di bacche di bosco fresche e sciroppate, polline di fiori & propoli. Da non perdere un assaggio di Formaggio di latte vaccino BIO del vicino maso Roatnocker con pesto di erbe di prato, mostarda fatta in casa, confettura e caramello.

Benessere e meditazione

Il benessere, al Zum Hirschen, non ha bisogno di sovrastrutture, ma è semplice e naturale come tutto nell’hotel. Ci si può abbandonare al caldo abbraccio della sauna bio o di quella finlandese, prendere il sole sul terrazzo e nel prato, passeggiare nel Parco della meditazione costeggiato da betulle e punteggiato dalle sette colonne della misericordia che offrono spunti per la riflessione profonda, rilassarsi nella sala relax sorseggiando tisane alle erbe o sciroppi di erbe montane. In camera ci si può coccolare con autotrattamenti individuali alle erbe officinali alpine, dall’ impacco con fiori di fieno al pediluvio detox alcalino con Sale Marino del Mar. Tutt’attorno, silenzio, boschi, prati, piccoli laghi, in una delle zone escursionistiche più affascinanti dell'Alto Adige.