La panna cotta alla lavanda? L'ho assaggiata ed è un “cadò” che porto nel cuore. L'ho degustata al festival Flauer (Fiori, erbe e sostenibilità) ad Alassio (Sv), creata dallo chef Giuliano Tommasini del Ristorante Cadò di Cosio d'Arroscia, ma il bello è che posso rimangiarla quando voglio, perché è uno dei dolci simbolo del suo locale, nel piccolo borgo di 171 abitanti che ha decisamente molto da offrire.
Lo chef Giuliano Tommasini
Cosio d'Arroscia, dove la lavanda diventa identità
Siamo nel Ponente ligure, un territorio straordinario che custodisce il più alto numero di specie vegetali presenti in Italia, una biodiversità unica, che trova nelle Alpi liguri uno dei suoi scrigni più preziosi. Qui le erbe aromatiche e i fiori non sono soltanto elementi del paesaggio, ma fanno parte della cultura, della memoria e della cucina. La lavanda, in particolare, racconta una storia antica. Non è un caso che il ristorante di Giuliano Tommasini si chiami Cadò. Nel dialetto locale, infatti, il “cadò” era il dono, il regalo semplice che si portava alle famiglie. Spesso era proprio un mazzetto di lavanda e il nome del ristorante è un omaggio alla lavanda e alla sua storia. E quella panna cotta è davvero un cadò in tutti i sensi: un dono di gusto, memoria e identità.
La terrazza del Ristorante Cadò che affaccia sul borgo di Cosio d'Arroscia
La pasticceria floreale e il fascino della lavanda
A Cosio d'Arroscia esiste ancora oggi il Museo della Lavanda, testimonianza di un legame profondo tra questa pianta e la comunità locale. Le nonne del paese conoscevano bene il valore delle erbe e dei fiori eduli e li utilizzavano nella cucina quotidiana, anche nella preparazione dei dolci. Utilizzare i fiori in pasticceria, infatti, non è una semplice scelta estetica. La pasticceria floreale rappresenta una delle frontiere più affascinanti dell'arte dolciaria contemporanea, perché permette di creare profumi, sfumature aromatiche e suggestioni impossibili da ottenere con altri ingredienti. Tuttavia, richiede grande competenza: i fiori sono ingredienti delicati, complessi, e il rischio di eccedere è sempre dietro l'angolo...
La panna cotta alla lavanda
La lavanda, forse più di ogni altro fiore, ne è l'esempio perfetto. Usarla bene non è facile. Per questo motivo lo chef sceglie esclusivamente la Lavandula officinalis, la varietà più adatta all'utilizzo gastronomico grazie al suo basso contenuto di canfora, responsabile di note aromatiche troppo aggressive. Quando i fiori freschi non sono disponibili, vengono impiegati fiori essiccati di alta qualità, che consentono di preservare il profilo aromatico caratteristico della pianta senza comprometterne l'eleganza. Ciò che mi ha conquistato, però, è stato soprattutto l'equilibrio sensoriale del dolce.
Una panna cotta che racconta il territorio
La cremosità vellutata della panna cotta dialogava con la fragranza floreale della lavanda in modo armonioso, mai invadente. A rendere l'esperienza ancora più interessante era la presenza di un biscotto alla lavanda sbriciolato sulla superficie, capace di regalare croccantezza e masticabilità. Una consistenza che spezzava la morbidezza della crema e invitava a un assaggio dopo l'altro. In quel cucchiaio ho ritrovato l'essenza di un territorio straordinario: i campi di lavanda, la memoria delle nonne, la biodiversità delle Alpi liguri e la sensibilità di uno chef che ha saputo trasformare una tradizione in un gesto contemporaneo. Un dolce elegante e identitario, che non cerca di stupire con effetti speciali, ma con la profondità del racconto che porta con sé. E forse è proprio questo il significato più autentico di un cadò: un dono semplice solo in apparenza, ma capace di lasciare un ricordo destinato a durare nel tempo.
Via Cavour 5A 18020 Cosio d'Arroscia (Im)