Il Convivio a Madonna di Campiglio Cucina giapponese sulle Dolomiti

Al Convivio, ristorante gourmet dell’Alpen Suite Hotel di Madonna di Campiglio (Tn), lo chef Akio Fujita ha portato grandi novità che coniugano i prodotti del territorio con i sapori della cucina giapponese

Il risultato è un menu sorprendente e inaspettato, dove la montagna è più evocata che rappresentata e dove trote fario e casolet convivono pacificamente con funghi enoki e alga nori.



Per parlare di Akio Fujita e della sua ricerca in cucina basterebbe un piatto: riso, wasabi, mortandela e yozu, un viaggio culinario Campiglio-Osaka andata e ritorno. Aprendo il menu del Convivio per un breve attimo si vive un conturbante straniamento, destinato a svanire velocemente, all’arrivo del primo piatto in tavola. Conturbante straniamento che a Campiglio, dove le mete gourmet non mancano, ci voleva.

Il merito va a Mariella Masè e alle sue figlie, Cristina e Francesca, le tre donne saldamente alla guida dell’Alpen Suite fin dalla sua apertura nel 2004. A Fujita hanno affidato tutta la ristorazione del loro hotel 5 stelle e, soprattutto, la nuova identità del Convivio, da sempre una delle eccellenze dell’albergo e la massima espressione della loro passione per l’accoglienza turistica.



Tredici anni in Italia sono serviti ad Akio per fissare alcuni punti fermi della sua cucina, che enuncia con rigorosa sintesi e chiara convinzione: «La mia filosofia si esprime in semplicità, cortesia, gusto e interpretazione. Semplicità è ricerca dell'anima. Cortesia è avere un approccio senza pregiudizi. Gusto è valorizzare le materie prime. Interpretazione della cucina italiana con una visione giapponese».

La semplicità è il tratto della cucina italiana che lo ha conquistato. «Quando studiavo ad Osaka scelsi di specializzarmi nella cucina italiana per il suo carattere semplice. Credo che, se si scava a fondo, ci siano molti punti in comune tra la cucina italiana e quella giapponese. Quello che mi interessa è portare alla luce questi contatti».

Fujita non è un estremista della cucina fusion. Non applica il criterio italo/nipponico a tutta la sua carta. È un dialogo che lo appassiona, ma che non esaurisce la sua professionalità. Sa che a lungo andare potrebbe essere una gabbia o ancor peggio un’etichetta, sotto cui far rientrare un percorso di ricerca molto più ampio e strutturato, iniziato a Osaka nel alla fine degli anni Novanta e proseguito in Italia nelle cucine di Enzo De Prà, prima e di Alfio Ghezzi, poi. Le esperienze vissute in Italia hanno contribuito senza alcun dubbio a definire la sua identità professionale.



«Da Enzo De Prà ho imparato tanto. Fui conquistato dalla genuinità e dalla autenticità del suo ristorante, il Dolada di Pieve d’Alpago (Bl). Da lui ho imparato a produrre il più possibile in casa (formaggi, salumi, miele) e ho scoperto la ricchezza di avere un orto. Andavo con Enzo a raccogliere funghi, a pescare. Tutte cose che non ho mai fatto a scuola a Osaka. Ho capito che la bravura di un cuoco sta nel creare grandi cose dalle piccole e nella conoscenza impeccabile delle materie prime e dei metodi di cottura».

Dopo i tre anni al Dolada sono seguiti quelli alla Locanda Margon nelle cucine di Alfio Ghezzi, di cui Fujita diventa sous chef. «Alfio - continua Fujita - mi ha trasmesso cose fondamentali: tecnica, precisione, ricercatezza. Gli anni al suo fianco hanno completato la mia formazione». 

Prima di approdare all’ombra delle Dolomiti di Brenta, Akio è stato anche executive chef dell’Hotel Aman Venice & the Grand Canal. Una sfida impegnativa in una struttura prestigiosa, che vanta sette stelle e una clientela internazionale. Per Akio è l’occasione per sviluppare competenze gestionali e manageriali, con cui non aveva ancora avuto modo di misurarsi.



Nel novembre 2017 Akio Fujita approda a Campiglio carico di esperienze importanti, che gli hanno permesso di mettere a fuoco una precisa identità per il suo Convivio in grado di attingere il meglio dall’identità alpina dell’albergo che lo ospita e dalla formazione internazionale del suo cuoco, che ama in modo particolare la tradizione italiana.

In sala può contare sulla professionalità di Fernando Micocci, maître e sommelier dell’Alpen Suite, che svolge un ruolo fondamentale anche nel presentare le proposte dello chef. «Fernando - prosegue Akio Fujita - è la mia voce in sala. Per ora tutto il mio impegno è in cucina e non riesco ad uscire in sala per incontrare gli ospiti del ristorante e raccontare loro i miei piatti. Ma Fernando presenta al meglio i miei piatti e la mia filosofia. Ci conosciamo da tempo. Abbiamo lavorato insieme alla Locanda Margon e sono felice che ci sia anche lui in questa nuova avventura a Campiglio».



Nuova avventura che ha dato vita ad una carta ricca e articolata, dove compaiono fianco a fianco un Carrè di agnello al fieno con patate smalzade e un Gabilo candito, alga nori, soffice di rafano, pomodorino e pop corn di amaranto. E dove non mancano proposte di grande tradizione, cui lo chef non rinuncia a dare un misurato ma significativo tocco personale, come gli Spaghetti al kamut, aglio, olio, peperoncino, focaccia e uova di trota e il Piccione allo spiedo, barbabietola e ciliegia.

Il Convivio si avvia a vivere una nuova età. Il disegno è ambizioso ma le basi sono ben poste e la rotta ben tracciata per portare a Campiglio suggestioni gastronomiche inedite e gradite ai palati che amano smarcarsi, almeno per una sera, dai sapori tradizionali della cucina di montagna.

Per informazioni: www.alpensuitehotel.it