Palazzo Ripetta riapre nel segno dell'ospitalità e del gusto

Il seicentesco Palazzo Ripetta a Roma, situato tra Piazza del Popolo e l'Ara Pacis, al civico 231 in via di Ripetta, torna a vivere con una prestigiosa offerta di ospitalità e di ristorazione dopo un lungo restauro voluto dall'imprenditore Giacomo Crisci. Comprende infatti un hotel a 5 stelle con 78 camere arredate con pezzi di antiquariato e di design, il Ristorante San Baylon, La Piazzetta elegante agorà in cui trascorrete piacevoli e golosi momenti nel corso dell'intera giornata, dalla prima colazione al dopo cena, e il Baylon Cocktail Bar.
Così Palazzo Ripetta punta a diventare un luogo speciale, albergo di lusso ma anche luogo per una sosta golosa per una cena speciale ma anche per un pranzo veloce ma curato, o per il gusto di un drink d’autore. Crisci, amministratore del Gruppo Ginobbi, proprietario del complesso ne ha affidato il restyling a Dario Laurenzi della Laurenzi Consulting che ha realizzato il concept di hôtellerie di lusso dove design contemporaneo, arte ed eccellenza enogastronomica dialogano in forme inedite con la storia della città e del Palazzo che ha tanta storia da raccontare.

Una storia che viene da lontano

È stato a lungo infatti Conservatorio della Divina Provvidenza e di San Pasquale Baylon destinato ad assistere le "zitelle", giovani senza famiglia che lavorando potevano imparare un mestiere e farsi una dote per sposarsi. Il Santo spagnolo (1540–1592) è ricordato per molte buone opere ma anche per aver inventato lo zabaione ha dato il nome al ristorante, appunto San Baylon. E per questo qui di zabaione se ne fanno infinite variazioni, anche salate. Inevitabile quindi il risalto ai dessert, offerta primaria, tanto che al centro di uno dei saloni c'è la pasticceria a vista, firmata da talenti come Giuliano Marzullo e Giuseppe Solfrizi, il patron di Le Levain. Entrambi curano anche la panificazione e i prodotti da forno.

Le redini della cucina del Ristorante San Baylon nelle mani dell'executive chef Marco Ciccotelli

A guidare la cucina del Ristorante San Baylon è l'executive chef Marco Ciccotelli, nato a Pescara nel 1985 ma cresciuto a Tollo, in provincia di Chieti, con una lunga esperienza in cucine stellate e hotel di lusso. Collabora con la director of F&B Operations Alessia Meli, responsabile di tutta l'offerta di Palazzo Ripetta ciascuna con la propria identità, nonché selezionatrice di una cantina in equilibrio tra etichette blasonate, rarità enologiche e piccole produzioni italiane e straniere. L'arredo è quello di una casa nobiliare un po' d'antan, articolata tra salotti d’inizio Novecento, sofà in velluto, tavolini bijoux, marmi pregiati e foto d’epoca. L'atmosfera tranquilla e rarefatta riesce a convivere con opere d’arte contemporanea, materiali all’avanguardia e soluzioni industrial-chic. Vuole offrire insomma la pacata atmosfera di una casa in cui stili e generazioni si sono sovrapposti lasciando il segno. Ciccotelli non tradisce le sue radici abruzzesi con una cucina di sapori decisi con prodotti sceltissimi ma trattati con le tecniche più avanzate con grande attenzione alla stagionalità e avvalendosi di tecniche avanzate come la griglia a infrarossi WeGrill che consente cotture mirate e perfette per Ribs di maialino, Fiorentine e Cote de boeuf Marango (incrocio tra Black Angus e fattrici maremmane del Lazio). Il tutto servito di volta in volta con fior di sale, affumicato e non, mostarda di Digione in grani e patate.

Un'identità riconoscibile ai piatti

«La passione e l'ossessione per l'eccellenza- spiega lo chef - c'era fin dalla scuola alberghiera. Studiare non mi bastava così in contemporanea facevo il pizzaiolo. Decisivo fu poi il passaggio a Guardiagrele allo stellato Villa Maiella e poi, per guardare lontano, sono entrato nel mondo dell’ospitalità di lusso». Così nel 2005 va da Adriano Cavagnini all’Hotel Eden di Roma allo Splendi Royal con Giuseppe Sestito. Il vero approdo è poi con Fabio Ciervo all'Eden, a cui la Rossa assegna una stella nel 2013. «La cucina dell’Eden per me è stata in qualche modo una sorta di laboratorio dove mettere a fuoco la mia filosofia di cucina, fondata sull’essenzialità di sapori impeccabili, sul rispetto degli ingredienti, mai snaturati ma al contrario sublimati dalle più sofisticate tecniche di cucina». Al San Baylon le paste sono tutte fatte in casa e i sughi sono classici ma anche mixati tra la terra e il mare, due realtà abruzzesi che spesso convivono in cucina come nella Pasta alla Chitarra tirata con lu carrature (la "chitarra") e condita con pomodoro infornato, gobbetti e pistilli di zafferano. «Cerco sempre di dare ai miei piatti un’identità riconoscibile - sottolinea - ma non inseguo gli azzardi e non ho intenzione di stravolgere un piatto amato e popolare solo per il vezzo di metterci sopra la mia firma».

Una selezione di carne, pesce e verdure alla griglia e qualche piatto romano

Il menu non è sterminato e propone 8 antipasti, 5 primi, 5 secondi e una selezione di carne, pesce e verdure alla griglia, con qualche piatto romano omaggio alla città come Carciofo alla romana e la sua “scarpetta” perchè è impossibile non raccogliere la salsa col pane. O come il Rigatone cacio e pepe, con pecorino laziale Dop e pepe Sarawak per regalare profumo e freschezza. O ancora come il Baccalà, cotto a bassa temperatura, con emulsione di ceci e peperone crusco, passato in padella con olio e aglio come raccomandava sua madre. Da provare tra i primi il Risotto carnaroli con cime di rapa, stracciata di bufala e limone, la Fettuccina con ragù bianco e cardoncelli e i Tortelli con ricotta di bufala, erbette spontanee e scaglie di tartufo nero. Per i princìpi antispreco e sostenibili usa le verdure delle coltivazioni acquaponiche di The Circl.

Tortelli con ricotta di bufala, erbette spontanee e scaglie di tartufo nero

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Fettuccina con ragù bianco e cardoncelli

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Vitello Tonnato

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Gli interni del Ristorante San Baylon

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Interessante la drink list predisposta dalla bar manager di Baylon Cocktail Bar

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Uno sguardo al nuovo menu invernale

Da non perdere le sue «Cacio e ova», pallotte abruzzesi a base di pecorino, uova e pane raffermo immerse nel pomodoro ma con un ingrediente in più, il peperone. Tra i secondi c'è la Tartare di ombrina – non una qualsiasi ma la “boccadoro” del Gargano – con finger lime, adagiata su una brunoise di mela verde e sedano e infine completata da un guazzetto scelto direttamente dal cliente tra due versioni: «verde», ovvero un estratto di prezzemolo, cerfoglio coriandolo e sedano, o «alcolica». Nel nuovo menu invernale le Costolette di agnello sono scalzate e panate in crosta di pistacchi e senape, con broccoletto cremoso e cuore di patata fondente al rosmarino e timo, il Manzo è cotto a bassa temperatura per due giorni, glassato nella sua salsa, cavolfiore bruciato e spuma di patata al rafano. Tra i piatti di pesce da provare la Cotoletta di rombo con maionese al salmoriglio (capperi, pomodoro secco, olive e acciughe tritate), servita con carciofo arrosto e salsa agli agrumi. Molta attenzione agli stili alimentare, dal vegetale al gluten free.

Trionfali i dolci

Dal Baba con bagna agli agrumi e crema chantilly allo zucchero Muscovado servito con drink alcolico, al Profiterole, esplosione di cioccolato, con i bignè ripieni di ganache pralinato al gruè, croccante al cacao e gelato al cioccolato. La Pavlova è in chiave esotica, con passion fruit e mango e il Mont Blanc ha la meringa ripiena di gel e mousseline di marroni, ricoperta da chantilly e spaghetti di marroni. Di ispirazione basca c'è il Burn Cheesecake, un tortino al latte senza la base di pasta biscotto, cotto ad altissime temperature, quasi «bruciato») con spuma e gelatina al latticello. Interessante la drink list predisposta dalla bar manager di «Baylon Cocktail Bar» Desirè Verdecchia, insieme a Daniele d'Ercole, costruita con la consulenza di The Jerry Thomas Project.

Palazzo Ripetta
Via di Ripetta, 231, 00186 Roma 
Tel 06 3231144