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Tentazioni toscane al ristorante del Villa San Michele

Villa San Michele è immerso nel verde, tra alberi e giardini terrazzati con vista su Firenze. Il menu del Ristorante La Loggia rispetta e allo stesso tempo reinterpreta la cucina toscana

di Vincenzo D’Antonio
 
26 ottobre 2021 | 08:30

Tentazioni toscane al ristorante del Villa San Michele

Villa San Michele è immerso nel verde, tra alberi e giardini terrazzati con vista su Firenze. Il menu del Ristorante La Loggia rispetta e allo stesso tempo reinterpreta la cucina toscana

di Vincenzo D’Antonio
26 ottobre 2021 | 08:30
 

Quanto dista Firenze da Fiesole? Quando la distanza si misura in chilometri parliamo di circa 8 chilometri. Quando la si misura in tempo di percorrenza, parliamo tra i 15’ in auto e la mezzora in pullman. A piedi, sì, si può percorrere la distanza anche a piedi, ci si impiegherebbero circa 70 minuti. Ma non è di questa accezione di distanza che qui trattiamo; se così fosse, oltre a una catalogazione di “informazioni utili”, non andremmo. Abbandoniamo la razionalità del piano cartesiano, che tutto accomoda secondo le dimensioni dello spazio (i chilometri) e del tempo (la percorrenza) ed esploriamo la distanza tra la città di Firenze e il borgo collinare di Fiesole secondo una lettura che, mutuando dalla meteorologia, denomineremmo isobarica.


Fiesole, borgo collinare “slow”

Scopriamo così che la city life di Firenze è disegnata a misura di un turismo che alimenta il ragguardevole business solo se raggiunge i grandi numeri, mentre invece i ritmi slow di Fiesole appagano quanti sanno gioire dei ritmi della natura ed al contempo dei capolavori dell’arte rinascimentale che solo Firenze, nel mondo, sa racchiudere e mostrare.


Procedendo di spada e non di fioretto, e pertanto consapevoli che le tinte forti rendono disagevole individuare le sfumature, diremmo che Firenze è la città d’arte che consente la vacanza culturale non scevra dal divertimento comunemente inteso, nightlife e movida incluse, mentre Fiesole è il borgo collinare che agevola la villeggiatura di una volta: ritmi blandi, i piacevoli conversari, il buon cibo, il buon bere. La Firenze dei grandi numeri, la Fiesole degli happy few.


Villa San Michele, soggiorni tra storia e natura

Ed a Fiesole, gli happy few hanno il loro luogo di elezione, luogo dell’anima ancor prima che lussuosa struttura, dove cullarsi al buon vivere. Siamo, nella frazioncina Doccia, al Villa San Michele, un Belmond Hotel. La Villa San Michele deve il suo nome alla chiesa dedicata a San Michele Arcangelo.


L’attuale aspetto dell’edificio, con la facciata d’inspirazione michelangiolesca e la grandiosa loggia laterale che guarda su Firenze, risale all’anno 1600, quando il convento, fondato ai primi del Quattrocento per i Romiti Terziari di San Francesco, fu ingrandito e completamente rinnovato a spese di Messer Giovanni di Bartolomeo Davanzati, un discendente della medesima famiglia fiorentina che quasi duecento anni prima aveva donato il terreno ai frati affinché edificassero un oratorio.


Lo stemma dei Davanzati, attribuito a Donatello, si trova nel cortile interno e porta la data del 1416; l’immagine araldica è ripetuta sulla facciata in un grande stemma del 1600. Vicissitudini lunghe secoli, fino a quando Villa San Michele acquistata, nel 1900, da Mr. Henry White Cannon proveniente da New York.


La Villa subì gravi danni durante l’ultima Guerra. Nel 1952, Monsieur Lucien Teissier di Parigi, la acquistò per eleggerla a sua dimora. Nel 1982, l’Oriente-Express Hotels acquistò Villa San Michele e il giardino e parco che la circondano. Un complesso programma di lavori di restauro fu organizzato con la piena approvazione e collaborazione delle Belle Arti di Firenze. Attualmente la titolarità della lussuosa struttura appartiene al Belmond.


Coerentemente ai principi della corporate Belmond, qui l’ospitalità è declinata secondo il criterio del massimo comfort senza che ciò abbia ad intendersi come ostentazione di frivolezze. Insomma, il vero lusso, quello che permea il soggiorno degli ospiti, permanendo saggiamente in understatement.

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In cucina Alessandro Cozzolino

La rinnovata attenzione alla componente dinner della struttura, a ché essa sia attrattiva anche per gli ospiti esterni, molti i fiorentini gourmet tra costoro, ha comportato che da due anni, il governo della cucina sia stato affidato al talentuoso chef Alessandro Cozzolino, poco più che trentenne, casertano, nelle sue esperienze italiane allievo di Nino Di Costanzo e nelle sue esperienze asiatiche protagonista allo Hyatt. La cucina dello chef Alessandro Cozzolino, manco a dirlo, è frutto della lettura isobarica che lui sa argutamente ed appassionatamente fare del suo vissuto in Italia e all’estero, e del suo fulgido presente fiesolano.


Ingredienti ben studiati e poi valorizzati in esecuzione, ricerca meticolosa e sapiente dei tesori racchiusi in quello scrigno gastronomico che è la Toscana (arcipelago elbano incluso), allegria giocosa nell’individuazione di recipienti tanto originali quanto funzionali.

Alessandro Cozzolino Tentazioni toscane al ristorante del Villa San Michele

Alessandro Cozzolino


Le tentazioni toscane del menu

Memorabile, pertanto, la cena al Ristorante La Loggia, ubicato nel magico loggiato di Villa San Michele. Ci si affida saggiamente allo chef, che decide di attingere in prevalenza alla sua proposta di menu denominato Tentazioni Toscane, riservandosi ghiotte escursioni anche nel suo menù Alchimie Floreali.


L’originalità è già nella prima portata: Aperitivo fiorentino anni 50, servito (e da scoprire) in un… cappello! La genesi di questa proposta originale è lo chef a svelarla: «Negli anni 50 si accompagnava il Negroni del Conte con olive marinate al Martini dry, pezzi di formaggio e mandorle arrostite salate. La mia reinterpretazione consiste in questo aperitivo con un craquelé salato ripieno di paté di olive al martini dry e gel di negroni all'arancia; nel secondo ripiano del cappello, ho posizionato un cremoso mugellano con pesto di mandorle arrostite e gel di malva». I vini che si susseguono negli appropriati calici sono frutto di scelte perfette di abbinamento. Di alta classe il servizio.


Si prosegue con Pinocchio…. Sparnocchio. Pinocchio è il recipiente che contiene gli Sparnocchi viareggini con pil-pil di vongole veraci e pesca fiorentina tardiva. Ammirevole, frutto di tecnica consolidata e di estro creativo, questo memorabile piatto. L’escursione all’altro menu ci consente di deliziarci con i Bottoncini di Cetica leggermente piastrati, gel di calendula, galaverna, tartufo bianco delle crete senesi: armonia stupefacente di sapori inusuali.


Si prosegue con Riccio…li d’oro, ovvero Ricci di mare emulsionati al limone, soffice di patata aretina, riccioli croccanti. Attinge ai suoi ricordi d'infanzia il prode chef Alessandro, denominando proprio così “Ricordi d’infanzia” il suo originale Risotto al peperone abbrustolito, cacio mugellano, salsiccia di maialino grigio casentino, finocchietto. E cosa dire del recipiente di portata? Una sfera cava smaltata rossa a forma di peperone!Si prosegue, in un giuoco isobarico che unisce punti di memoria, con VIN…tage: Manzo maremmano all’uva, lattuga vinata del Valdarno fiorentino, Fragolino del Mugello. Vistosamente evidente l’altissima qualità degli ingredienti, il manzo innanzitutto, e la gagliarda esecuzione dello chef. “Nonna”, ancora contrappunti tra vissuto e presente, è il nome che lo chef dà alla sua idea di torta della Nonna, con pinoli di San Rossore caramellati.


Dulcis in fundo… il Brunelleschi

In trionfo di appagamento visivo ancor prima che olfattivo e gustativo, la successione di componenti di dovizioso e squisito dessert: Petits fours, Budino di riso al vin santo, Ricciarello al lampone e vermouth di prato, Panna cotta al caffè, frolla al cappero e maggiorana, Caramella al gin tonico botanico home made, cetriolo marinato all'aceto di riso e lime.


Ma attenzione al nome che lo chef ha voluto dare ad una componente del suo dessert: “Costruire per l'eternità... Il Duomo di Brunelleschi”.
È label geniale per quanto sinteticamente esprime il suo commendevole anelito, ovviamente divenuto il “comune sentire” di tutte le persone che operano nella struttura.


Tutto il bello e il buono di Firenze a cubo

Dalla Loggia, la visione meravigliosa di Firenze ha suo punto di magia proprio nella cupola del Brunelleschi: il capolavoro architettonico che canta l’elogio della bellezza. Abbiamo finalmente capito dove siamo: siamo in quel luogo dove il bello lo si contempla, lo si ammira, si impara velocemente a coltivarlo affinché ci contamini gioiosamente, e in definitiva, in connessione naturale con il “buono”, lo si apprezzi a tavola. L’unicità del ristorante La Loggia consiste proprio in questo magico abbraccio tra il bello ed il buono. È questo il dono che Villa San Michele, in quel di Fiesole, offre ai suoi ospiti. Firenze, a valle, sorniona da sempre, ammicca ed annuisce. Sa di essere così vicina ed anche così lontana… questione di isobare!


Villa San Michele
Via doccia 4, 50014 Firenze
Tel. 055 5678200
www.belmond.com

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