Forte e vistosa la differenza tra il raccontare con il cuore e con la mente ciò che si vive e che si costruisce giorno dopo giorno, e l’espressione superficiale dello slogan di moda. Encomiabile caso virtuoso di mestiere che si fa professione, di “mentedopera” che avvolge e compenetra la manodopera essenziale ai fini del manufatto, laddove in sintesi apparente il manufatto è la pizza, è il prode pizzaiolo Sasà Martucci. Casuale omonimia con il famoso Francesco Martucci della famosa pizzeria I Masanielli? Niente affatto, Francesco e Sasà sono germani. Condivisione del marchio “I Masanielli” e poi libertà di fare cose simili e altrettanto lodevole libertà nel percorrere sentieri differenti.
Sasà Martucci
Nel menu la filiera corta
Siamo al centro di Caserta, in prossimità della stazione e dell’ateneo casertano. Locale lindo, luminoso, toni chiari, tavoli ben distanziati, forno a vista. Sempre affollato, a pranzo e a cena.
Di storie vere e consapevolmente vissute, un work in progress che al momento è ben lungi dal ritenersi concluso, Sasà ne ha da raccontare: «Il nostro menu vuole racchiudere molte di queste storie e raccontarle attraverso le ricette delle nostre pizze. Le nostre pizze vi guideranno in questo viaggio fatto di tradizione popolare, luoghi di appartenenza e ingredienti frutto del lavoro di tanti agricoltori».
Quindi, primo aspetto importante: la filiera corta, cosa ben diversa dalla scelleratezza del km zero. Produttori riconoscibili, menzionati quando le pizze arrivano a tavola.
Attenzione alla sostenibilità
Pizze semplicemente eccellenti, frutto di sapiente impasto e di accorta scelta degli ingredienti costituenti il topping. I fatti e non le chiacchiere. La pratica vera della green economy e non l’impudicizia del green washing. E questo è il secondo aspetto importante.
Qui la sostenibilità ambientale la si attua davvero! Si è proceduto al calcolo delle emissioni annuali considerando le quantità consumate di energia elettrica, gas e legna. Si è valutato l’uso della plastica, della carta e dei detergenti. Si sono valutati anche gli impatti ambientali in funzione della tipologia di veicoli utilizzati e distanze chilometriche percorsi dai dipendenti per raggiungere il luogo di lavoro.
Ne è sortito un piano vero e concretamente attuato volto a ridurre al minimo la quantità di anidride carbonica prodotta. Quindi, a conseguirne: energia elettrica 100% proveniente da energia prodotta da fonti rinnovabili, messa al bando della plastica monouso, tovagliato della mise en place prodotto con cellulosa a base di fili d'erba e 100% compostabile, saponi ecologici certificati concentrati, realizzati con ingredienti di origine vegetale e 100% biodegradabili, da diluire in acqua per ridurre anche la produzione di packaging, carta igienica, bobine multiuso e asciugamani in carta riciclata.
Basta così, quindi!? Soddisfatto il prode Sasà Martucci delle sue azioni vere e concrete in linea con la green economy? «Assolutamente no! Ci sarà da fare altro, e lo faremo!» ci dice Sasà.
La nostra degustazione
Ci si accomoda a tavola. A mo’ di benvenuto la “Montanara Casertana”: passata di pomodoro riccio, stracciata di bufala, basilico, olio evo “Sasà” Petrazzuoli. Qui l’olio evo già di per sé pregevole se solo andassimo indietro di qualche decennio per inorridire all’idea di quale olio venisse usato in pizzeria (!), non è una commodity. Un olio per ogni pizza ed ogni olio scelto personalmente da Sasà.
A seguire, la “Mangiafoglia”: Impasto ai cereali, passata di pomodoro riccio, misto di zucchine, finocchi, carote, peperoni cotti 24 ore a freddo, ciuffi di ricotta di mandorle aromatizzata al lime, olive caiazzane, capperi, erba cipollina e zenzero, olio Evo Trebula Ragozzino/DeMarco bio. Questa pizza “Mangiafoglia”, palesemente vegana contribuisce a supportare un progetto internazionale di riforestazione ambientale. Ascoltiamo Sasà: «Per ogni pizza venduta piantiamo un albero con l'elaborazione di un certificato digitale intestato al cliente che l'ha ordinata. Ad oggi abbiamo piantato oltre 350 alberi nel mondo».
A seguire, parliamo di meditati assaggi, veri “spicchi d’autore”, la pizza “Ammiraglia”: Crema di pomodorino giallo con il pizzo, olive caiazzane, pomodoro San Marzano Arrostito, capperi, alici salate di Cetara, aglio orsino, origano di montagna, olio Evo Petrazzuoli, brandizzato “Sasà”. Il servizio è garbato e professionale.
Ancora, tappa ulteriore del ghiotto e delizioso percorso di degustazione, la pizza “Centogiorni a Caserta”: Fior di Latte di Vacca Pezzata Rossa, Vellutata di Piselli Centogiorni del Vesuvio e succo estratto dal suo Baccello, Datterino rosso dry, Lonzardo di Suino di razza casertana, Olio Evo Elaios bio Terre di Molinara.
Omaggio alla carbonara
Il Carbonara Day va degnamente celebrato e allora Sasà per l’occasione esita la “Carbonara Casertana”: Focaccia con Crema Pasticcera salata a base di Guanciale, Pecorino Romano Dop, 3 tipi di pepe: nero, selvatico del Madagascar e pepe lungo. Poi Uovo Blu pastorizzato, Guanciale di Maiale di razza Casertana, Cialda di "Era di Maggio" un Pecorino di Latte Maggengo stagionato in grotta.
Momento dolce
A concludere, fatto dal pasticciere, il dolce “Sole nei campi”: Biscuit metodo bignè, Cialda croccante di pasta sigaretta, crema pasticcera di ricotta di Bufala e Semola, mousse di ricotta e semola, Gelée di Mango e Limone, Topping di mirtilli.
L’abbinamento della sommelier Giovanna Orciuoli
Ogni pizza si è giovata di accorto abbinamento di vini serviti al calice dalla sommelier Giovanna Orciuoli. Pertanto, frutto di scelta della loro consulente alla carta dei vini, l’architetto sommelier Fosca Tortorelli, abbiamo degustato Cremant d’Alsace Mister Pink 2018 by Rieffel; Doc Costa d’Amalfi Tramonti Rosato “Getis” 2018 by Reale; Igt Terre del Volturno Bianco “La Corda di Luino” 2020 by Fattoria Selvanova; Igt Campania Greco 2019 by Pietracupa; Champagne Elixir Demi Sec by Bertrand Delespierre.
Un esempio di pizzaiolo a 360 gradi
Sasà Martucci, con l’attuazione degli aspetti salienti già menzionati: filiera corta e sostenibilità ambientale, è caso fulgido di come si esercita oggi la professione del pizzaiolo. All’innato talento, si associa una grande passione animata anche da responsabilità sociale ed una grande competenza vieppiù crescente, stante la sua volontà di continuare a fare ricerca ed a sperimentare.
Pizzeria di Sasà Martucci - I Masanielli
Via Antonio Vivaldi 23 - 81100 Caserta
Tel 0823 220092
https://www.sasaimasanielli.it/