Mangiare fuori dagli schemi: il nuovo menu Ultra al The Manzoni Milano

Perché uno va al ristorante? Per soddisfare un bisogno primario, certo, ma non dimentichiamo tutto il resto. Ci va per divertirsi, ma proprio dal punto di vista etimologico, per divertere= deviare, andare oltre la quotidianità. Si colloca in questo campo semantico, crediamo, il significato del nuovo menu primaverile Ultra by “The Manzoni”, il design restaurant del mago dello stile Tom Dixon, a pochi metri dal Teatro alla Scala di Milano.

Carciofo arrosto, purea di melanzane, arachidi, confettura di pomodoro e vaniglia

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Sogliola a forma di filetto di sgombro

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Uovo alla catalana e passion fruit

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Mangiare fuori dagli schemi secondo Giuseppe Daniele

Andare oltre, dunque, mangiare al di là degli schemi di uso comune, antipasto primo secondo vino, che può diventare noioso; l’alternativa sarebbe pranzare a casa propria senza tanti fronzoli, e risparmiare pure. E no, invece, perché le preparazioni Ultra la noia la bandiscono, con i loro colori e sapori ricercati, studiati, che non vuol dire artificiali: significa che prima di arrivare in tavola il piatto è pensato e pesato, in un certo senso. Solo così potrà trasmettere icasticamente quella sensazione prestabilita che esisteva nella testa dello chef Giuseppe Daniele e del suo staff, e che dovrà essere restituita con esattezza all’ammirazione del pubblico, una volta uscita dal cervello e traslocata nel piatto.

La prova del menu

Così è per il Carciofo arrosto, purea di melanzane, arachidi, confettura di pomodoro e vaniglia con cui abbiamo dato inizio alla Ultra-esplorazione; ma vale anche per le Linguine “Gerardo di Nola” con scampi, aglio nero e burrata: il carapace non te lo fanno vedere, ma il sapore crostaceo e il mare li senti, eccome. Non fa eccezione la Sogliola a forma di filetto di sgombro, la sogliola-non-sogliola risultante dalla sovrapposizione di due filetti, contornati da friggitello arrosto e limone candito: piatto studiatissimo, elaborato, aspirante alla perfezione, e ci mancherebbe altro visto che il menu degustazione, composto da sette piatti, costa la bellezza di 150 euro, vino escluso: a questo punto lo studio lo pretendiamo, l'arte di Tom Dixon ci sta tutta, la cura del dettaglio diventa imprescindibile, guai se non ci fosse.

Una cura che ritroviamo anche nell’Uovo alla catalana e passion fruit del pastry chef Halit Gajda. Diamo anche a lui quell’atomo di gloria che il mestieraccio consente, come premio per l’impiattamento di accento squisitamente dixoniano, consistente in un ovetto-astronave marziana emergente da un piccolo lago di crema gialla: le ondine concentriche preparano, forse, all’imminente decollo nello spazio infinito.

Un menu… fluido

«Il menu Ultra - ci racconta il pastry chef Halit Gajda - non nasce da una metodologia o da una programmazione rigida. Può accadere che si vada per esclusione: se per qualche tempo hai servito qualcosa di cioccolatoso capisci a un certo punto che è il momento di cambiare e basarti di più sull’acido; o inserire qualche lavorazione con frutta e verdura se per un po’ non l’hai fatto. Non si può battere sempre sullo stesso tasto perché ai clienti piacciono le novità»

«La stagionalità ha ovviamente il suo peso - aggiunge l’executive chef Giuseppe Daniele - Una volta che lo staff ha ragionato su quella si verifica ciò che i fornitori possono procurarci, i costi e tutto il resto. Milano è una piazza facile, da questo punto di vista, perché davvero hai poche difficoltà a trovare ingredienti anche rari».

Ma esiste un piatto semplice, riproducibile anche a casa, che troviamo sempre qui al “The Manzoni”, a prescindere da menu e stagioni?
«Risposta facile - fa notare Daniele - abbiamo il risotto giallo, lavorato col midollo di bue. È sempre con noi ed è molto amato dalla clientela. E per quanto semplice gli ingredienti sono comunque di altissimo livello: ad esempio lo zafferano spagnolo, uno dei migliori al mondo, da cui prendiamo solo il pistillo. Il risotto viene mantecato con burro sia acido sia normale, parmigiano grattugiato, qualche goccia di succo di limone, olio e midollo. Niente di fenomenale, quanto a preparazione, ma la qualità delle materie prime fa la differenza, nettamente».

Anche l’ambiente fa la differenza

E di sicuro anche l’ambientazione fa la differenza, in questo scampolo di Pop Art Museum chiamato “The Manzoni”. Chi alzi la testa fra un carciofo e una sogliola potrà contemplare le forme colorate e allusive, gli arredi e i complementi di Tom Dixon, il celebre designer inglese proprietario del ristorante e dell’omonimo brand, che oggi distribuisce in 68 paesi ed ha i suoi flagship stores a New York, Hong Kong, Londra, Los Angeles e Tokyo. E quindi a degustare il menu Ultra si viene per rendere omaggio non solo al palato ma anche alla vista: sarà facile immergersi in un certo tipo d'atmosfera, guardarsi attorno e sentire un po' di polvere di stelle cadere sulle spalle, grattata via dalle lampade dorate in sospensione, a palla e a palloncino, e più in basso dai tavoli in pietra, dai complementi d'arredo avveniristici, dalle sedie lampadari soprammobili stools; tutti in pura cifra Tom Dixon, e ce la caviamo così perché un modo migliore di descrivere questi oggetti-soggetti ancora non l'hanno inventato.

La ricetta del “The Manzoni”

Un grande piatto può anche fregiarsi solo di gusto e semplicità. La tecnica sopraffina è importante ma non indispensabile, a meno di non sentire l’esigenza irrefrenabile di fare i fenomeni. Ma non è il caso dell’autore, Giuseppe Daniele, e del suo staff, e questa originale calamarata lo dimostra: Calamarata con pesto di spinacino, gorgonzola dolce e peperone crusco.

Per 4 persone.
Ingredienti: Per il pesto: 250 g spinacino (spinacio novello), 10 g acqua, 60 g olio evo, 40 g parmigiano, 10 foglie di basilico, sale qb. Per la crema al gorgonzola: 500 g acqua; 200 g gorgonzola dolce; 40 g olio. 400 g di “Calamarata” del pastificio Gerardo di Nola. Peperoni cruschi qb.

Procedimento: Per il pesto: frullate tutti gli ingredienti nel mixer e poi filtrate. Per la crema al gorgonzola: frullate prima acqua e gorgonzola insieme, dopodiché aggiungete olio e filtrate.
Composizione del piatto: mettete alla base del piatto la crema al gorgonzola, adagiate la calamarata già mantecata col pesto di spinacino e guarnite con del peperone crusco croccante, spezzettato.

The Manzoni
Via Alessandro Manzoni 5 - 20121 Milano
Tel 02 8909 4348