Dal Cordaro, 100 anni della vera cucina di Roma

La trattoria “Dal Cordaro” di Porta Portese ha compiuto 100 anni. La targa celebrativa che con emozione Luca, Alessandro e David, quarta generazione della famiglia Dori, hanno posto su una parete della loro trattoria, rappresenta la storia di quattro generazioni ma è anche un’espressione della cultura gastronomica della città. Un patrimonio di cui era stato compreso il valore fin dall’inizio, in quel 1922 quando il capostipite Arcangelo aprì il locale. Era la tipica osteria che allora rappresentava il legame tra i romani e il loro vino dei Castelli accompagnato da poco, un po’ di salame col pane o una ciambella. Volle chiamarla Cantina Dori ma poi con il passaggio al fratello Augusto nel 1922 l’insegna divenne “Dal Cordaro”. È un nome che ricorda origini ancora più lontane, a metà ‘800, e si riferisce ai mastri cordari che vi andavano a bere un goccio dopo il lavoro. Erano quelli che intrecciavano i canapi per le funi delle navi del Papa nel vicino porto di Ripa Grande e all’Arsenale, l’approdo fluviale delle imbarcazioni che rifornivano Roma di ogni merce.

Ma le origini del locale sarebbero ben più antiche, secondo uno studio della storica dell’arte Chiara Civitarese, presente alla celebrazione del centenario. I documenti infatti hanno dimostrato che in quest’area di proprietà dei marchesi Casali Del Drago fin dal 1842 esisteva una “casa con uso di cucina”. L’edificio, addossato alle mura Aureliane che gli fanno parzialmente da parete, è un affresco ottocentesco di una Roma scampata ad un’urbanizzazione violenta e anche l’arredo del locale ha attraversato un secolo senza troppi cambiamenti così come il giardino coperto da un vetusto pergolato.

Vera cucina romana

È un’oasi segreta inimmaginabile dall’esterno. Qui si fa la vera cucina romana, senza deviazioni modaiole o salutistiche, ma prima ancora che del cibo questo è il luogo dell’accoglienza, come è sempre stato nella tradizione romana. Dopo Augusto che succede ad Arcangelo arriva il figlio Dorino, e poi ancora un altro Augusto e Giuliana che dopo tre decenni di attività lasciano spazio ai tre nipoti che a turno ora si dedicano all’accoglienza, proprio come padroni di casa. Ai fornelli si alternano con competenza Maurizio e Annarella ma sorridono a sentirsi chiamare “chef” come oggi impropriamente si definisce chi traffica in cucina. E poi ci sono gli zii a dare una mano: Marina e Assunta alle preparazioni ed Emanuele al servizio.

Per conoscenza ed esperienza i due “cucinieri” sanno scegliere le materie migliori, dal guanciale per Gricia e Carbonara fino all’abbacchio, quello da latte che non ha mai toccato l’erba. Verdure e fagioli sono di certa provenienza così come le erbe aromatiche sempre fresche che a Roma si chiamano “odori” e si mettono un po’ dappertutto. Anche il linguaggio dialettale non ha subìto cambiamenti: i carciofi si “capano” e gli arrosti si “pilottano”.

Celebrazione del quinto quarto

Qui c’è tutto il classico repertorio della tradizione romana e il quinto quarto viene degnamente celebrato come nei Rigatoni con la pajata e nella Trippa col pecorino e la mentuccia. La Coda alla vaccinara, poi, è d’obbligo, simbolo di quella cucina di recupero, poverissima, che riuscì a conquistare persino nobili e papi e che dimostra come un piatto non sia soltanto materia. Le frattaglie erano il salario dei vaccinari del macello, quelli addetti alla scorticatura delle pelli delle vaccine. E tanto valeva cucinarla bene, quella carne di bassa macelleria, a lungo, con tanto sedano e alla fine un tocco di cacao amaro. Quella servita al Cordaro è proprio così, cotta con buona arte, saporita e con un sughetto cremoso che invita a fare la “scarpetta”, tanto più che qui il pane sempre casereccio viene servito caldo di forno. Per le materie prime il territorio di riferimento è la campagna romana con fornitori collaudati e fedeli. Del resto, il segreto di questa cucina del popolo che Orio Vergani definiva “piena di forza e di soavità” è la genuinità delle materie e la competente naturalezza e il garbo con cui vengono trattate.

Un luogo intriso di storia e di storie

Se è inevitabile che nel tempo ogni cucina perda po’ di originalità, c’è da dire che le quattro generazioni del Cordaro sono riuscite a trasmettere saperi e a custodire storie anche minime nate intono a quei tavoli di legno, lucidi per quella patina che solo il tempo può dare. Qui non c’è alcuna esibizione di tovaglie a quadri, trecce d’aglio o festoni di salsicce: tutto è funzionale, semplice e pulito. Un pezzo da museo è la grande ghiacciaia che domina la prima sala, mentre nella seconda le antiche mura in mattoni fanno da parete. Una ripida scala porta nella cantina delle botti, perfetta per eventi speciali.

Piatti da provare

Ma veniamo al menu, tutt’altro che sterminato ma con allettanti promesse. Carbonara, Gricia, Cacio e pepe e Pajata sono tutte da provare, al dente, mantecate al punto giusto e in porzioni appaganti. Ma secondo la tradizione si può scegliere come condire la pasta e gli gnocchi con i sughi: quello di coda, di involtini o ai funghi, secondo gli arrivi. Tra i secondi ci sono Trippa, Saltimbocca, Pollo con peperoni, Abbacchio scottadito, Involtini con fagioli e scarola, Coniglio alla cacciatora, Salsicce o Polpette al sugo. Un piatto racconta sempre qualcosa come il Petto di Vitello alla fornara, che i fornaretti dopo aver panificato tutta la notte, mangiavano per colazione approfittando gratuitamente del forno già caldo. Unico rappresentante del mare è il Baccalà, romanizzato anch’esso nel fritto, in umido o in guazzetto, con pomodoro, pinoli e uvetta.

Un must offerto spesso come antipasto sono i Carciofi alla romana che nella Capitale sono un’istituzione, tagliati a regola d’arte e cotti lentamente per almeno un’ora. Altri contorni sono le verdure miste ripassate in padella, le puntarelle, il verzino con le acciughe e la concia di zucchine in agrodolce. Volutamente limitata la lista dei dolci: torta di ricotta e visciole, la crostata di crema e il richiestissimo tiramisù. La conclusione più apprezzata sono infatti i biscotti fatti in casa, ricetta blindata di zia Giulietta che pur fuori dall’attività controlla discretamente che tutto in cucina sia ben fatto.

Essenziale ma competente la lista dei vini, una quindicina tra bianchi e rossi ma ci sono anche due “vini della casa”, un servizio quasi scomparso nella ristorazione perché considerato sinonimo di scarsa qualità. Sono serviti nella classica fojetta di vetro, nella misura imposta un tempo dai pontefici che incassavano le tasse sul vino. Grazie ad una passione lunga un secolo, trasmessa con abilità e competenza, il Cordaro rappresenta qualcosa di più di un luogo dove si mangia bene, in una Roma che è riuscita a restare grande anche a tavola. La festa del centenario non è stata soltanto autocelebrativa per la famiglia Dori, ma ha voluto coinvolgere clienti storici con figli e nipoti. Inoltre sono in programma una serie di incontri conviviali dedicati ai fornitori.

Trattoria Dal Cordaro
Piazzale Portuense 4 - 00153 Roma
Tel 06 5836751
www.dalcordaro.it