Ristorante Coria a Caltagirone, la memoria della cucina siciliana

Il Ristorante Coria a Caltagirone (Ct), una stella Michelin, comincia da una storia di amicizia, di stima, di sfida con se stessi, di lungimiranza e di ideali, ma anche per mantenere saldo il rapporto con il territorio siciliano, rispettando il magnifico e profondo lavoro di ricerca e conservazione della tradizione della cucina siciliana portato avanti dal colonnello Giuseppe Coria, a cui il ristorante è dedicato, come omaggio all’autore del libro "Profumi di Sicilia" che è stato a tutti gli effetti un maestro per tantissime generazioni di chef.

Il sogno di due giovani

Era il 2008 quando un giovanissimo appena ventiquattrenne Francesco Patti e il collega e amico Domenico Colonnetta, tre anni più grande di lui, decidono di aprire un ristorante tutto loro, Coria, appunto, a Caltagirone, nel cuore del centro storico del comune calatino, noto per i suoi pregiati manufatti in ceramica artigianale.

Forti dell’esperienza maturata nei precedenti contesti lavorativi, tra tutti al ristorante due stelle Michelin dello chef Ciccio Sultano a Ragusa Ibla, decidono di fare il grande passo e costruire, nel vero senso della parola, una dimensione tutta loro che interpreti la cucina che da sempre avevano in serbo e che fosse l’immagine più realistica del loro approccio con le materie prime.

Così nasce Coria, interamente “disegnato” e “realizzato” da Francesco e Domenico che hanno studiato ogni assetto nel più piccolo dettaglio, sino a essere loro stessi, al bisogno, saldatori o falegnami, aiutati dai propri cari in un piccolo gioiello nel cuore di Caltagirone, che è diventato subito un polo d’attrazione. A ulteriore dimostrazione del principio di artigianalità che è insito nel loro dna e che si esprime in modo trasversale e compiuto a tutti i livelli, dalla cucina sino a spaziare al mondo del fai da te. In questo modo hanno costruito il loro ristorante su misura, precursori già nel 2008 di quella possibilità di cucina a vista che si scorge subito appena si accede, che oggi è una finestra sul loro mondo dove tutto diventa eccellenza e stupore!

Così Patti&Colonnetta, oggi, è un’unica parola e racchiude la bellezza di una cucina che dalla tradizione siciliana ha attinto tantissimo e che consegna all’ospite un volto rinvigorito e autorevole, sostenuta da una sala naturale e ricercata, da una cantina ricca di numerose referenze, dai vini siciliani alle bollicine d’Oltralpe, oltre ad alcune bottiglie d’autore che aggiungono all’insieme l’aurea di bellezza che aleggia in ogni ambiente. A distanza di tre anni dall’apertura, arriva il conferimento della stella Michelin, che dal 2011 ad oggi è stata riconfermata puntualmente.

Gli chef Francesco Patti e Domenico Colonnetta

Nel cuore, Francesco Patti e Domenico Colonnetta, hanno un mondo magico costituito da tantissime sfumature che il loro carattere riservato spesso non porta sotto i riflettori, ma che mettendosi in cucina riescono a ricreare e a offrire ai loro ospiti. La loro storia di chef si intreccia per tanti anni, ancor prima dell’apertura di Coria, lavorando sempre a stretto contatto e incastrandosi in modo quasi simbiotico, al punto da non avere più un confine definito di dove finisce la tempra dell’uno e inizia la visione dell’altro. Tutto appare un overture di intesa e di alchimie che si ritrovano puntualmente nei loro piatti, nell’idea di accoglienza immediata e serena che offrono ai loro ospiti e nel loro personale modo di proporre il gusto che i loro piatti esprimono in modo apparentemente velato, ma poi dirompente.

Sobrietà da una parte ed evoluzione dall’altra. Intraprendenza e garbo. Ricerca e scoperta. Linearità ed estrosità. Puntigliosi al punto giusto, ma sempre rispettosi della loro idea di cucina, dell’ospite che hanno in sala, delle materie prime che riempiono il loro tavolo di lavoro, di un territorio che ha costante bisogno di attenzione e armonia, a cominciare proprio dall’idea concreta di attivare costantemente una cucina del riuso valorizzando in questo modo ogni alimento a 360°.

«Il lavoro compiuto dal colonnello Giuseppe Coria – ha spiegato Francesco Patti – è stato illuminante ed lo consideriamo costantemente attuale. Il suo libro che rigorosamente è sempre accanto a noi è il vademecum delle nostre scelte. Il fascino della scoperta e del mantenimento delle tradizionali ricette legate alla nostra terra è una imperdibile fucina di esperienze e di storie, di aneddoti e di cultura, di scoperte e di apprendimento su piatti, metodi di cottura, trattazione delle materie prime, ma soprattutto armonia. Quest’ultimo aspetto è quello che abbiamo molto caldeggiato imprimendo la nostra firma: il criterio di armonia che ciascun piatto deve esprime, il cui corpo deve essere sempre siciliano, nostro, di casa, legato a quel flusso di informazioni che ogni giorno ci avvolgono e ci travolgono e che poi sta a noi metabolizzare. La cucina che proponiamo deve essere d’impatto e immediata, deve colpire il gusto e contestualmente accarezzarlo, deve contenere energia e stupire al tempo stesso, mantenendo inalterati il ricordo e il piacere di assaporarla, più e più volte».

«Abbiamo dentro di noi – ha aggiunto Domenico Colonnetta – quel fuoco sacro che non si esaurisce mai e che ogni giorno è una possibilità in più per osare da una parte, ma anche per confermare. Il nostro viaggio lo consideriamo sempre iniziato da poco, come fosse un percorso che ogni giorno si rinnova e regala emozioni diverse e sempre soggettive, un po’ come Il Cammino di Santiago di Compostella, tanti itinerari che si intersecano e la cui esperienza che si matura prima, durante e dopo, non potrà mai essere uguale per ciascuno dei camminatori. Così, noi immaginiamo il nostro progetto Coria sempre in viaggio per condividere con i nostri ospiti esperienze uniche e momenti personali e veri. La nostra storia la consideriamo vibrante al pari del lavoro che svolgiamo e che ogni giorno ci regala attimi di riflessione e di confronto, di crescita e di armonia, di scoperta e di fascino, di visione, ma tutto, sempre, rimanendo con i piedi per terra a fare ciò che amiamo profondamente e che rappresenta l’immagine più fedele che abbiamo di noi».

Una location unica nel cuore della città

Il Ristorante Coria sorge nel centro di Caltagirone distante pochi metri dall’imponente scalinata di Santa Maria del Monte che conferisce quella bellezza senza tempo dal fascino inconfondibile dei 142 gradini interamente decorati con ceramiche policrome a cui hanno lavorato artigiani del posto specializzati in maioliche. Ovunque la bellezza è disarmante e si respira quell’aria di storia dei siti a cui è stato conferito il riconoscimento Unesco per il loro meraviglioso patrimonio monumentale barocco.

Coria al cospetto di tutto ciò ha respirato l’arte, ha incamerato bellezza, ha vissuto il principio dell’artigianalità e dello “sporcarsi” le mani affondandole nella creta, modellandola, creando meraviglie uniche. Inevitabili queste contaminazioni che giungono dalle peculiarità del territorio in cui un ristorante sorge e che le fa proprie quasi per osmosi, cercando di trasferirle a sua volta ai propri ospiti per senso di comunità, ma soprattutto di artigianalità che si coglie in tutti i manufatti, simili ma mai identici al 100%. Un margine di differenza c’è sempre, proprio a dimostrazione del fatto che è l’essere umano a creare.

Questa contaminazione ha investito Francesco Patti e Domenico Colonnetta che hanno “respirato” l’armonia del fatto a mano, modellando anche il loro stile in cucina. Così l’aria nobile dei luoghi ricrea all’interno di Coria quell’atmosfera senza tempo che sublima e cattura l’attenzione per un percorso tutto da scoprire e custodire!

La filosofia di cucina e di sala

«Abbiamo preso “in prestito” i cunti della tradizione siciliana, abbiamo attinto a ricette e curiosità magistralmente raccontate dal colonnello Giuseppe Coria, abbiamo scritto più volte la nostra storia basandoci sulle certezze che avevamo e scoprendo luoghi inesplorati che sono stati la nostra sfida, oggi Coria ha quell’identità riconosciuta già nel 2011 anche da La Rossa che ci gratifica immensamente – continuano gli chef - Sin dall’apertura nel 2008, in tanti hanno seguito le evoluzioni, i percorsi, le scelte così siamo entrati anche all’interno di guide come Espresso e Gambero Rosso, abbiamo avuto l’attenzione di blasonate testate giornalistiche che hanno raccontato la nostra storia e in virtù di ciò abbiamo sempre modellato la nostra proposta. Un pranzo e una cena da Coria li abbiamo sempre immaginati come la possibilità di staccare dal mondo e ritagliarsi uno spazio di puro relax all’interno di una sala elegante ma informale, dove il piacere della tavola e del buon bere deve essere ciò che si ricerca».

Tra la sala e la cucina c’è una parete con una bella finestra a vista dove poter seguire movimenti, sguardi, attimi di vita di cucina tra gli chef Colonnetta e Patti insieme alla loro brigata. Un modo anche immediato e piacevole di comunicare con i ragazzi e le ragazze di sala sempre pronti alle esigenze dell’ospite. «L’eleganza di un luogo – sostengono Patti e Colonnetta - risiede in quell’atmosfera alcune volte magica che si crea quasi inavvertitamente e diventa il leit motiv di un pasto, di un incontro, di un percorso di degustazione, di un viaggio misto a mistero che vi farà scoprire sapori ancestrali, sfumature di gusto impercettibili, nuance velata da cromaticità ricercate… ma tutto in modo assolutamente naturale ed espresso, come fosse un’immagine che si scopre al vostro cospetto!».

Bavarese alle carote, cardamomo, mousse al cioccolato e crema di cachi.

1/3

Coniglio mangia e bevi, salsa di carote e zenzero e verdurine in agrodolce.

2/3

Pizza tonno e cipolla, estratto di pomodoro, marmellata di cipolle e olive nere.

3/3

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Il nuovo menu

«In carta abbiamo tre menu degustazione. Ragione con sette portate. Effetto con nove portate. Equilibrio con cinque portate che diventa interamente ed esclusivamente vegetariano – spiegano i cuochi - Una scelta di pancia compiuta seguendo l’istinto e la richiesta, immaginando che un menu interamente vegetariano sia una bellissima tavola con ciò che la natura ci racconta ogni giorno, seguendo le stagioni, le evoluzioni, cogliendo i racconti di campagna, dando un valore al lavoro duro e costante di chi nella terra ha trovato la sua ragione di vita nel secolo scorso come oggi. Rappresenta anche un attestato a quei passaggi generazionali che non hanno scoraggiato giovani siciliani oggi impegnati a rendere la nostra vita migliore. I piatti cambiano sistematicamente, non solo per seguire la stagionalità dei prodotti, ma anche per creare effervescenza e nuovi incanti da poter raccontare».

Così anche i piatti considerati must non rimangono mai invariati, hanno sempre quella ventata di novità generata dall’estro e dalla ricerca che Francesco e Domenico non si stancano mai di compiere. Durante il corso dell’anno, entrambi sono sempre con un taccuino in mano, soprattutto quando sono all’esterno di Coria, per poter annotare qualche sensazione estemporanea che li colpisce, alcune volte è un profumo nell’aria, altre volte è un colore che richiama ricordi, in altri casi sono stati anche i manufatti in ceramica che di certo non possono passare inosservati a Caltagirone, ed ancora anche un’immagine che, nel loro linguaggio, riescono a tradurre in qualcosa di buono.

La memoria della cucina siciliana è il loro punto di partenza, poi le esperienze che vivono diventano archetipi di gusto da raccontare a modo loro, snocciolando in questo modo storie di tutti i giorni, anche di quelli passati, mantenendo sempre punti fermi. Uno per tutti, le cotture di carne e pesce, ad esempio, sono sempre fatte al carbone, e mai in griglia o padella. Un metodo che hanno affinato e che serve a custodire gusti, odori, consistenze, memoria.

Ristorante Coria
Via Infermeria 24/26 - 95041 Caltagirone (Ct)
Tel 0933 26596