Miscia ad Ancona Classe e semplicità in cucina

Si definisce cuciniere zingaro Andrea Miscia, il cuoco proprietario dall’elegante portamento e statura sopra la media. Il padre Umberto, Ayrton Senna e Danilo Tornifoglia hanno contribuito alla sua crescita professionale.

Il padre gli ha svelato i segreti dell’agricoltura marchigiana e del ricco pescato adriatico; il campione Ayrton Senna lo stimolò a cimentarsi nella buona società europea; un oste intellettuale anconetano, Danilo Tornifoglia, aggiunge il tocco di classe della buona cultura. Grazie alle tre guide, ora i suoi piatti quotidiani - scelta contenuta e sapori connotati - sono un concentrato di questi buoni insegnamenti, che trasmette anche al fidato Luca Magrini. Per esempio insalata di mare, paste gustose come chitarrine, tagliatelle, ravioli, spaghetti con sughi molto curati, baccalà, cozze o moscioli, seppie con ortaggi, pesce azzurro, lombata di tonno, frittura di pesce, ma anche ottima carne.



Chi viaggia per lavoro o per diletto ama e ricorda le stazioni ferroviarie, con il mosaico di case, negozi, ristoranti, trattorie, ostelli, alberghi. Ad Ancona, dal marciapiede delle carrozze (oggi autobus e taxi) si nota di fronte, nell’angolo di destra, l’insegna di Miscia, il ristorante che Andrea Miscia ha aperto nel 2014. La sala si nasconde dietro al bar, accogliente e riposante nelle varie tonalità di grigio, con le foto artistiche in bianco e nero che risaltano ancor più l’immagine seppia, incombente, del caratteristico trabocco per la pesca in Adriatico. Sono in quattro, Andrea in cucina e sala, secondo la tradizione del classico cuoco patron, Luca Magnini in cucina, cortesissime e competenti le ragazze Ketty e Cecilia.

Il padre Umberto Miscia dal 1969 apriva il ristorante La Casa del Pescatore da Miscia. Nel 1978 si trasferì all’ingresso del porto, di fronte al mercato ittico. Cuoco di notevole esperienza, si rifaceva ai canoni sicuri della tradizione senza rinunciare a spunti di creatività. Al figlio Andrea ha insegnato i cicli stagionali dell’agricoltura, la semplicità delle pratiche di cucina senza mai abbondare nei sapori e nei condimenti: tre ingredienti e non di più per ogni ricetta (vi ricordo che il baronetto Jamie Oliver ne propone cinque).

Dopo la morte del padre nel 1982, Andrea seguì il ristorante con la mamma e il fratello; quindi scelse un’attività di catering. Fu così che incontrò Ayrton Senna e Il campione gli chiese di imbandire un banchetto per 400 ospiti al Campionato di Formula 1 a Monza. Pesce fresco per tutti, fu il primo di tanti successi.



Il terzo nume tutelare fu Danilo Tornifoglia, il cuoco artista e letterato, teatrante e gaudente, Monsignor Della Casa della ristorazione. «Questo era il tavolo di Danilo quando mi veniva a trovare». Mentre ricorda la solarità e lungimiranza dell’oste anconitano, Andrea sfoglia il suo libro Cotto e crudo, mirabile esempio di concretezza e semplicità, piccolo formato, foto in bianco e nero. Andrea, che al tempo dei viaggi si sentiva un cuciniere zingaro, in Danilo ha trovato un osservatore di realtà contrastanti, un viaggiatore nell’infinito mondo dei sentimenti; ricordando i suoi passi leggeri, quasi di danza tra i tavoli di Strabacco, la commozione ci assale. E Andrea trasferisce i suoi saperi sull’aiuto cuoco Luca Magrini.

Luca ha avuto varie esperienze dopo l’alberghiero di Senigallia, il rinomato Istituto Panzini (pensate, un istituto tecnico per la formazione di personale dell’ospitalità dedicato a un grande letterato; in effetti l’accostamento non è fuori luogo pensando, per esempio, all’edificante novella Le ostriche di San Damiano che rievoca proprio il rapporto tra docente e allievo). Ora si esprime al meglio, non è mai banale, non copia le mode del momento soprattutto in questi tempi che considera poco sereni. Se il mercato non offre specialità ottime preferisce non cucinare e il ristorante resta chiuso: mai surgelati né pesci allevati. Il pesce richiede attenzioni speciali, dalla scelta alla preparazione e pulizia, alla cottura, meglio se al forno. Importante la stagionalità degli ortaggi che accompagnano il pesce perché hanno la proprietà di modificare il sapore del pesce stesso. Interessanti gli accostamenti con frutta.



Il menu del ristorante tiene conto che si lavora tutto l’anno e non solo pochi mesi come chi si affida all’offerta turistica. Il menu è condizionato dall’offerta del mercato, per esempio: antipasti della tradizione Miscia, piovra con patate e timo, insalata di mare, verdure croccanti, sauté di moscioli; chitarrine con ragù bianco di mare, tagliatelle nere con fiori di zucca e pesce, ravioli con ricotta limone pomodorini e mazzancolle, spaghetti e vongole; lombata di tonno con tortino di melanzane, frittura di pesce e verdure secondo mercato; anche curati piatti di carne. Ogni giorno si propongono tre antipasti, che in realtà sono la variante di uno; quattro primi e tre secondi: baccalà alla ferrovia; seppie con ortaggi di stagione, in alternativa ai piselli, con carciofi, fave, cardi; pescato del giorno. Settimana per settimana si svelano varianti, per esempio il pesce azzurro. La carta dei vini è basata sui vignaioli locali, i migliori. Due piatti escluso vino 35 euro.

Per informazioni: www.facebook.com/ristorantevinoecucinamiscia