Nata nel 1963, la Trattoria Falconi di Ponteranica (Bg) è un golfo amico per buongustai ondivaghi in cerca di certezze con il maitre-sommelier Marco e lo chef Giorgio. Oggi ha rinnovato locali e arredi senza snaturarsi.
Il rinnovamento ha interessato soprattutto il dehor, uno spazio sul giardino, grande quanto la sala principale, che è stato sottoposto a soluzioni tecniche di alta precisione, per cui la copertura è rigida in inverno ma interamente rimovibile nella bella stagione per poter cenare vedendo le stelle. I coperti disponibili quindi, qualunque sia la stagione, aumentano: 75 nella prima sala, 50-60 nel “giardino d’inverno”, che è attrezzato per divenire anche una sala multimediale per proiezioni e corsi sul vino e sui distillati (oltre che sommelier Ais, Marco Falconi è anche presidente della sezione bergamasca dell’Adid, Associazione Degustatori Distillati). L’aumento dei coperti non spaventa i fratelli Falconi, abituati a lavorare sodo, supportati da validi collaboratori.
Quello che colpisce adesso entrando nella sala principale sono le due celle a vista per la conservazione delle carni e dei formaggi. Carni (solo delle razze autoctone italiane: chianina, maremmana, romagnola, marchigiana, podolica) che arrivano in tavola con tanto di certificazione di filiera: la loro morte è “la costata servita con braciere rovente”, ma ci può stare anche il filetto o un controfiletto, anche in tartare se piace. Nota finora come il tempio della carne buona, dei buoni formaggi (circa 50 diversi) e del buon vino (circa 500 etichette), d’ora in poi, aumentati i coperti e i dipendenti, la qualità Falconi spazia anche nel pesce: il caciucco alla livornese, il salmone selvaggio, il polipo alla mediterranea saltato in padella, ravioloni ripieni all’astice. Proposte toscane sono anche la ribollita alla pisana e la vellutata di fagioli zolfino.
Ogni piatto è valorizzato da anni di esperienza nella trattoria di famiglia a Ponteranica, nella cui cucina Giorgio Falconi è cresciuto imparando prima dalla mamma Maria e poi all’Istituto professionale. Con lui, suo braccio destro, è Andrea Livio, insieme ad altri due cuochi. Come il fratello Marco, il cuoco è un motore instancabile: «Facciamo anche pane e grissini, oltre a dolci e dessert di vario genere. Abbiamo aggiunto anche qualche piatto vegetariano, così accontentiamo tutti».
Marco Falconi
Passato il mezzo secolo di storia, i fratelli Falconi hanno proseguito nel lavoro instancabile di ricerca e miglioramento che ha portato l’insegna ad imporsi all’attenzione della clientela e della critica. Vincente il connubio tra la cucina bergamasca, da sempre patrimonio della famiglia, e quella toscana eletta terra del loro privilegio gastronomico. Ne è scaturita una proposta d’impronta tosco-bergamasca di grande effetto, con piatti dai sapori decisi, netti, mai confusi.
Per informazioni:
www.trattoriafalconi.it