Ristorante Fil a Roma, dove il cibo è amore

Le difficoltà del momento non hanno tolto la fiducia e la voglia di ripartire a Filippo Paoloni, titolare e chef del Ristorante Fil, abbreviazione del suo nome ma anche acronimo di Food Is Love. È in questo approdo romano che esprime appieno la sua idea di cucina, consolidata attraverso esperienze in varie città del mondo, da New York a Mosca. «Volevo viaggiare - dice - scoprire nuovi luoghi, conoscere nuove culture. Cercavo di immaginare un lavoro che potesse realizzare il mio sogno».

Ora, come tutti i ristoratori, affronta uno scenario senza precedenti che mette a rischio ogni progettualità e compromette il futuro. «La crisi è grave - dice - ma ce ne sono sempre state nel mondo. Poi segue la rinascita e noi ce la metteremo tutta». Sa che i suoi clienti aspettano i ritmi normali delle riaperture per tornare a sedersi alla sua tavola, perché col delivery o l'asporto non è la stessa cosa, senza quell'accoglienza che ci si aspetta e che è parte essenziale dell'esperienza gustativa.

Da Filippo non ci si arriva per caso: richiamano cucina e accoglienza
Tanto più che in questo locale ampio e luminoso di Tor Cervara, dal design che esalta l'essenzialità di forme e colori, non si arriva per caso, lontano com'è dai percorsi storici della capitale. Qui i protagonisti sono il cibo e l'atmosfera, ed è questo che conta per i clienti e per questo giramondo del gusto che sorride a chi entra dalla grande cucina a vista, immerso tra fumi e padelle fino alla fine del servizio.

Ad accogliere sono la compagna Tatiana e il maitre e sommelier Stefano, attento e compassato come un maggiordomo di una volta. Nel racconto di Filippo c'è il distacco e l'ironia di chi conosce le cose del mondo e cela solidità di pensiero e di azione. Se nel suo passato, a far scattare la cosiddetta vocazione per i fornelli è stata la passione per i viaggi, è più che mai vero che è con l'uomo che si è sempre spostata la cucina. Ma fin da subito sapeva che nel campo non s'improvvisa, ed ecco la frequentazione della scuola alberghiera di Tor Carbone, che di talenti ne ha sfornati tanti.


Dalla gavetta a New York City
Comincia con le stagioni, ma poi viene notato e inviato dallo Sheraton ad aprire ristoranti italiani a Dubai e Abu Dhabi. Poi arriva New York, sempre ad aprire o a gestire locali dall'impronta tricolore. E il successo arriva, gratificato dalle "stelle" del New York Times e dell'Observer. Ma poi le Torri Gemelle spengono la voglia di vivere della Grande Mela (forse è questa una delle crisi del mondo a cui accennava?) e tutto, anche la ristorazione, si ferma. Ma non per Filippo che accetta al volo un incarico a Mosca, e con soddisfazione, perché per i russi la Carbonara può battere il Borsch di barbabietole o la Cotoletta alla Kiev. E ora è di nuovo a casa, a Roma, con la bionda Tatiana, amatissima compagna di vita e collaboratrice.

La cucina mediterranea di "Fil"
«Più che strettamente nazionale la mia cucina è mediterranea - precisa Filippo - con tutti i sapori delle culture dei Paesi che si affacciano sul Mare Nostrum, come la Grecia o la Tunisia, ma non mi piace definirla fusion». Da Fil la tradizione italiana è la partenza; l'apparente semplicità e la "pulizia" del piatto coprono un'alchimia di estrazioni e di combinazioni di sapori, come accade negli Spaghettoni alle vongole, dove il gusto del mare è trasferito nella pasta. «Non voglio stupire - precisa lo chef - ma dare sensazioni».

Eppure poi si presenta con amabili giochi, come l'Amatriciana di paccheri al polpo - richiestissima e quindi inamovibile dal menu -, la Carbonara che diventa Cacionara, con salsa liquida di provola fusa e carciofi, i Ravioli di baccalà su crema di
ceci, le Tagliatelle al ragu bianco con pomodori secchi. Ma prima ancora, la focaccia croccante e leggera fatta di tre farine (grano, soia e riso), sotto la voce "Antipastiamo".



Sono da gustare le Puntarelle croccanti di catalogna, tipiche romane, con alici e burrata; il Culatello tomino e pepe o l'aereo Tempura di baccalà. Trionfa il pesce, come piatto forte, e secondo gli arrivi del giorno è la lavagna a guidare la scelta. Se potenziare il gusto del pescato con bisque o fondi di cottura è prioritario, lo è per lui anche l'estetica della presentazione, come nella Frittura di paranza, che diventa un acquario, con il peperoncino a simulare i coralli e il rosmarino le alghe. Ma ci sono anche il Salmone con broccoletti e funghi, il Polletto speziato o la Guancetta di manzo brasata. «Ma se mi chiedono piatti di rigorosa tradizione romana, dato che siamo accanto ad un hotel 4 stelle business, nessun problema - precisa lo chef - li faccio con piacere». Tra i dolci è imperdibile il Cheese cake ai frutti rossi, ricetta di Manhattan.

La carta dei vini è contenuta, ma con etichette di qualità e in maggioranza ad un prezzo volutamente accessibile, perché il vino deve tornare a tavola. Un rapporto equilibrato che si trova anche nei piatti. Un pasto completo raramente supera i 40
euro.

E che ne è delle sue esperienze nel mondo, a contatto anche con la cucina degli altri? Spesso, in tempi normali, organizza serate speciali, soprattutto russe, con piatti tipici ed eventi culturali. Con la speranza che si torni presto a vivere nella normalità. «Dobbiamo aspettare - ripete Filippo - senza mai smettere di credere in noi».

Per informazioni: filrestaurant.it