Suggestioni newyorkesi in pieno centro a Milano con il Dry Aged, il nuovo locale che nasce dal progetto di due professionisti, lo chef Matteo Ferrario e il maitre Stefano Carenzi.
Il sodalizio tra i due si concretizza nella ricerca della concentrazione del gusto, nella sperimentazione di frollature e macerazioni, a partire dalla carne che si presenta fin dall'ingresso con le imponenti costate che accolgono in sala. Tutte le materie prime per le frollature vengono selezionate dallo chef che, in generale, ha una predilezione per piccoli produttori locali. Il Dry Age si prefigge di portare una tipologia di cucina che a Milano ancora mancava.
Dry Aged, lo chef Matteo Ferrario e il maitre Stefano Carenzi
La vita è bella
È la scritta al neon “Life is beautiful” ad accogliere gli avventori. Racconta lo spirito con cui i due giovani professionisti vogliono trasmettere ai loro ospiti in quella che è nuova destinazione in pieno centro Milano, tra Sant'Ambrogio e corso Genova. Stile urban ed eleganza informale si snodano in tre ambienti: il New York bar con tavolo social, la sala con panoramica sulla cantina, da prenotare anche come privée ed una delle poche sale disponibili per almeno 14 persone nella capitale meneghina, e la sala con cucina a vista attraverso un oblò per curiosare mentre lo chef al lavoro.
La Cucina
Ci sono delle delizie che non si possono non assaggiare al Dry Aged spiccano sicuramente i "Mondeghili della tradizione" accompagnati da spinacino sautè, salsa senape e zafferano; lo "Spaghetto ai 3 pomodori" mantecato con olio evo e basilic; l'"entraña alle braci" con cipolla caramellata e soffice di patate e paprika. Altro punto di forza sono le tartare di manzo, diverse a seconda della stagionalità e che si possono trovare sia al naturale che marinate o affumicate. Il vero fiore all'occhiello del locale sono le costate per via della ricerca nelle frollature: dalla Fassona selezione "La Granda" alla Costata di Rubia Gallega, da quella di Pezzata Rossa per arrivare ai livelli altissimi della gran selezione Dry Aged.
La cantina vini
Il maitre e sommelier Stefano Carenzi ha selezionato produttori di nicchia italiani e dall'estero. Scelta che gli ha permesso di allestire una cantina con etichette di elevata qualità e raffinatezza che trovano la loro giusta dimensione in una cantina a vista che abbraccia la sala privata. Dalla sala in cui si cena si possono ammirare tutte le etichette in esposizione per poi sceglierle. Una grande attenzione dedicata anche a tante etichette "triple A" e della selezione "Abere", tra vini naturali e biodinamici.
Stupore tra arte e design
Trovano casa anche arte e design, due componenti che si intrecciano con il cibo e che sono la matrice del dna del Dry Aged. La scultura lampadario dal design futuristico grazie ai suoi giochi di luce illumina il pavimento originale anni Venti nelle sale principali, c'è poi il neon rosso fuoco che inonda le pareti color azzurro petrolio in un graffiante contrasto, l'insieme di queste luci accompagna l'ospite in un viaggio punk rock tra opere d’arte contemporanea, fotografia e street art. Guardandosi intorno ci si imbatte in un “Joker” originale di No Curves, nelle visioni veneziane di Oney, tra i maggiori street artist contemporanei; sino alla città di Milano, interpretata dal calligrafo Giuseppe Caserta.
Lo chef
Considerato tra gli chef emergenti degni di nota, il 33enne Matteo Ferrario ha maturato la sua esperienza in numerosi stellati, da Ettore Bocchia, considerato tra i fondatori della cucina molecolare italiana, a villa Serbelloni a Bellagio, sul Lago di Como; poi con Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli a Gargnano sul Lago di Garda; da Giuliana Germiniasi al Capriccio di Manerba e Gianni d'Amato al Rigoletto di Reggiolo. Infine l'ultima esperienza, che conta 5 anni e dove incontra il suo futuro socio, Stefano Carenzi, da Terrazza Triennale Osteria con vista a Milano, con lo chef Stefano Cerveni.
Il maitre & sommelier
Classe '91, Stefano Carenzi prima di approdare al Dry Aged, ha realizzato numerose esperienze in tanti ristoranti stellati, come il suo socio. Da Joia con Pietro Leeman a Milano; al Dining Room, ristorante stellato all'interno del 5 stelle lusso The Goring Hotel di Londra; da Oro Restaurant a Venezia, all'interno del Belmond Cipriani; al Ristorante Berton a Milano fino a ricoprire la posizione di Restaurant Manager allo stellato IT.
Dry Aged
Via Cesare da Sesto, 1
20123 Milano
Tel 0258107932
restaurant.thedryaged.it