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Cuochi, non ci sono solo i soliti noti

Cuochi, non ci sono solo i soliti noti
Cuochi, non ci sono solo i soliti noti
Pubblicato il 15 maggio 2017 | 19:04

Vogliamo puntare sulla ristorazione italiana, o la si ritiene un mondo destinato ad essere soppiantato da eventi di massa in cui si mangia di tutto e da cucine etniche o fast food? A pagarne le conseguenze è il turismo

Enogastronomia come fattore cruciale per il successo del turismo italiano. Tutti sono d’accordo ed anzi auspicano un rafforzamento di un sistema il cui peso sul Pil e sull’occupazione supera ormai quello della grande industria. Se ne è discusso anche al convegno di Euro-Toques in occasione dell’assemblea annuale svoltasi a Borgo Egnazia Resort, dove ancora una volta l’accento di tutti è stato sul ruolo insostituibile della Cucina, della ristorazione e di tutti i cuochi, oggi fra i principali interpreti ed ambasciatori dello stile di vita italiano al di là di stelle o premi.

Cuochi, non ci sono solo i soliti noti

Ma se tutto ciò è vero, e nessuno pare dubitarne, com’è che il comportamento delle istituzioni è quanto meno strabico e tende a non considerare la ristorazione nel suo complesso promuovendo sempre i soliti nomi?

Che ci siano maestri e campioni che devono rappresentare il comparto nei contesti più importanti è più che giusto. E lo ripetiamo da tempo auspicando anzi la nascita di quella “squadra” nazionale delle eccellenze che sia almeno alla pari con quelle dei francesi o degli spagnoli. Basta però che sia un team “pubblico” e non un’iniziativa privata, come è successo con l’infelice progetto degli Ambasciatori del gusto sponsorizzato dal ministero dell’Agricoltura, ma forse già a rischio di vaporizzazione perché coinvolge solo i soliti noti... E basta che la si smetta di enfatizzare il termine "chef" che snatura un po' l'essere cuochi. Le sferzanti parole dei giorni scorsi di Arrigo Cipriani su questo tema, magari eccessive o ingiuste verso alcuni "colleghi", sono un monito per richiamare tutti a stare un po' più coi piedi per terra.

Il tema vero è: vogliamo puntare davvero sulla ristorazione italiana nel suo complesso, o la si ritiene un modello destinato ad essere soppiantato da eventi di massa, in cui si mangia di tutto, e da cucine etniche o fast food? E non parliamo dell’ultima follia delle edicole a Milano dove si può acquistare cibo...

Quanto successo nei giorni scorsi a Milano con la Food Week sembra spingere verso la prima ipotesi. Istituzioni, associazioni di categoria e qualche testata alla ricerca del business con le mense di lusso invece che con le proposte editoriali, hanno di fatto svuotato la ristorazione media della cittá (un po’ come avveniva ai tempi di Expo) inventando eventi dove si somministra cibo, spesso neanche di grande qualità, con lo specchietto per le allodole di qualche cuoco stellatto o comunque noto.

Per carità, sull’onda di MasterChef e dei mille programmi con qualche padella e forno, ci sta che il cibo attiri gente. Soprattutto se c’è qualche cuoco pompato dallo star system televisivo e dal marketing. Ma che ciò avvenga col concorso di sindacati di categoria ed enti pubblici che magari sovvenzionano somministrazione di cibo in piazza o in qualche luogo postindustriale, dovrebbe fare riflettere sulla reale possibilità di puntare sulla Cucina italiana per risollevare le sorti del Paese e dare uno strumento forte al turismo. In questa maniera si fanno solo un po’ di interessi privati. Perché non coinvolgere invece tutti i ristoranti che ci stanno attorno a progetti legati ad eventi seri per la Cucina e per tutta la filiera italiana?

Il risultato al momento, come lamenta da tempo l’amico Matteo Scibilia, è una perdita di identità del settore, una creatività eccessiva che snatura il valore dei prodotti italiani, costi eccessivi e troppa cucina fusion. Essere cuochi e ristoratori oggi è complicato. Il sistema strangola chi gestisce locali in regola mentre è quasi indifferente con chi è borderline nel rispetto delle norme, dopo che è stata aperta a tutti (ora anche ai privati nelle abitazioni) la somministrazione di cibo. Se poi ci aggiungiamo la criminalità che si fa imprenditrice nel food, il problema di TripAdvisor e stupidate come la cancellazione dei voucher, davvero è tempo che ci si fermi tutti a riflettere.

Anche perché, e torniamo all’incipit, senza una ristorazione forte (che non è fatta solo di stellati...), il turismo italiano rischierebbe tanto.

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16/05/2017 10:07:35
1) Attribuirei la colpa anche alle guide e alle scuole
Buonasera, io credo che la colpa della trasformazione del nostro settore sia dovuta anche a tutte le Guide gastronomiche che esaltano solo "GRANDI CHEF" e la gente li prende come esempio. I piatti tradizionali hanno tutti un aggiunta di rivisitazione. I ragazzi che escono dalle scuole Alberghiere o che vanno a fare tirocini credono che la cucina vada avanti con 1 sola padella e affianco a loro uno staff di un infiniti chef. W LA CUCINA TRADIZIONALE
Vincenzo Rinaldi
ristoratore
Rist. Rinaldi Al Quirinale

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