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Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze
Lo stile italiano protagonista in tavola

Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze 
Lo stile italiano protagonista in tavola
Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze Lo stile italiano protagonista in tavola
Pubblicato il 04 aprile 2016 | 18:52

Tra gli eventi del “Premio Italia a Tavola” a Firenze, l’incontro dal titolo “Pane e Olio, l’anteprima” organizzato al Mercato Centrale di Firenze, dedicato alla centralità di due materie prime italiane d’eccellenza

Tanto denso di appuntamenti quanto ricco di consensi e soddisfazioni il weekend appena trascorso, che ha visto protagonista a Firenze il “Premio Italia a Tavola”. Tra Palazzo Vecchio, Palazzo Borghese e Museo Bardini, i grandi spazi così pieni di storia della città del Giglio sono stati palcoscenici dell’evento che ha coinvolto la cucina italiana come istituzione e patrimonio culturale del nostro Paese. È in questo contesto che si è inserita l’anteprima “Pane e Olio”, moderata dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini (nella foto, a sinistra). Un’interessante quanto coinvolgente presentazione che ha avuto luogo presso la terrazza del ristorante Tosca, ma anche, per così dire, un piccolo “assaggio” (rimanendo in tema di cucina) della manifestazione che si svolgerà a Matera e Martina Franca tra il 5 e l’8 maggio, in occasione della Biennale delle memorie.



«Perché l’Italia non ha memoria?», così ha esordito l’onorevole Luciano Violante (nella foto, a destra), presidente di Italia Decide, dopo che giornalisti e appassionati hanno preso posto in terrazza. L’Italia, secondo Violante, ha solo «una memoria archeologica, ma quella del passato recente la cancella». E la Biennale della Memoria ha proprio questo scopo: anno dopo anno, riportare alla luce quei ricordi che con il tempo vengono gradualmente spostati in un dimenticatoio nazionale. Il 2016 vuole essere l’anno che, grazie all’organizzazione di Italia Decide e del contributo del Mercato Centrale con il suo presidente Umberto Montano (nella foto, al centro), fa riemergere precise tradizioni, quelle del cibo, patrimonio passato che l’Italia non può permettersi di scordare.

Ogni singolo aspetto dei 4 giorni di Pane e Olio è subito chiaro dalle parole di tutti coloro che hanno partecipato attivamente all’anteprima. Si comincia dal luogo scelto, non solo due Comuni vicini, ma un percorso storico-geografico ben definito, con tanta memoria alle spalle: si tratta dell’Asse della pietra, che parte da «Ignazia, una città preistorica - ha raccontato Violante - un tempo importante per i rapporti economici con l’Oriente, oggi pietra; poi la Valle dei Trulli, a seguire Martina Franca, infine Matera».

Si prosegue con i temi importanti dell’incontro: il pane e l’olio. «Quando Luciano Violante - ha ricordato Montano - mi ha proposto di suggerire alcuni temi sul cibo per la Biennale delle memorie, non ho avuto alcuna esitazione: pane e olio, i due fondamenti della nostra alimentazione, del cui valore il consumatore ha inspiegabilmente perduto la percezione».

Una volta scelta la cornice del quadro, una volta collocati i fondamentali estremi del dipinto, ci si addentra tra le linee, nei colori, nei particolari ancora sfocati di questa tavolozza di ricordi a tavola, ed ecco susseguirsi una serie di interventi da parte di svariati esperti, i quali, chi sul grano e il pane, chi sulle olive e l’olio, hanno dato - in linea con l’impostazione di questa prima parentesi alla terrazza del Mercato Centrale - un’anteprima di ciò che racconteranno a maggio.

da sinistra: Alberto Lupini, Umberto Montano e Luciano Violante

S’inizia dal pane, dal grano, da un alimento che, ricorda Alberto Lupini, ha sempre accompagnato la storia dell’uomo, e che, come ha evidenziato la prima relatrice, la dottoressa Brunella Trucchi, è arrivato ad un bivio: da una parte il miglioramento genetico, dall’altra la qualità. Chi ha da vincere, è chiaro, è la seconda: «È nostro dovere portare avanti e migliorare la produzione delle varietà antiche di grano, ricche di biodiversità. Diverse di queste cultivar si adattano all’ambiente - a differenza di quelle migliorate geneticamente, la cui ottima resa è dovuta ad uno stravolgimento contro natura del suolo e dell’ambiente circostante - sono queste le cultivar che dobbiamo scegliere, che devono vincere e risolvere il problema della fame».

Una valorizzazione, dice la dottoressa Trucchi, del grano, un cereale che oltre a essere vissuto da sempre in simbiosi con l’essere umano, per lui è cambiato nel tempo, come ha sottolineato il noto scienziato Stefano Mancuso, che parla di “intelligenza” riferendosi a questo cereale. «La relazione tra noi uomini e il grano è come quella che ha unito l’uomo agli animali domestici: il lupo in funzione dell’uomo si è trasformato in cane; così il grano, a differenza di molte altre piante, che non possono essere allevate, si è adeguato alle esigenze dell’essere umano, convivendo con lui».

A pronunciare le ultime importanti parole su grano e pane, il dottore e professore di Scienze dell’alimentazione Francesco Sofi - il quale ha ribadito l’importanza di una collaborazione generale della filiera, così da rivalorizzare quei grani davvero di qualità, scartando quelli che, trattati, hanno un effetto negativo sulla salute di chi li mangia all’interno dei loro numerosi derivati - e la giovane Virginia Matucci, in vece del produttore di pasta Giovanni Fabbri, che prosegue il fil rouge intrapreso dal professor Sofi, ricordando che anche negli stadi successivi di lavorazione del grano, la qualità può risentirne: si parla, ad esempio, di una lavorazione a bassa temperatura per la preparazione della pasta, grazie alla quale si conservano gli amidi che facilitano la digeribilità del prodotto.

Prima di passare all’olio, il direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini ha lasciato che Sara Papa - la “panificatrice più amata d’Italia”, vincitrice del sondaggio Personaggio dell’anno 2015 nella categoria Opinion leader - facesse da spartiacque, ricordando quanto sia importante ritrovare un’identità del pane che sia nazionale, che sia nostra, italiana, e che ogni prodotto porti con sé quei caratteri che sono peculiari della sua regione, del suo passato e della sua tradizione.



E finalmente ecco aprirsi il secondo capitolo, quello sull’oro giallo del territorio italiano. A prendere la parola per primo è stato l’appassionato Paolo Pasquali, il quale, nel suo intervento sugli ultimi delle grandi tradizioni italiane (olio, farina e musica), ha meritatamente ricevuto il plauso del pubblico presente con la sua conclusione: «Se chi produce sa tutto e chi consuma non sa nulla del prodotto, allora esso è destinato a morire». Una grande lezione di economia, una grande verità che ben introduce quanti possano essere i fattori che entrano in gioco quando si parla di un alimento come l’olio.

A far morire il prodotto non è però solo l’ignoranza del consumatore, quanto anche una scarsa comunicazione tra le parti coinvolte nel preciso viaggio che porta ad esempio l’olio dal campo allo scaffale: l’agronoma Fiammetta Nizzi Grifi parla di qualità dell’olio, che equivale al prezzo per i consumatori, al fare scandalo per il giornalista, alle caratteristiche intrinseche per il chimico… tanti punti di vista, secondo l’esperta, che sbagliano però punto di riferimento: «C’è un problema di comunicazione, bisogna tornare a parlare dell’oliveto, dell’olivo e del lavoro nei campi».

Si accende subito dopo un dibattito vivace e appassionato tra Alberto Lupini e la chimica Marzia Migliorini intorno al metodo d’assaggio dell’olio, ma la conclusione dell’esperta è una ed è chiara, e su questa entrambi si trovano d’accordo: «Il metodo d’assaggio proposto dall’Europa nel ‘91 ha permesso di fare grande il prodotto olio extravergine», che ad oggi merita però una maggior conoscenza da parte di tutti i consumatori.

Dalle grandi verità a qualche lezione più di nicchia, che rivela però una realtà mai riscontrata prima: la dottoressa Gemma Pasquali, che insegna di olio a coloro che ne vogliono sapere di più ha riscontrato che «i popoli che non hanno l’olio in tavola, quindi non lo conoscono, come cinesi ed indiani, hanno più attitudine nell’assaggio, sono come bambini ancora non condizionati, e quindi più obiettivi».



A concludere la panoramica che verrà poi sviluppata a Martina Franca l’intervento di tre produttori di olio. Prima Niko Sartori, toscano, la cui storia si sintetizza bene nel suo pensiero conclusivo: «Non si fa un olio buono da olive non buone, e non si fa un olio buono nemmeno da olive buone ma lavorate male». Di seguito i consigli del pugliese Francesco De Carlo, il quale da sempre ammonisce i suoi amici consumatori: «Per giudicare se un olio è buono o meno, andate in campagna e provatene l’oliva, l’olio che ne si produce deve avere quel sapore». Si “terminano i lavori” con l’incredibile scommessa di Marco Scanu: prendere olive dalla Basilicata, trasportarle in Toscana e produrre un olio straordinario... una scommessa vinta!

Tante parole, tante riflessioni, ma tutte, dal grano al pane, dall’olivo all’olio, si riassumono nel punto cardine che Alberto Lupini e Italia a Tavola sottolineano da anni: la valorizzazione della qualità. «Occasioni come queste - dice il direttore - sono fondamentali, queste giornate della memoria del cibo ci aiutano a costruire un’immagine del nostro Paese che purtroppo ancora non abbiamo». E un’occasione come questa, seppur solo un piccolo anticipo, non ha saziato solo la curiosità, stimolandola ancor di più, ma anche la gola: i produttori che hanno preso infatti parte all’anteprima Pane e Olio hanno offerto, sempre negli spazi del Mercato Centrale, una gustosa degustazione dei loro prodotti di prima qualità... sia però chiaro, solo un semplice assaggio: il menu completo sarà a Matera e a Martina Franca dal 5 all’8 maggio!

Foto: Giulio Ziletti

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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