Nel cuore dell'Andalusia, tra colline silenziose e boschi di querce, esiste un capolavoro che non si ammira con gli occhi ma si scopre con l'olfatto, il gusto, l'attesa. È il prosciutto Cinco Jotas: un rito antico che si affetta a mano, si gusta lentamente, si racconta in silenzio.
Cinco Jotas, il prosciutto che racconta la Spagna
Nato nel 1879 a Jabugo, piccolo villaggio tra le alture della Sierra de Aracena, Cinco Jotas è molto più di un prosciutto. È una leggenda viva, simbolo nazionale della gastronomia spagnola, frutto di una scelta precisa e controcorrente: allevare soltanto suini iberici al 100%, nutriti esclusivamente con ghiande e cresciuti allo stato brado. Ogni animale vive libero in oltre due ettari di bosco, immerso nella Dehesa: un ecosistema di querce da sughero e lecci dove la natura detta il tempo. Durante la montanera - la stagione in cui le ghiande cadono mature tra ottobre e marzo - i maiali si cibano solo di questi frutti e delle erbe spontanee del sottobosco. Camminano fino a 14 chilometri al giorno, e questo moto quotidiano favorisce l'infiltrazione del grasso nelle fibre muscolari: è il segreto della consistenza setosa, del profumo inconfondibile, del gusto che resta. Ma non basta. Serve anche l'aria giusta.
A Jabugo, a 650 metri d'altitudine, il clima è un alleato prezioso: l'umidità atlantica si intreccia con il sole dell'Andalusia, creando condizioni perfette per una stagionatura naturale che dura almeno tre anni. Il tempo, qui, è un ingrediente. Dietro ogni coscia di Cinco Jotas c'è una catena di mani esperte. Il profilador modella la carne prima della salatura; il maestro salador dosa il sale marino con precisione millimetrica; il responsabile della stagionatura segue il ritmo delle stagioni, ascoltando il prosciutto che cambia. Il maestro de bodega ne controlla l'evoluzione anno dopo anno. E infine, c'è il maestro cortador, figura emblematica della tradizione spagnola, che affetta a mano ogni pezzo: tagli sottilissimi, calibrati per esaltare aroma e texture. Oggi Cinco Jotas è presente in oltre 35 Paesi. È servito nei ristoranti stellati di Joël Robuchon a Parigi, a La Marée di Mosca, nei templi internazionali del gusto come Harrods a Londra o le Galeries Lafayette a Parigi. Eppure, nonostante l'aura di lusso che lo circonda, resta profondamente legato alla terra e alla dieta mediterranea: ricco di grassi insaturi, antiossidanti naturali, aromi complessi.
Di Piera Genta
Cinco Jotas
Carretera de San Juan del Puerto - 21290 Jabugo, Huelva (Spagna)
Tel +34 603 599 061