Il Consorzio del Culatello di Zibello ha celebrato al Teatro Regio di Parma i trent’anni dal riconoscimento della Denominazione di origine protetta, ottenuto nel 1996. L’occasione è stata il convegno dedicato a bilanci, mercati e prospettive di internazionalizzazione, che ha riunito istituzioni, rappresentanti della filiera e operatori del settore.
Il Culatello di Zibello festeggia i 30 anni di Dop
A portare i saluti istituzionali sono stati il sindaco di Parma Michele Guerra, il presidente del Consorzio Romeo Gualerzi, il dirigente del Ministero dell’agricoltura Pietro Gasparri, lo chef Massimo Spigaroli, tra i promotori storici del riconoscimento, insieme a Stefano Benedetti per la Regione Emilia-Romagna e Marco Pierantoni dell’Ausl di Parma. L’apertura dei lavori è stata affidata all’assessore regionale Massimo Fabi, seguita dagli interventi dei rappresentanti dei ministeri competenti e di ASSICA, con la moderazione di Cristiano Costantino Loddo di Salumitalia.
Una crescita costante della produzione
I dati illustrati durante l’incontro restituiscono l’evoluzione di un comparto che in trent’anni ha registrato una crescita significativa. Dai 5.500 pezzi marchiati nel 1996 si è arrivati agli 82.570 del 2025, con un picco di oltre 102 mila nel 2022, anno della ripresa post-pandemica. Nel decennio più recente la produzione è cresciuta del 31%, accompagnata da un incremento del valore economico che ha quasi raddoppiato il fatturato al consumo, passato da 14,5 a 24 milioni di euro. Il Consorzio riunisce oggi tutti i venti produttori della Dop e rappresenta circa 250 addetti tra diretti e indotto. Un dato rilevante riguarda il comparto del preaffettato, che ha modificato in modo sensibile la struttura produttiva: dalla quota del 4,6% del 2015 si è passati al 41,5% del 2025, con oltre un milione di vaschette prodotte lo scorso anno e un valore che ha raggiunto 14,5 milioni di euro.
Il nuovo disciplinare e la gestione della filiera
Una parte centrale del confronto ha riguardato l’aggiornamento del disciplinare, intervenuto nel 2025. Le modifiche hanno interessato diversi passaggi della filiera, con un aumento del peso massimo alla marchiatura da 5 a 6 chili e un adeguamento del peso della carcassa. La direzione indicata dai produttori è quella di stagionature più lunghe, fino a 48 mesi, rese possibili da una materia prima più strutturata.
I relatori presenti al convegno di Parma
È stata inoltre ridotta la percentuale minima di sale e introdotta la digitalizzazione dei controlli genetici, con l’obiettivo di rafforzare tracciabilità e sicurezza. Il Culatello di Zibello resta prodotto in un’area delimitata della Bassa Parmense, nei sette comuni previsti dal disciplinare, dove le condizioni climatiche continuano a rappresentare un elemento determinante per la maturazione.
Le istituzioni e la traiettoria del Consorzio
Per il presidente del Consorzio Romeo Gualerzi, il percorso degli ultimi trent’anni rappresenta una crescita strutturale della Dop. «Siamo passati da poco più di 5mila pezzi marchiati a oltre 100mila nel post Covid», ha ricordato, sottolineando il ruolo della governance consortile e dei produttori nel consolidamento della filiera. Gualerzi ha richiamato anche le tappe istituzionali del percorso, dal riconoscimento ministeriale del 2010 fino all’aggiornamento recente del disciplinare, letto come strumento di tutela e valorizzazione della denominazione.
Il valore della tutela secondo i protagonisti storici
Tra le voci intervenute, chef Massimo Spigaroli, una stella Michelin all'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr) ha ripercorso la fase iniziale del riconoscimento Dop, sottolineando il ruolo delle istituzioni nel processo di tutela. «Il Culatello di Zibello ha ottenuto ufficialmente la Dop nel 1996. Siamo entrati nel sistema delle tutele subito dopo i grandi prodotti del territorio, come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, ed è stata una grande soddisfazione. Volevamo proteggere un’eredità culturale che rischiava di andare perduta, intervenendo per garantirne la tutela. E soprattutto circoscrivendo la produzione all'interno di soli otto comuni storici - diventati poi sette con la fusione di Polesine-Zibello - ci ha permesso di proteggere il Culatello dalle imitazioni, garantendo, attraverso un sistema di controlli europeo, la salvaguardia di un prodotto che è simbolo autentico del nostro territorio».