Nel 2020 la storica Pasticceria Cavalletti di Roma sembrava destinata a chiudere le saracinesche della bottega-laboratorio dove Sergio Cavalletti nel 1951 mise a punto la ricetta del leggendario Millefoglie, capace di stregare perfino la regina Elisabetta II d’Inghilterra. Invece, nell’anno del suo settantesimo compleanno, non solo Cavalletti non ha chiuso ma si è fatto in tre.
La storica Pasticceria Cavalletti di Roma ha inaugurato il suo terzo store ai Colli Albani
Grazie a una sofisticata operazione di restyling aziendale ha superato i confini del quartiere Trieste, con l’apertura a marzo della seconda sede nel cuore di Vigna Clara, e oggi inaugura la sua terza boutique a Colli Albani. Sempre nel segno della tradizione ma con alcune gustosissime novità: dal gelato al gusto di Millefoglie fino a una pregiata selezione di dolci natalizi, come il pandoro e il panettone artigianali farciti con l’inconfondibile crema allo zabaione.
Nel successo del nuovo format Cavalletti, pasticceria ormai consacrata tra le migliori del Belpaese, convivono innovazione, qualità e antiche ricette, come quella della torta Millefoglie - inimitabile nella versione originale con i sontuosi tre piani farciti alla crema chantilly aromatizzata al Marsala - che oggi rivive al centro di un dolce menù à la carte con decine di altri capolavori dell’arte pasticcera.
Un’eccellenza tutta romana che, appena un anno fa, rischiava di rimanere strozzata nella morsa della pandemia (è rimasta chiusa da marzo a settembre 2020). E che invece grazie a una virtuosa operazione di salvataggio messa a segno da Christian Delle Fave, imprenditore veterano del comparto food che ne ha preso in mano le redini, ha inaugurato una nuova “epoca Cavalletti”, in perfetto equilibrio fra rispetto della tradizione e visione contemporanea dell’arte pasticcera.
«Non potevo lasciare che la città perdesse una delle sue pasticcerie più iconiche - commenta Delle Fave - Cavalletti è un autentico orgoglio di Roma. Per questo,quando sono subentrato alla sua gestione, ho voluto che nella casa madre di via Nemorense tutto rimanesse invariato: dal pastry chef Valter Luzi, che da 25 anni ne guida la cucina, fino al lungo banco-vetrina che domina lo store. L’eccellenza non si cambia. Eppure, allo stesso tempo, salvare il prestigioso tempio dei golosi non poteva rappresentare il solo traguardo di questa operazione. Sentivo che doveva essere il punto di partenza di una rinascita capace di traghettare l’inestimabile know how del marchio fuori dal quartiere Trieste verso un futuro tra avanguardia e stile metropolitano».
È in questa prospettiva lungimirante che ha preso vita il progetto dei nuovi store Cavalletti in versione boutique di lusso: luoghi immersi nel design progettati da “Localiarreda” con l’utilizzo di materiali di pregio come l’ottone, doghe in alcantara di ultima generazione, tra materiali pregiati e soluzioni ad alta tecnologia. Il tutto per dar vita a vere e proprie gioiellerie del gusto, avvolte nelle sfumature del blu (storico colore aziendale), dove al posto di diamanti e collier spuntano in vetrina il Millefoglie e le altre specialità della casa, in un sorprendente caleidoscopio di nuovi gusti e formati.
Per questo nuovo corso della storica pasticceria è stata messa a punto una proposta gastronomica in cui recupera la grande tradizione del passato, modulandola senza forzature sui gusti e le abitudini dell’ultimo millennio, in una stuzzicante altalena tra inediti dolci d’autore e intramontabili classici regionali. Dai soffici babà alle torte sacher, pastiere napoletane o cassate siciliane, poi il celebre tiramisù senza mascarpone di Cavalletti, torroni, croccanti, montblanc e i dolci tipici romaneschi come pangiallo, castagnaccio e panpepato. Ma anche croissant e una collezione di baby Millefoglie declinati in decine di forme e varianti diverse: oltre all’originale, ci sono quelle alle fragoline di bosco, alla crema pasticcera, al pistacchio, cioccolato, gianduia o con i marron glacé. Il tutto impreziosito dalla consueta attenzione per le materie prime, con una scelta privilegiata dei prodotti d’eccellenza regionali e nazionali.
«Qualità, creatività e innovazione sono i cardini di questa operazione. La pasticceria di via Nemorense, quella di Vigna Stelluti e la nuova a Colli Albani hanno le stesse radici ma identità diverse, condividono un’appassionata cura per la qualità ma scelgono stili differenti. Rappresentano le due facce di Cavalletti, l’una ne racchiude la storia e l’altra ne traccia il futuro», ha concluso Delle Fave.