A Spurcacciun-a di Roberta Schira non è una guida né un semplice ricettario. È il ritratto affettuoso e intelligente di un ristorante che, in 135 anni di storia, è diventato molto più di un luogo dove si mangia: una vera istituzione savonese, specchio della sua città e delle persone che l'hanno abitata, vissuta, cucinata.
In un libro, i 135 anni di un ristorante simbolo del Savonese
Il libro, uscito per celebrare l'anniversario dell'insegna oggi parte del gruppo La Meridiana, ripercorre la lunga traiettoria del locale, a partire dal soprannome dialettale che ne ha sempre accompagnato l'identità. Dai primi anni come trattoria di mare fino alla trasformazione in ristorante fine dining, il racconto segue il filo della memoria, intrecciando storie di famiglia, mutamenti architettonici e uno stile di accoglienza che ha saputo evolversi restando fedele a sé stesso. Figura centrale è quella di Scia Paola, cuoca e matriarca, instancabile presenza dietro ai fornelli e al cuore delle relazioni. Con il coniglio alla ligure e la capacità di reggere sala e cucina con lo stesso garbo, ha attraversato le stagioni difficili del Novecento traghettando il ristorante verso il futuro. I suoi insegnamenti, mai scritti ma tramandati nei gesti, vivono ancora nei ricordi dei figli e nelle preparazioni odierne.
Il volume include anche una selezione di una dozzina di ricette. Non è un manuale, ma ogni piatto ha un valore simbolico. Il Cappon Magro, ad esempio, diventa racconto stratificato della Riviera ligure: galletta ammollata, verdure, pesci nobili e salsa verde montati come un piccolo monumento di mare e terra. Ingredienti semplici elevati a cerimonia, come avveniva nelle grandi cucine di casa. Dal 2018, la cucina di A Spurcacciun-a è affidata a Simone Perata, classe 1987, genovese, con esperienze a fianco di Berton e Cracco. La sua cucina è elegante, tecnica, ma saldamente ancorata al territorio. I suoi piatti - dai ravioli di coniglio al polpo grigliato con maionese all'aglio dolce - reinterpretano la tradizione con rigore e sensibilità, in dialogo continuo con il passato e lo sguardo rivolto al futuro. Un libro che si legge con piacere e si assapora con emozione: un omaggio alla cucina come memoria, ma anche come visione.
Di Piera Genta