Un libro sulle salse piccanti, costruito partendo dalla coltivazione diretta di oltre 100 varietà di peperoncini e da più di dieci anni di prove tra orto e cucina. Si chiama "La dispensa di Giugiù - Le salse piccanti" ed è firmato da Giuliana Polo, coltivatrice e studiosa del peperoncino, oggi unica amministratrice donna della community “ChilliHeads Eu”, che riunisce oltre 17.500 membri tra Italia ed Europa ed è dedicata alla coltivazione, allo scambio di semi e alla cultura gastronomica del peperoncino.
Un libro con 105 salse piccanti per capire davvero il peperoncino
Il dato interessante, però, non è tanto il numero delle ricette - 105, appunto - quanto il percorso che le sostiene. Nel volume il peperoncino viene trattato come materia viva, con caratteristiche che cambiano a seconda della varietà, della maturazione, dell’utilizzo. Non è un dettaglio che serve a “spingere” un piatto, ma il punto di partenza da cui tutto prende forma. Ed è proprio questo che dà al libro una struttura solida, perché ogni preparazione nasce da una conoscenza diretta, non da una rielaborazione. «Ho scelto 105 tra le ricette più riuscite - ha spiegato Giuliana Polo - perché il peperoncino è ancora poco conosciuto nella sua vera ricchezza. Non è soltanto piccante: può essere fruttato, agrumato, erbaceo o affumicato. Esistono moltissime sfumature, dalle più delicate alle più intense, e ogni varietà ha una propria identità».
Sfogliando il volume si entra in un percorso che tiene insieme geografie diverse senza perdere coerenza. Ci sono le salse più note - sriracha, harissa, sambal - che funzionano come punti di riferimento, ma il racconto si apre presto anche a preparazioni meno presenti nella cucina quotidiana italiana, come lo zhoug mediorientale, l’ajika del Caucaso o il peri-peri africano. Accanto a queste, trovano spazio le ricette nate dalle sperimentazioni dell’autrice, che tengono insieme tecnica e intuito. Il libro prende forma in un secondo momento, quando Polo decide di fermarsi e rimettere ordine tra anni di appunti, prove e tentativi. È lì che il materiale accumulato trova una direzione, senza perdere il legame con la pratica. Il risultato è un lavoro leggibile, ma mai semplificato, che accompagna il lettore senza abbassare il livello.
Il contesto in cui si colloca il libro, ricordiamo, è tutt’altro che marginale. Secondo Coldiretti, infatti, negli ultimi dieci anni il consumo di peperoncino in Italia è cresciuto del 56%. Una crescita che si vede nelle cucine domestiche, ma anche nella ristorazione, dove il piccante sta trovando nuove interpretazioni. A questa diffusione, però, non è ancora corrisposto un vero lavoro di sistematizzazione. E "La dispensa di Giugiù - Le salse piccanti" si inserisce proprio qui, provando a dare forma a un sapere che finora è rimasto diffuso e poco organizzato. Senza forzature, senza scorciatoie, ma seguendo un percorso coerente che parte dalla terra e arriva alla tavola. E, alla fine, è questo che lo rende credibile.