È scomparso a 95 anni Giusto Falchero, considerato il fondatore della pasticceria mignon italiana. Nato e cresciuto a Torino, nel suo laboratorio di via San Massimo 4 ha dato vita a una forma d’arte dolciaria capace di coniugare artigianalità, creatività e precisione assoluta. Le sue micro paste, decorate con frutti di bosco o mandorle, rappresentavano un nuovo linguaggio estetico del gusto.
I baci di dama, uno dei dolci più riusciti di Giusto Falchero
Eleganza e rigore nella pasticceria torinese
«L’eleganza e la raffinatezza di cui ha potuto fregiarsi la pasticceria torinese sono dovute in buona parte a lui - commenta Luciano Stillitano, allievo e “erede” di Falchero - La sua pasticceria mignon prevedeva di servire un vassoio con oltre un centinaio di creazioni, ciascuna delle quali non doveva superare i 10 grammi».
Luciano Stillitano, allievo del maestro Giusto Falchero
Ogni dolce racchiudeva l’essenza dell’artigianato autentico: freschezza assoluta, produzione giornaliera e assenza di conservazione a freddo. Falchero non utilizzava abbattitori di temperatura, preferendo la lavorazione continua per garantire qualità e fragranza.
Un laboratorio di eccellenza dolce e salata
Tra le sue creazioni più celebri figuravano baci di dama mignon, torte alla frutta, meringhe, pasta frolla alla marmellata, ma anche proposte salate come tartine gelatinate e pan brioche al salmone. «Faceva una crema molto particolare cotta a bagnomaria - spiega Stillitano - Solo lui usava questo sistema».
Un’eredità duratura nella storia dolciaria italiana
Già cinquant’anni fa Falchero sperimentava ingredienti allora rari come il passion fruit, segno di una visione gastronomica proiettata al futuro. Dopo oltre cinquant’anni di attività, il suo laboratorio chiuse il 31 dicembre 2001, lasciando un patrimonio culturale e artigianale ancora oggi insuperato.