Il 16 ottobre sarà l’ultima cena di Enrico Marmo e della sua brigata al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (Im). Dopo quattro anni di lavoro intenso, lo chef che nel 2022 aveva riportato la Stella Michelin a questa storica insegna ligure saluta le cucine che lo hanno visto protagonista, pronto a scrivere un nuovo capitolo del suo percorso.
Enrico Marmo lascia il ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia
Il legame tra Marmo e i Balzi Rossi, ricordiamo, era iniziato a marzo 2022, quando il giovane cuoco aveva scelto la Liguria come nuova tappa della sua carriera. Otto mesi dopo arrivò la stella, che restituì al locale il prestigio già conosciuto in passato: un riconoscimento che mancava da tempo e che arrivava a quarant’anni esatti dall’apertura firmata da Giuseppina Beglia, la chef che nel 1982 fondò il ristorante e che seppe portarlo a livelli altissimi, conquistando la prima Michelin nel 1985 e la seconda nel 1991.
A raccontare questa scelta è lo stesso Marmo: «Non e` un addio a questa terra, non la cambierei con nient’altro al mondo. E` semplicemente maturo il momento di camminare con le mie gambe, senza dover scendere a compromessi. Il 16 ottobre serviro` la mia ultima cena ai Balzi Rossi e sara` un’emozione unica. Spero in questi quattro anni di essere stato all’altezza della fiducia che i ragazzi di cucina e di sala hanno riposto in me, quando hanno scelto di seguirmi in questa meravigliosa avventura. Affidandosi e fidandosi ciecamente di quello che io avevo deciso per il mio futuro. Uno su tutti, Jacopo che definire il mio secondo e` quanto mai riduttivo. Non sono scelte da dare per scontato, sono responsabilita` importanti che oggi acquistano un senso preciso. Abbiamo fatto il possibile per soddisfare i nostri clienti in tutti i servizi, dall’apertura fino ad oggi, senza rinunciare alla nostra idea di ospitalita`» chiosa lo chef.
Dal primo giorno Marmo ha tracciato una direzione chiara, fatta di sapori netti e riconoscibili, costruiti su ingredienti selezionati, erbe spontanee e pesce del territorio. Un’impronta che resterà, perché i suoi studi sulla materia prima, le cotture alla fiamma e le preparazioni realizzate interamente in casa sono diventati la sua firma e continueranno a essere parte del suo lavoro futuro. In questi anni ha saputo portare avanti anche un’attenta ricerca sulle ricette liguri, rilette in chiave contemporanea senza tradirne la memoria.
Il percorso di Marmo si è distinto per coerenza: creatività quotidiana con i suoi “Momenti”, piatti pensati a partire dalle materie prime trovate sul mercato; leggerezza gustativa come punto fermo di ogni ricetta; sostenibilità reale, non dichiarata a parole ma applicata, dal lavoro sui vegetali al rispetto totale del pesce, valorizzato in ogni parte, da quelle più nobili a quelle considerate meno pregiate. E poi c’è la sua bicicletta, compagna di fatica e libertà, metafora di un approccio che unisce disciplina e respiro. Marmo ora si ferma, ma lo fa per prendere slancio, come chi raggiunta la cima di una salita sa che il passo successivo sarà ancora più veloce.