Mattia Barbieri punta sulla qualità «Il ristoratore fa cultura sul cibo»

Il primo ristorante in cui Mattia Barbieri (nella foto) ho cominciato a cucinare è stato “Le Calandre”, all’età di poco meno di 18 anni. Un’esperienza incredibile, perché all’epoca Massimiliano Alajmo già lo chiamavano “il Mozart dei fornelli”. Alajmo era ed è un visionario, una mente illuminata, ed ha una grande dote: qualsiasi cosa lui tocchi riesce a farla esprimere al meglio per trarne degli assoluti capolavori.

Abbiamo intervistato Mattia Barbieri, che ha saputo fare tesoro delle sue esperienze per arrivare oggi ad esprimere il meglio di sé nelle cucine del Ristorante Enoteca Centrale di Mestrino (Pd).



Alla fine degli anni Novanta la splendida esperienza da Gualtiero Marchesi...
Lui è un personaggio unico, non esistono parole per descriverlo; un uomo profondo e di grande cultura, estremamente creativo e con un grande gusto del bello che pochi possono permettersi di avere. Lui ha un grande ed essenziale rispetto per gli ingredienti che mi ha trasmesso.

Quando Mattia va fuori dal suo regno, dove va a mangiare?
Quando esco a mangiare cerco una persona alla quale posso completamente affidarmi e so già che qualsiasi cosa mi prepari mi farà sicuramente felice.

Quindi non è l’ingrediente ma è la persona che fa la differenza?
È la fiducia completa: oggi come oggi non si va più a mangiare l’alimento ma lo stile del cuoco e il mood: sono questi elementi che rassicurano e assicurano il piacere.

Cosa ne pensi dello Street food: moda o necessità?
Come tutte le cose è un’ottima opportunità se preparata bene. Fare del buon Street food non è una banalità e richiede conoscenza. Ci riesce bene chi è professionale e non insegue stili non gli appartengono.


Risotto allo zafferano, con sfera di formaggio di capra e polvere di Panettone

Come cambiano gli alimenti?
Certo, oggi c’è molta più offerta e molta più confusione. È più difficile rapportarsi con i piccoli produttori diretti: una volta relazionarsi e approvvigionarsi da loro era più facile, giornaliero e costante. Non è un caso che in questi ultimi tempi alcuni ristoranti stanno creando il proprio orto.

Quanto la disponibilità di un prodotto di qualità influisce nella ristorazione?
Per chi fa questo lavoro con serietà e credibilità influisce su più fronti: da una parte un buon prodotto ha i suoi costi, per noi ristoratori non è facile da spiegare e non sempre il cliente percepisce e lo capisce. Da un’altra parte un “buon prodotto” non è sempre disponibile: gli scampi o la zucchina in carta non posso averli tutti i giorni! Forse è anche questo il grande lavoro che il ristoratore sta facendo: attività di mediazione tra il produttore e il cliente finale e fare cultura sulla qualità!

Mattia, cosa bolle in pentola?
Intanto è da pochi mesi che ho “rinfrescato” il locale e ho preso interamente in mano la gestione: ora sono libero di esprimere pienamente le mie idee e il mio stile in cucina.


Ristorante Enoteca Centrale
via IV Novembre 59 - 35035 Mestrino (Pd)
Tel 049 9004947
www.enotecacentrale.it
info@enotecacentrale.it