Quando si parla di strumenti di cottura non si intendono solo le pentole di forme e di materiali diversi adatti ai piani tradizionali con fuoco, ma con l’avvento dei forni a convezione sono sempre più importanti le teglie adatte alle cotture da forno. Anche se è limitativo parlare di teglia in modo generico, ed è molto complesso parlarne in modo dettagliato, cerchiamo di seguito di chiarire quali devono essere le principali caratteristiche del prodotto che dobbiamo usare a tale scopo e che spesso, malgrado la straordinaria evoluzione dei forni odierni, è in grado di fare la differenza.
Il materiale principe utilizzato per le teglie da forno professionali è l’alluminio, metallo straordinariamente duttile sia per la capacità di diffondere il calore in modo omogeneo, sia per essere leggero e robusto al tempo stesso ed anche ufficialmente conforme alle normative igieniche di cottura e di conservazione degli alimenti stabilite dal decreto legge n° 76 del 18/04/2007.
Grazie al basso peso specifico dell’alluminio, è possibile utilizzare spessori fino a 2 mm che possono quindi essere di 2 o 3 volte superiori rispetto alle teglie in acciaio inox di uso comune (abitualmente le teglie GN, gastronorm, in acciaio inox hanno spessori da 0,6 a 0,8 mm). Volendo è possibile anche effettuare una veloce rosolatura direttamente su fiamma: la versatilità di questi strumenti di cottura fa risparmiare tempo prezioso e snellisce le fasi di preparazione in cucina.
Questo forte spessore fa sì che le teglie in alluminio non si distorcano durante le fasi di cottura mantenendo la superficie a contatto con i cibi perfettamente piana, migliorando quindi anche l’omogeneità di diffusione dei condimenti/grassi in cottura, cosa impensabile con le tradizionali teglie di acciaio inox. Per migliorare ulteriormente la stabilità del piano di cottura, alcune di questi strumenti di cottura si possono avvalere di una nervatura di rinforzo sul bordo (bacinelle da 2 mm di spessore).
Essendo l’alluminio un materiale duttile, si presta ad innumerevoli forme e misure: da teglie per la cottura di baguette con la caratteristica loro forma a dune, a teglie con impronte cilindriche per la cottura di focaccine o piccole torte, a teglie piane microforate che garantiscono al prodotto la giusta e omogenea cottura. L’evoluzione delle prestazioni dei forni deve quindi essere seguita da una sempre più corretta evoluzione dello strumento di cottura.
Una teglia troppo pesante implica una scarsa maneggevolezza mentre una teglia meno pesante rende più appropriata la cottura nel forno, il lavaggio e lo stoccaggio, permette di non affaticare l’utente e quindi dare più energia e costanza alla produttività. Gli spessori variano da 1 mm a 2 mm nelle normali teglie, ma se ne producono fino anche a un centimetro di spessore per cotture molto particolari.
Una teglia molto particolare è ad esempio la teglia per grigliare, una vera e propria griglia che può tranquillamente cuocere più alimenti al tempo stesso senza pericolo di contaminazione tra i cibi, questa teglia è particolarmente indicata ad usi intensivi essendo un monoblocco risultante da una fusione di lega di alluminio, contrariamente a quelle che si trovano sul mercato con materiali e metodi di assemblaggio che fanno in modo che con il tempo questa griglia tenda a deformarsi per l’alto numero di componenti fissati (di solito mediante viti) che non reggono ai cicli di cottura, raffreddamento e lavaggio senza andarne a pregiudicare l’integrità.
Un uso particolarmente indicato per le teglie in alluminio è nelle strutture che forniscono il servizio di catering, proprio grazie al D.L. di cui si è parlato in precedenza che consentono anche la conservazione nell’alluminio (secondo quanto disposto nell’art. 5), queste teglie sono perfette per il ciclo di “cook and chill”, dove possiamo quindi effettuare la nostra preparazione con un’eccellente resa in cottura, andando poi ad utilizzare l’abbattitore di temperatura (per cui queste teglie sono particolarmente indicate) con la preparazione direttamente nella teglia per poi procedere allo stoccaggio di questa in attesa di poterla rigenerare per andare in servizio durante gli eventi dei catering, anche qui naturalmente potendo apprezzare quelle che sono le caratteristiche di velocità e di diffusione di calore proprie dell’alluminio.
Pentole Agnelli, azienda leader nella produzione di strumenti di cottura professionali, attenta a tutti gli aspetti fin qui analizzati, offre un’ampia gamma di teglie in alluminio che garantiscono prestazioni eccezionali e durata nel tempo.
Pentole Agnelli
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