Nei vari dibattiti che hanno animato e continuano ad animare le giornate di Expo, sul tema ovviamente del cibo e della cucina, l’esperienza e la partecipazione dei cuochi è sempre fondamentale. Da uno dei dibattiti è uscito una sorta di decalogo (non è il primo e non sarà l’ultimo) sull’idea di cucina e di ristorante per i tempi che stiamo vivendo. Lo riproponiamo, senza pretese di essere dei professori per nessuno.
1) Rispettare la cultura e la tradizione. Rispettare la sapienza generazionale. Rispettare la materia prima. Rispettare l’ambiente.
2) Crescere nel tempo, con piatti unici e originali, affondando le radici nel territorio. Piatti anche di ricerca, perché sono frutto di una costruzione nel tempo; piatti di evoluzione e avanguardia, perché tracciano nuovi percorsi.
3) Conoscere i sapori di tutti gli ingredienti per poterli unire in armoniosa sintesi.
4) Saper cambiare per assecondare l’evoluzione della società.
5) Curare l’estetica, coinvolgere la vista nell’alimentazione, perché la cucina è un’esperienza multisensoriale.
6) Mettere a proprio agio. Pensare anche all’umore del cliente, non solo al gusto del piatto.
7) Aprirsi alla multidisciplinarietà. Molti cuochi lavorano anche con nutrizionisti e scienziati, architetti e studiosi d’arte.
8) Puntare alla piacevolezza, il fine ultimo di un piatto.
9) In un ristorante di livello la specializzazione dei compiti è doverosa: solo se ognuno è in grado di eccellere nel proprio ambito, la squadra offrirà un risultato di livello.
10) Cambiare e pensare al futuro, magari studiando meglio il proprio passato.
Meditate gente, ognuno prenda la riflessione che gli serve.